COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Enología - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Enología - 3ª parte


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Cómo se debe beber el vino

letra capitular El modo de almacenar, servir y beber el vino va acompañado de abundantes rituales y misterio, a pesar de que se trata de un proceso simple.

La exigua minoría de vinos que necesitan un largo periodo de almacenamiento deben guardarse en posición horizontal en recintos oscuros, frescos (entre 5 y 12 °C), húmedos (humedad relativa de un 80%) y libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no obstante, no mejoran con el almacenamiento y deben beberse tan pronto como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos de tiempo en cualquier lugar, siempre y cuando estén protegidos del calor y la luz solar directa.

Venenciador de vino de Jerez, efectuando un ritual típico para servir este vino
Venenciador de vino de Jerez, efectuando un ritual típico para servir este vino. Imagen sherry.org

Los vinos blancos se sirven fríos (entre 5 y 13 °C) y los tintos a lo que típicamente se llama ‘temperatura ambiente’ (entre 17 y 21 °C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados con cierto grado de refrigeración (entre 14 y 16 °C). En general, cuanto más ligero sea un vino, más fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben servirse en la parte superior de su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben servirse bien fríos. (Véase la tabla de temperaturas en la página siguiente).

Es necesario decantar el vino en los contados casos en los que presenta sedimentos abundantes; el único vino en el que esto ocurre con regularidad es el oporto añejo. La decantación, no obstante, resulta también útil a la hora de servir vinos tintos o blancos de calidad que sean comparativamente jóvenes, ya que la oxigenación que produce este proceso aumenta la expresividad de estos vinos. Permitir que el vino ‘respire’ limitándose a quitarle el corcho es de escasa utilidad.

Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece a su carácter aromático, es importante aspirar su aroma antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto con todas las partes de la lengua, maximiza la percepción de sus cualidades; el retrogusto es también un factor que los catadores tomarán en cuenta. El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un enfoque aventurado probablemente resulte más satisfactorio que uno normativo.

Las copas

Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta más de la mitad para permitir la apreciación de los aromas de éste.

Juego de copas para distintos tipos de vino
Juego de copas para distintos tipos de vino

En la imagen se pueden apreciar diferentes tipos de copas para vino.
  • 1.- Copa de Jerez: copa alta y esbelta, que canaliza perfectamente el aroma hacia las fosas y tiene, además, el tamaño perfecto para, a medio llenar, beber este vino.
  • 2.- Copa de vino tinto: atuliplanada o abombada, de tamaño mediano para que el vino pueda desarrollar su aroma.
  • 3.- Copa de vino blanco: baja y convexa, más pequeña que la del vino tinto, mantiene bien la temperatura para que el vino permanezca fresco.
  • 4.- Copa de vino rosado: redonda y de fino cristal, aconsejable por su borde ligeramente más estrecho.
  • 5.- Copa para vino Burdeos y otros grandes tintos: abombada y de borde ligeramente estrechado. Su tamaño permite llenarla solamente en una tercera parte, medida perfecta para apreciar el vino.
  • 6.- Copa de cava, champagne y espumosos: estos vinos burbujean mejor en una copa esbelta y alta, tipo cáliz.

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