COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Análisis de peligros y puntos de control crítico - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Análisis de peligros y puntos de control crítico - 3ª parte


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Establecimiento de los límites críticos para cada PCC

¿Qué límites críticos se fijan para cada PCC?

letra capitular El límite crítico es "el criterio o valor que diferencia la aceptabilidad de la no aceptabilidad del proceso, en una determinada fase".

En las comidas calientes el límite crítico son los 65° C. Así, sí al tomar temperatura obtenemos un valor de 60º C, podemos considerar que el proceso está fuera de control.

En el anterior ejemplo, solo hay un único límite crítico que es la temperatura de conservación o de cocción. Solo hay un único límite crítico, no obstante hay fases, en donde hay mas de un límite crítico, como en la recepción de la materia prima, que serían, la temperatura del alimento, condiciones de transporte, características organolépticas (textura firme de la carne, color característicos del alimento, etc).

Un Límite Crítico deberá ser medible para:

  • Poder ser vigilado cada cierto tiempo.
  • Obtener un valor que nos indique si estamos bajo condiciones de control o fuera de ellas.

En algunas ocasiones los límites críticos no están basados en datos numéricos (Tª, acidez, etc.), sino que son obtenidos por inspección visual, en la que decidiremos si está bien o mal realizado el trabajo (limpieza, buenas prácticas de manipulación).

Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada PCC

¿Cómo controlamos los PCC? La VIGILANCIA consiste en comprobar si las establecidas son suficientes para que el proceso se desarrolle dentro de las condiciones de control definidas.

Establecimiento de medidas correctoras

¿Qué hacemos cuando el PCC está fuera de control? Si al realizar la vigilancia, observamos que ese PCC no está dentro del límite critico, tenemos que aplicar MEDIDAS CORRECTORAS.

Cuando la temperatura del alimento caliente es inferior a los 65°C, el PCC está fuera de control, con lo cual tenemos que aplicar medidas correctoras, para volver a obtener la temperatura correcta, que dependiendo de la diferencia de temperatura del producto y del tiempo que lleve sin conservación adecuada, y estas medidas correctoras pueden ser.

  • Calentar rápidamente el producto.
  • Rechazar/o y destruir/o.

Tanto las medidas adoptadas como el destino del producto afectado, deben anotarse en una hoja de control.

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