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Intercambio comercial y cultural

racias al intercambio comercial y cultural, recetas como los canelones, de origen claramente italiano (y la pasta en general), se han convertido, por ejemplo, en platos definitorios de la cocina catalana. Más complejo es aún el origen del fricandó que, como fricandeau se cocinaba en Francia en el siglo XVI. Con toda seguridad, este guiso tiene un origen oriental.

También los macarrones, que los historiadores suponían originarios de las cocinas principescas del reino de Sicilia en el siglo XIII, tienen un origen oriental, alcanzando los fogones cristianos de occidente a través de Palermo. De hecho, la cocina de la pasta, uno de los ingredientes comunes a toda la cocina europea, se extiende en Francia gracias a los cocineros italianos de Catarina de Medicis, en el s. XVI. De allí, a causa de las guerras en suelo francés e italiano, llegaría a España, donde ya se sabía cocinar los macarrones por influencia de los árabes.

Gracias al intercambio comercial y cultural, la pasta constituye hoy en día uno de los ingredientes comunes a toda la cocina europea

La aportación de la cocina francesa

Los fastuosos banquetes de las cortes europeas perdieron su esplendor con la revolución francesa, que aportó, como detalle culinario, el concepto de restaurante y el tenedor de cuatro púas. Tras el triunfo de la burguesía como clase social se impuso la gastronomía de los grandes restaurantes. El recetario de Escoffier es el referente de todas las cocinas, públicas o privadas, de Europa. Es una oferta riquísima, variada, al extremo de que para un solo pescado, el lenguado, el que fuera célebre cocinero del Calton Hotel de Londres describe 64 recetas diferentes. Con los filetes del mismo pescado se ofrecen otras tantas recetas, todas ellas distintas.

Determinados vinos franceses también son ampliamente utilizados en recetas clásicas, como el exquisito Boeuf a la bourguignonne (un guiso lento de carne de vacuno), cuyo secreto es la maceración y posterior cocción en un recio vino de Borgoña. De esta región francesa, que se extiende desde el sureste de París hasta la frontera con Suiza, proceden numerosos platos y vinos.

Boeuf a la bourguignonne

La influencia de esta cocina se dejó sentir en toda Europa y en aquellas ciudades americanas que gustaban comer a la francesa. Paralelamente a la realización de recetas complejas, los platos se enriquecían con guarniciones de las más variadas verduras con purés y salsas.

Recetario popular y gastronomía moderna

Los modernos medios de comunicación ayudaron a crear una cierta uniformidad en la alta cocina europea. Paralelamente a ésta existía un recetario popular, regional, sabroso, pero de prestigio menor, con la excepción de algunos platos y salsas que habían alcanzado las más nobles mesas.

Con las bases técnicas de la gran cocina, y a partir de las recetas de la cocina regional, se ha conseguido en la actualidad un nivel gastronómico muy alto, fundamentado también en unas materias primas concretas, el aceite de oliva, la mantequilla, la crema de leche, las aves y en aquellas técnicas, como el horno, el salteado, el estofado que diferencian la cocina occidental de la oriental, perfumada por otras especies y con un tratamiento culinario diferente.

Estofado irlandés

Carentes de una gastronomía tan ricas como las citadas, pero con platos de notable interés, los recetarios de los países nórdicos, desde Rusia a Suecia y Noruega, se fundamentan en los pescados ahumados, arenques, anguilas y salmones. Con estos últimos se consiguen platos de gran calidad, puntualizados por el sabor de distintas salsas, como la de rábano picante. Los estofados de cordero irlandeses bañados en cerveza negra, son también de notable interés gastronómico.

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