COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Elaboración - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Elaboración - 3ª parte


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Variantes del proceso de fermentación (continuación)

Dulces

os vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino.

Cuando se añade licor al mosto no fermentado (como en el Pineau des Charentes o los Muscat Vins de Liqueur franceses, o los Mistelas españoles) el vino resultante es muy dulce; si se endulzan vinos parcialmente fermentados (como ocurre con el Oporto y los Vins Doux Naturels franceses), se obtiene también un vino dulce. Cuando se añade a vinos totalmente fermentados (como es el caso del jerez español), se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos. Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.

Vino dulce

Manipulaciones, clarificación, filtración

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo.

La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.

Aditivos

Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.

Depósito y almacenamiento

Sólo en algunas bodegas los vinos blancos son objeto de un envejecimiento en barrica. Al contrario, los vinos tintos, exceptuando aquellos que se venden como jóvenes, sufren un proceso de envejecimiento o crianza en barrica de roble. Primeramente se clarifican y luego se dejan reposar en barricas, sometiéndolos a diversos trasiegos. Cuando el enólogo cree que el vino ha alcanzado su madurez, lo embotella, dejando que repose en vidrio para su evolución.

Operación de catalogado de un vino tras su almacenamiento
Operación de catalogado de un vino tras su almacenamiento

La duración de estos procesos depende de los criterios que ha seguido el enólogo a partir de los distintos vinos en rama que elabora, fruto de las diversas variedades de uva que compra o cultiva. Si en la bodega se elaboran vinos de cava, el proceso requiere una metodología diferente, ya que se parte de vinos blancos, que deben sufrir una segunda fermentación en botella.

El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.

Los tanques de acero inoxidable son neutros, se emplean para vinos en los que se desea mantener el sabor propio de la uva fermentada.
Los tanques de acero inoxidable son neutros, se emplean para vinos en los que se desea mantener el sabor propio de la uva fermentada.

El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella. Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

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