COCINA Y GASTRONOMÍA: La leche y sus derivados: Introducción - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Introducción - 1ª parte


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a leche resulta esencial en la cocina y, aunque tradicionalmente es considerada como vital para la buena salud, la leche entera ha perdido popularidad porque contiene grasas animales con una mala fama dietética, por ello, han proliferado desde hace tiempo las leches y productos lácteos desnatados o semidesnatados, a los cuales se les extrae parte o la mayoría de la grasa animal sin perjudicar otros componentes, como el calcio. Para distinguir entre los variados tipos de leche siga la siguiente guía.

Tipos de leche

Tipos de leche

Leche integral

La leche integral, a la que nada se ha añadido  o de la que nada se ha sustraído, está constituida por agua; las proteínas caseína y albúmina; la lactosa o azúcar de leche; las grasas de la leche o de la mantequilla, incluyendo el colesterol; el mineral de calcio necesario para el desarrollo de los huesos y las vitaminas A, B y D.

Son numerosas las variedades de leche disponibles y sus cualidades de conservación varían considerablemente. Como regla, cuanto más reducido sea el contenido de grasas de un tipo de leche, menor será su contenido en calorías.

La leche es empleada en la elaboración de todo género de platos, desde sabrosas salsas a dulces budines. La forma en que haya sido tratada la leche antes de su venta puede alterar su sabor, pero, como regla, no afecta a su manera de comportarse en la cocina. Las principales excepciones a esta norma son las leches enlatadas concentradas y condensadas.

Leche integral de vaca

La leche integral de vaca se halla graduada conforme al tratamiento de calor empleado para eliminar las bacterias nocivas y para mejorar sus cualidades de conservación. Debe tener, al menos, un 3% de grasas 

Leche pasterizada

Es una leche sometida a una esterilización relativa por medio del calor durante un tiempo determinado (entre 60 y 72º C durante 30 minutos), y luego reducir inmediatamente su temperatura. El objeto es eliminar las bacterias patógenas que pueden hallarse en la leche, a temperaturas que no alteren significativamente los caracteres naturales del producto tratado. De esta forma, se eliminan los hongos y las bacterias, tanto patógenas como saprófitas y las enzimas que pudieran modificar los componentes de la leche; como contrapartida, también se desnaturalizan las proteínas, con lo que pueden variar algunas de las características, como el gusto, el color o el olor. 

Por no tratarse de una esterilización, la conservación debe realizarse a temperaturas de frigorífico (se conserva dos o tres días). Este proceso se aplica fundamentalmente a la leche, pero también se utiliza para conservar cerveza y zumos de frutas.

Un proceso de pasterización alternativo es la pasterización-flash , que permite conservar mejor las características organolépticas (olor, color, sabor). Este procedimiento se realiza sometiendo una capa de leche de poco espesor a 72º C. durante 15 segundos, reduciendo la temperatura inmediatamente después a 10º C.

Leche homogeneizada

Es una leche que ha sido tratada antes de la pasteurización mediante un procedimiento industrial, por el cual se rompen o reducen los glóbulos de grasa a granulaciones muy pequeñas, con objeto de impedir que se forme nata sobre la superficie. Es de fácil conservación y muy digerible, pero desprovista de vitaminas.

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