COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Enología - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Enología - 1ª parte


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a Enología (del griego óinos, ‘vino’; logos ‘estudio’) es la disciplina que se ocupa del vino, de sus características químicas y organolépticas. La enología incluye la viticultura, así como los tipos y técnicas de elaboración del vino. Bajo esa acepción, la enología se ha practicado desde los tiempos antiguos.

Complejidades del vino

El vino es una bebida altamente compleja, constituida por más de 300 componentes, ningún otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y las prácticas vinícolas aplicadas.

Ninguna bebida es tan compleja como el vino, constituida por más de 300 componentes.
Ninguna bebida es tan compleja como el vino, constituida por más de 300 componentes.

Algunos de los componentes que proceden directamente de la uva se mantienen también en el vino (componentes directos); otros son sustancias que aparecen durante los procesos bioquímicos de la fermentación (componentes indirectos).

Componentes directos

El vino tiene una gran proporción de agua (cerca del 85-90%) y, además de otras sustancias químicas, contiene una serie de ácidos.

Acido tartárico

El ácido tartárico es característico sobre todo de los vinos jóvenes, en especial de los tintos, cuyo sabor áspero y fresco se debe a la presencia de ese ácido. Se encuentra en la uva y en el vino. Muy resistente a la acción de las bacterias, su concentración disminuye cuando la temperatura del mosto en fermentación desciende (entre otros factores).

Ácido málico

El ácido málico está presente en todo el reino vegetal, tanto en las hojas como en los frutos. Se encuentra en la uva verde en cantidad suficiente para dotarla de un sabor acerbo. Con la fermentación maloláctica, que no siempre se verifica, se transforma en ácido láctico; el vino adquiere entonces un sabor más agradable, se vuelve suave y pierde la acidez característica de los vinos recientes. El ácido cítrico está presente en cantidades muy pequeñas. Se encuentra tanto en la uva como en el vino.

Compuestos fenólicos

También hay que recordar los compuestos fenólicos, responsables del color y sabor. Los taninos forman parte de estos compuestos y están presentes en el hollejo, en el raspón y en las pepitas. Si su concentración es elevada, confieren al vino un gusto astringente, similar al de la fruta verde. Los vinos blancos contienen porcentajes más bajos de taninos que los tintos.

Los compuestos fenólicos del vino son responsables de su color y sabor
Los compuestos fenólicos del vino son responsables de su color y sabor

Azúcares y sales

Los azúcares del vino son principalmente glucosa y fructosa, presentes en porcentajes casi iguales con una preponderancia mínima de la fructosa hacia el final de la fermentación. Sirven para equilibrar un posible rastro de amargor dejado por otras sustancias y dan al vino un sabor más o menos dulce. Las sales de los ácidos minerales del vino en forma de aniones y cationes, confieren frescura y sabor, y analíticamente constituyen las cenizas.

Componentes indirectos

Se llama así a los componentes que están presentes en el vino pero no en las uvas.

Alcohol etílico

El alcohol etílico se forma en el curso de la fermentación del mosto y permite que el vino se conserve durante años. Además, es el catalizador de todas las sensaciones olfativas. La concentración de alcohol en el vino se mide en gramos por litro y establece su graduación alcohólica (% de alcohol en volumen).

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Glicerina

La glicerina es también un producto de la fermentación alcohólica y su concentración aumenta en el vino según el grado de maduración de la uva con la que se elabora. Comunica al vino una sensación aterciopelada y suave y, en términos de cata, contribuye a la armonía final.

Ácido succínico

El ácido succínico se desarrolla durante la fermentación del mosto y proporciona al vino y a todas las bebidas fermentadas en general, un sabor particular ácido, amargo y salado.

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