COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Elaboración - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Elaboración - 1ª parte


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letra capitular El proceso de elaboración del vino se conoce desde la Antigüedad, se ha reproducido cada otoño siguiendo unos criterios determinados por una praxis milenaria. Griegos y romanos conocían cómo se elaboraba el vino al tiempo que intuían distintos procedimientos para evitar que éste se avinagrara.

A partir de Pasteur y de la aplicación de sus técnicas por los enólogos, el vino es objeto del estudio de un amplio espectro científico en el que figuran microbiólogos y químicos.

Vendimia

La vendimia se realiza habitualmente en Galicia a finales de septiembre (desde el día 29, San Miguel), y puede demorarse más o menos dependiendo de las variedades, de como haya transcurrido la meteorología, y como ésta haya afectado a la maduración de la uva. En ocasiones es necesario "arriesgar", tras periodos más o menos largos de lluvia próximos a la recolección, en que la uva no ha conseguido recibir una cantidad de sol suficiente para rematar la producción de azúcares. Determinadas variedades maduran antes, tales como el albariño.

En la vendimia deben utilizarse recipientes poco profundos, para evitar que el peso "prense" prematuramente las uvas durante el transporte
En la vendimia deben utilizarse recipientes poco profundos, para evitar que el peso "prense" prematuramente las uvas durante el transporte

Para vendimiar es conveniente un día soleado. Se deben utilizar recipientes poco profundos, para evitar que el peso "prense" prematuramente las uvas durante el transporte. No debe vendimiarse nunca la uva mojada, y hay que eliminar las partes podridas de los racimos antes de llevarlas a cualquier recipiente. No deben pasar muchas horas desde el momento de la vendimia y el procesado de la uva. No debe mezclarse nunca uva blanca con tinta. Es conveniente clasificar la variedad de uva directamente al vendimiar.

Proceso de fermentación

El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (el mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto se ha convertido entonces en vino.

Temperatura de fermentación

Los vinos, blancos, tintos o rosados, fermentan en tanques de inox a temperatura controlada. La temperatura de fermentación es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.

El vino embotellado reposa en bodegas a temperaturas estables hasta su comercialización. El vino embotellado reposa en bodegas a temperaturas estables hasta su comercialización.
El vino embotellado reposa en bodegas a temperaturas estables hasta su comercialización.

Tras la fermentación alcohólica, los blancos suelen mantenerse en depósitos, a muy baja temperatura, a la espera de su embotellado. Ya en botella reposarán en bodegas con temperaturas estables hasta su comercialización.

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