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Desarrollo del proceso de elaboración

¿Cuál es el proceso de elaboración que se realiza en el establecimiento?

l equipo APPCC debe realizar una descripción y confirmación "in situ", lo más completa posible, del proceso de elaboración, que será recogido en un DIAGRAMA DE FLUJO, que es hacer un esquema gráfico de todas las operaciones que se realizan en el establecimiento, desde la adquisición de la materia prima hasta el servicio de la comida a los consumidores. El diagrama de flujo debe ser específico de cada establecimiento.

 Una vez realizado el diagrama de flujo, deberán comprobarse las distintas fases sobre el terreno, es decir, aseguramos que lo que hemos indicado en el diagrama de flujo corresponde exactamente con lo que se hace.

Enumeración de los peligros potenciales

¿Qué peligros nos podemos encontrar?

Los peligros son "agentes biológicos, químicos o físicos presentes en el alimento que pueden causar efectos adversos a la salud.

Algunos de los peligros que nos podemos encontrar son:

• Presencia de bacterias/toxinas y otros contaminantes en materias primas, productos elaborados, equipos, manipuladores, etc.

• Presencia de parásitos en los pescados.

• Contaminación química por residuos de desinfectantes, aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las reguladas, etc.

• Presencia de materias extrañas.

Después de conocer los peligros que nos podemos encontrar en la elaboración de alimentos, tenemos que decidir cuáles tenemos que controlar, esto lo realizamos mediante el ANÁLISIS DE PELIGROS, que consiste en identificar aquellos peligros, cuya eliminación o reducción, es necesaria para elaborar alimentos seguros.

Este análisis debe estar basado en las consecuencias para la salud del consumidor y en la probabilidad de que ocurran. Por ejemplo la salmonela, puede producir efectos adversos en el hombre y es relativamente fácil que aparezca en comidas preparadas.

Una vez identificados los peligros que tenemos que controlar, hay que establecer las medidas preventivas que son "aquellas que hay que aplicar para que el peligro no se presente, o se reduzca a niveles que no afecten a la salud del consumidor."

¿Qué debemos hacer cara evitar el peligro? En el caso de la salmonela, para evitar su presencia tenemos que impedir que crezca en el alimento y para ello, una medida preventiva es determinar la temperatura a la que tiene que conservarse el alimento, que para las comidas preparadas calientes será igual o superior a 65° C. En este caso la salmonela es el peligro, y las temperaturas fijadas son las medidas preventivas que nos van a ayudar a que el peligro no se presente.

Determinación de los puntos PCC

¿Cómo vamos a determinar los Puntos de Control Crítico (PCC)? Un Punto de Control Crítico es "una fase del proceso de elaboración, en la que si aplicamos medidas de control, reducimos a un nivel aceptable o eliminamos un peligro"

En esta fase, se van a identificar los puntos, etapas o fases de elaboración que debemos controlar, de tal forma que consigamos alimentos seguros.

La fase de la cocción va a ser un PCC, dado que el control de la temperatura de cocción, va a evitar la presencia de salmonela en los alimentos.

Para determinar los puntos realmente críticos en el proceso, utilizamos una herramienta basado en preguntas y respuestas, que es el árbol de decisiones.

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