COCINA Y GASTRONOMÍA: La leche y sus derivados: Quesos blandos - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Quesos blandos - 1ª parte


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Introducción

a mayoría de los quesos blandos frescos se hacen de cuajada de leche, y no se curan de ninguna manera. Típicamente son húmedos y blancos, con una textura separada y se pueden conseguir en muchas variedades diferentes, desde un queso de cuajada simple y suave a uno con un fuerte sabor a hierbas y ajo. Son muy versátiles en la cocina y se pueden usar en una amplia selección de salsas dulces, picantes y en platos guisados.

Al no estar curados, son artículos altamente perecederos, y deben ser consumidos poco tiempo después de haber sido elaborados. Eso significa también que estos quesos no viajan bien, lo que restringe el número de variedades a la venta.

Guía de compra y conservación

Compre este tipo de quesos en puestos del mercado limpios, en granjas, en tiendas con una gran reputación y en supermercados que tienen remesas frescas. Compre solamente la cantidad exacta que necesite. Todos los quesos frescos deberían oler limpio y dulce, evite cualquiera que tenga el olor rancio o ácido, o le parezca que está como sudado o como saliendo continuamente los líquidos.

Recuerde mirar la fecha de venta en paquete y controlar que los que estén empaquetados al vacío estén cerrados totalmente, no hinchados o pediendo líquido. Nunca compre paquetes que estén abombados o que den la sensación de que hayan reventado, ya que, seguramente el queso que contienen ha comenzado a fermentar, o ha sido contaminado con bacterias.

Quesos blandos

Los quesos blandos frescos más comúnmente vendidos se pueden clasificar convenientemente de acuerdo a su contenido en grasas. Algunos quesos, como el de cuajada, Quark y el Petit-Suisse tienen una gran variedad de contenidos de grasa.

A menos que se vayan a consumir dentro de las dos horas siguientes a la compra, estos quesos deberían refrigerarse siempre, ya que en enseguida cogen un sabor amargo si se les deja a la temperatura ambiente. SE pueden conservar dentro de las envolturas originales en los compartimentos especiales para queso del frigorífico. Los quesos cremosos, de granja, y los de cuajada se mantendrán durante 5-7 días, todos los otros deberán usarse dentro de los 2-3 días siguientes a su adquisición. Evite cualquier tipo de queso que se vuelva rancio o mohoso, no son buenos para el consumo.

Los quesos frescos blandos con un contenido de grasa de más del 40% se pueden congelar y se mantendrán de 4 a 5 semanas. Deberían descongelarse durante la noche en la nevera en sus envolturas, y batirlos antes de usarlos. Si no se descongelan de esa manera hay una posibilidad bastante grande de que se separen.

Quesos magros y semigrasos

Todos los quesos que tienen bajo contenido en grasa tienen menos del 10%, mientras los de contenido medio tienen menos del 20%. Vigile siempre la etiqueta o el paquete para determinar el contenido exacto de grasa.

Queso de granja

Queso de granja

Se hace con leche desnatada. Es húmedo y blanco, y tiene un bajo contenido en grasa -también en calorías- y es muy popular entre las personas que realizan dietas hipocalóricas. Se venden mucho suelto en paquetes, y puede ser normal o con diversos sabores como, por ejemplo, con cebollinos, con piña o con otros ingredientes.

Las variedades con sal varían según la marca. Se puede usar en ensaladas, mousses, bizcochos de queso y en otros pudines similares. Es un buen sustituto del Ricotta italiano en muchas recetas picantes. Para asegurar una textura realmente suave, se pude colar antes de usarlo.

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