COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Análisis de peligros y puntos de control crítico - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Análisis de peligros y puntos de control crítico - 4ª parte


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Establecimiento de procedimientos de documentación y registro

¿Como podemos hacer un seguimiento del Sistema APPCC?

ara aplicar un sistema APPCC es muy importante contar con un sistema de registro o de anotaciones, es decir unas hojas de control, que sean eficientes y precisas.

Documentación de interés especial en un Plan APPCC
  • Descripción del producto.
    • Diagrama de flujo del proceso.
    • Plan APPCC
  • Registros sobre:
    • Vigilancia de PCC.
    • Desviaciones y Medidas Correctoras.
    • Verificación.
    • Modificaciones en el Plan APPCC.
Beneficios de un Sistema de Registro y Documentación APPCC
  • Permiten demostrar por escrito el control de los PCC.
  • Permiten un seguimiento del proceso y del alimento.
  • Constituyen una prueba en caso de denuncias.
  • Facilitan la verificación del Plan APPCC.
  • Facilitan la gestión de los aspectos relacionados con la seguridad del producto.
  • Facilitan la supervisión del sistema por las autoridades competentes.

Establecimiento de procedimientos de verificación

¿Cómo verificamos el Sistema? La verificación consiste en comprobar que el sistema APPCC está funcionando eficazmente. La verificación deberá realizarse de forma periódica y se determinará cada cuanto tiempo se realizará.

La verificación incluye:

  • Examen del sistema APPCC y sus anotaciones u hojas de control.
  • Examen de las (datos fuera de control) que se han producido. de las aplicadas y del que se ha dado al producto afectado.

  • Cuando sea posible, controles microbiológicos en materias primas, productos intermedios y productos finales, para confirmar que el sistema funciona eficazmente.

La verificación de un Plan APPCC puede ser llevada a cabo de dos formas: ejecutada por personal de la propia empresa o, realizada por personal externo contratado por la propia empresa (auditores).

El plan APPCC se puede resumir en el CUADRO DE GESTIÓN:

Guías de prácticas correctas de higiene CGPCH

La normativa española establece las normas de higiene aplicables a los productos alimenticios; en uno de sus puntos dice "...no obstante las empresas del sector podrán utilizar voluntariamente guías de prácticas correctas de higiene como medio para garantizar el cumplimiento del APPCC"

Estas GPCH van ha facilitar la aplicación del sistema APPCC, ya que en sectores, como la restauración y hostelería, los procesos de elaboración son similares de un establecimiento a otro, de tal forma que el seguimiento y aplicación de las normas establecidas en dichas guías nos proporcionarán de forma genérica una adecuada higiene y seguridad de los alimentos.

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