COCINA Y GASTRONOMÍA: La leche y sus derivados: Introducción - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Introducción - 3ª parte


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Tipos de leche (continuación)

Leche enlatada

os dos tipos principales son la leche concentrada y la leche condensada. La concentrada no está azucarada y que puede ser diluida y empleada como leche fresca.

Se obtiene por evaporación de parte del agua que contiene la leche natural, mediante evaporadores continuos con la adición de estabilizantes que evitan su coagulación.

La leche concentrada liga bien y presenta una consistencia cremosa si se bate una vez enfriada
La leche concentrada liga bien y presenta una consistencia cremosa si se bate una vez enfriada

La leche condensada está azucarada y es espesa. Si se enfría previamente, esta leche puede ser batida hasta obtener una consistencia cremosa.

Leche condensada

La leche condensada está desnatada total o parcialmente, calentada al vacío a 53º C hasta eliminar tres cuartas partes de agua y a la que se ha adicionado azúcar hasta un 150% del peso total de leche. El producto obtenido se guarda en botes cerrados herméticamente.

Leche de cabra

La leche de cabra se vende o bien en su estado natural o tratada con calor. Se recomienda a menudo para personas con alergia a la leche de vaca.

Leche maternizada

Se trata de una leche industrial, en la que se ha pretendido disminuir las diferencias entre la leche de la mujer y la de vaca, con objeto de dedicarla a la alimentación infantil. Se obtiene mezclando leche de vaca y cabra en proporciones adecuadas.

Almacenamiento

Sólo puede congelarse eficazmente la leche homogeneizada y jamás deben utilizarse recipientes de vidrio porque podrían estallar. Puede congelarse en cantidades utilizables dentro de recipientes de cartón encerado o en recipientes rígidos, dejando un espacio vacío en la parte superior. Descongélela en el frigorífico a lo largo de la noche. Si se separa, póngala a hervir y deje que se enfríe antes de utilizarla.

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