COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Elaboración - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Elaboración - 2ª parte


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Variantes del proceso de fermentación

letra capitular Existen muchas variantes del proceso de fermentación. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.

Blancos

El jugo de la mayoría de las uvas, incluidas las uvas rojas, es incoloro. En realidad, los pigmentos que determinan la coloración del vino se encuentran en el pellejo. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco.

El jugo de la mayoría de las uvas, incluidas las uvas rojas, es incoloro. El color es aportado mediante fermentación en contacto con los hollejos.
El jugo de la mayoría de las uvas, incluidas las uvas rojas, es incoloro. El color es aportado mediante fermentación en contacto con los hollejos.

Cuando se elabora un vino blanco, el enólogo busca un escaso contacto del mosto con los pellejos y las partes herbáceas. De aquí que sea frecuente que las vendimias se prensen despalilladas. Una vez conseguido el mosto, se lleva a depósitos con temperatura controlada, donde reposa a fin de que se deposite en su fondo parte de la materia orgánica que arrastra. Como las prensas son cada día más sofisticadas, los mostos son traslúcidos, por lo que precisan escasos tratamientos químicos. Un mínimo de anhídrido sulfuroso garantiza su estabilidad.

De cuando la uva tinta produce vino blanco...

Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino blanco; esta técnica para producir vino blanco a partir de uvas rojas es muy empleada, por ejemplo, en la región de Champaña, Francia. Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas.

Tintos

La elaboración de un vino tinto es diferente a la de uno blanco. En la elaboración de los vinos tintos es muy importante el trabajo de las prensas, que extraen el mosto y el vino de prensa, condicionante de la materia orgánica y el color. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

Rosados

El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Jamás responden a una disolución de vinos tintos en blanco.

Espumosos, cavas

El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más económico y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación (se practica en algunas partes de Francia, donde es conocido como el méthode ancestrale o rurale), y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.

Los vinos espumosos se elaboran siguiendo métodos diferentes, el más caro y laborioso es el método champañés
Los vinos espumosos se elaboran siguiendo métodos diferentes, el más caro y laborioso es el método champañés

Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Esto puede hacerse en un tanque (método de Charmat), y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método continuo). También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia).

El método más caro y laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.

En España se conoce con el nombre de cava al vino espumoso elaborado por este método, según la reglamentación de vinos espumosos. Fue la familia Raventós quien introdujo, en San Sadurní de Noya (Barcelona), la fabricación de estos vinos al estilo champañés. En 1900 comenzó la producción industrial de la masía Codorníu, regentada por esta familia y, a partir de entonces, otros comerciantes del Penedés empezaron a fabricar cava.

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