COCINA Y GASTRONOMÍA: La leche y sus derivados: Introducción - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Introducción - 2ª parte


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Tipos de leche (continuación)

Leche esterilizada

letra capitular Es una leche homogeneizada, calentada en envases cerrados a una temperatura de 100º C. durante 20-30 minutos y enfriada después. El objeto es destruir todos los microorganismos que pudiera contener la leche. Se conserva muy bien por largo tiempo, en los mismos envases en que se calentó, pero su sabor es bastante a "cocido".

Leche uperizada o ultracalentada (UHT)

Es una leche homogeneizada y calentada durante un tiempo muy breve. La UHT (ultra high temperature, o ultra alta temperatura), es un procedimiento industrial consistente en calentar la leche, en vacío, a 50º C., después a 70º C. y finalmente inyectarle vapor a 150º C. durante unos segundos. 

Instalación industrial para procesar la leche mediante el método UHT
Instalación industrial para procesar la leche mediante el método UHT

El método UHT es el que mejor conserva el sabor original; después del tratamiento las características nutritivas y sensoriales de la leche prácticamente permanecen invariables. Una ventaja importante es su mayor tiempo de conservación (varios meses).

Leche certificada

Es una leche envasada por el productor, que ha de contar con licencia para emplear la designación especial "certificada". Esta licencia sólo se otorga a los rebaños reconocidamente libres de brucelosis. No debe existir ningún peligro para la salud al beber esta leche que, por lo general, tiene un excelente sabor.

Leche desnatada y semidesnatada

La desnatada es una leche obtenida mediante centrifugación enérgica, con un contenido graso no superior al 0,1%. Por lo general, se vende esterilizada o ultracongelada. La semidesnatada tienes grasas mínimas de 1,5%. Usualmente se vende como leche ultracalentada y puede ser sazonada.

Leche deshidratada y en polvo

Se elabora a partir de la leche desnatada, con lo que resulta baja en calorías, o de una mezcla de leche integral y de grasas vegetales que le proporcionan un contenido en calorías más elevado.

Leche deshidratada y en polvo

Esta leche se obtiene extrayendo completamente el agua mediante deshidratación en cilindros rotatorios o atomización. Debe guardarse del calor, de la luz y de una excesiva aireación, pues la materia grasa que la contiene se enrancia fácilmente. Para utilizarla hay que reconstituirla.

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