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Introducción

a cocina occidental es la que se practica en los países de Europa y de América del Norte. La cocina moldeó al hombre europeo hasta el extremo de que son muchos los autores que opinan en la historia general de la cristiandad, junto al derecho y la economía, debieran estudiarse esas fórmulas culinarias que parecen resumir el paisaje de cada país, de cada comarca europea.

Borshch ruso

Las recetas más antiguas de Europa son las de sopas y cocidos. Todas las naciones tienen un cocido diferenciado, sea el bollito italiano, en el que aparece la lengua de ternera; el pot-au-feu francés, con su pieza de buey definitoria; el borshch ruso, con su crema agria; el cocido madrileño, en que los garbanzos dan señas de identidad; la escudella i carn d'olla catalana, rica en cuatro carnes, de gallina, ternera, cerdo y cordero, y en la que los garbanzos disminuyen en número sustituidos por alubias blancas. Dentro de este tronco común figura el pote gallego y asturiano, definido por el cerdo salado.

Cocido madrileño

Aparición de los recetarios...

A partir de la estructura citada, con elementos comunes, aparecen los distintos recetarios que hacen tan variado el panorama gastronómico occidental. La política de enlaces matrimoniales entre las distintas casas nobles, que define la historia de Europa desde la Baja Edad Media, llevó las distintas costumbres culinarias a cortes y embajadas.

Así, la gran cocina vienesa, rica en tradiciones gastronómicas monacales, se enriquece con la presencia de reposteros italianos de Modena. Desde el norte de Europa llegan las recetas para guisar el rodaballo. De él dice Conrad Gesner, en 1670, en su libro sobre los pescados, que todos los entendidos alaban mucho su carne. Puede ser preparado de todas las maneras siendo el pescado preferido de príncipes y nobles desde Hamburgo a Finisterre. Algunos platos austríacos son hoy en día muy apreciados, como el sencillo pero dorado y crujiente Schitzel (escalope vienés de ternera), que constituye una famosa especialidad de la cocina vienesa.

Escalope vienés

Paralelamente, los concilios y las reuniones en las que se decidían los límites de las fronteras europeas, eran ocasión de intercambio, ya no sólo de recetas, sino de cocineros. La cocina de los papas en Avignon fue famosa por sus salsas verdes, los pichones, las menestras, y los pastelillos y empanadas. Su influencia en la cocina occidental es manifiesta, aunque el mayor honor corresponda al Marqués de Bechamel, creador de una salsa que pronto aceptó todo occidente.

Escasez de tabúes gastronómicos

La gran variedad que caracteriza la cocina occidental tiene como origen, al margen de la riqueza agropecuaria del continente europeo, las escasas prohibiciones religiosas que afectan a sus ingredientes. El cristianismo, tanto en su versión católica como protestante, tiene escasos tabúes gastronómicos, al contrario del Islam y del Judaísmo, que prohíben el consumo de cerdo y sus derivados.

La gran intervención católica en los hábitos alimentarios europeos se realizó en el Concilio de Trento, en el que se declaró obligatorio no comer carne los viernes. Esta decisión generó el aumento espectacular del consumo de pescados en salazón, y con él el riquísimo y complejo recetario del bacalao.

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