COCINA Y GASTRONOMÍA: La leche y sus derivados: Quesos cremosos semimaduros - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Quesos cremosos semimaduros - 1ª parte


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Introducción

letra capitular Estos quesos tienen una textura untuosa y cremosa, pero, al contrario que los quesos duros y semiduros, no se conservan bien, así que deben elegirse con cuidado y consumirlos cuando todavía están en buenas condiciones. La mayoría de estos quesos, que incluyen nombres tan famosos como Brie y Camembert, proceden de Francia.

Quesos Brie y Camembert
Quesos Brie y Camembert

Los quesos de pasta blanda están a mitad de camino entre los duros y los blandos. Al contrario que la mayoría de los quesos blandos, se les deja madurar durante un periodo corto, este proceso de maduración no es tan largo como para los quesos semiduros.

Tipos de quesos cremosos semimaduros

Existe una gran cantidad y variedad de formas y tamaños, incluyendo cilindros, ruedas, bloques, etc. Los pertenecientes al grupo de superficie madura, incluyen el Brie y el Camembert, tienen una corteza comestible, que es blanda y blanca a la que se refieren como "enmohecida". Se consigue al hacer el queso dentro de un molde que no lo apriete. Esta corteza se describe como una superficie madura debido a que maduran de afuera hacia adentro.

Guía de compra y conservación

Una vez que están curados, estos quesos no se conservan bien, así que tendrá que comprar solamente la cantidad que necesite en ese momento y consumirla rápidamente. A causa de que estos quesos vienen envueltos enteros en aluminio o papel de cera, y luego empaquetados en cajas etiquetadas de madera o cartón, es muy difícil saber en qué estado están. En este caso, compruebe que la fecha de caducidad de la venta no haya caducado, y evite comprar aquéllos cuyos envases estén hinchados o goteando. Un queso adecuadamente curado se adaptará perfectamente a su envoltura y al tocarlo con un dedo debería estar esponjoso y nunca duro o demasiado blando. Huela el queso siempre que pueda, en ningún caso debería despedir olor a amoniaco.

Queso Brie

Si se puede ver la corteza, compruebe que está consistente y entera y que no tienen ningún tipo de moho azul. Cuando lo compre en una quesería, pida que se lo corten de un queso entero, y pregunte si puede probarlo, ésta es la mejor garantía de calidad.

Los quesos que no tienen piel recubriéndolos deberían consumirse en los dos o tres días siguientes de la compra. Antes de servirlos, deben sacarse de la nevera, desenvolverse y dejarse a temperatura ambiente durante una hora, para que recuperen todo su sabor.

Si usted está de vacaciones en Francia siempre será una bueno adquirir Brie y Camembert. Los dos se pueden congelar. Escójalos duros y déjelos curar hasta el punto que a usted le guste. Divídalos luego en porciones convenientes, envuélvalos en plástico adherente, etiquételos y congélelos sólo hasta 4-5 semanas -después de este tiempo se deteriora el sabor-. Al servirlos: o bien los deja descongelar en la nevera durante toda la noche, o los deja a temperatura ambiente para asegurar un perfecto sabor. Consúmalos el mismo día que los descongele.

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