COCINA Y GASTRONOMÍA: Productos varios: El chocolate - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

PRODUCTOS VARIOS

El chocolate - 2ª parte


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Chocolate sencillo

anto si lleva la denominación sencillo, o de oscuro o amargo, éste es el chocolate más empleado en la cocina. El chocolate amargo tiene menos azúcar añadido que el chocolate sencillo y posee también un sabor más fuerte a chocolate. Es el mejor para utilizarlo en la cocina, incluso cuando una receta exija chocolate sencillo.

La ley exige para que se pueda exhibir la denominación de chocolate, un mínimo de cacao sólido entre sus ingredientes. Algunas marcas apuran al mínimo su nivel de cacao sólido y otras pueden incluso superar el 50%; cuanto mayor sea la proporción de cacao sólido más "chocolatero" será su sabor.

Chocolate fundido

La forma más sencilla de fundir chocolate consiste en deshacerlo al baño María suave. Es mejor no remover hasta que ya casi se haya fundido el chocolate y entonces agitar con mucho cuidado para evitar que se formen grumos. No caliente nunca chocolate en un recipiente sometido al fuego directamente, porque se socarra con facilidad y se pone demasiado duro para manipularlo.

Chocolate fundido

Para hacer una salsa rápida de chocolate: funda 100 g. de chocolate con 25 g. de manequilla y 4 cucharadas de agua. Para obtener un mayor efecto sustituya las 2 cucharadas de agua por la misma cantidad de brandy, ron u otro licor. Viértalo caliente sobre un helado o déjelo enfriar y luego échelo sobre lionesas , o empléelo para revestir éclairs , pasteles y helados de molde, para postre. La mezcla enfriada puede ser utilizada también como unte de chocolate, guárdela en el frigorífico, dentro de un recipiente cerrado.

Para condimentar pudines, pasteles y postres, hay que enfriar ligeramente el chocolate fundido, antes de emplearlo. Añádalo a las mezclas de pasteles después de haber montado la grasa y el azúcar juntos y antes de añadir los huevos y la harina. Para mezclas de mousse y soufflé, mezcle el chocolate fundido con yemas de huevo y condimentos, como ron o brandy, antes de añadir la nata y las claras de huevo.

El chocolate fundido puede ser batido con mantequilla y escarchados glacé. Para el escarchado de nata agria, remueva 1 1/2 vasitos de nata agria con 225 g. de chocolate fundido y enfriado.

Para conseguir un delicioso relleno de chocolate, mezcle cantidades iguales de chocolate fundido y de nata doble. Vierta la mezcla sobre pudines y pasteles, o deje que se enfríe y luego bátala, hasta que se torne ligera y esponjosa. Úsela para rellenar bizcochos, éclairs y pasteles.

Si le escasea el chocolate para una receta, mezcle 6 cucharadas de cacao en polvo, 2 cucharadas de grasa vegetal blanco o de aceite vegetal y 3-4 cucharadas de azúcar por cada 50 g. de chocolate.

Adornar chocolate

Hojas de rosa con chocolate

Hojas de rosa con chocolate

Funda el chocolate en un cuenco refractario. Escoja hojitas de igual tamaño y lávelas y séquelas con cuidado. Con los dedos o con pinzas, coloque una hoja cada vez con la cara brillante para arriba, sobre el chocolate fundido. Presione muy ligeramente sobre el chocolate par que éste cubra la hoja sólo por el lado de abajo. Cuidadosamente, desplace la hoja hasta el borde del plato y elimine de los bordes el exceso de chocolate.

Rosa de chocolate

Ponga las hojas sobre un papel encerado con el lado impregnado para arriba. Deje el papel en un lugar frío par que se asiente el chocolate, no utilice el frigorífico porque así le saldría "pelusilla" al chocolate. Una vez que el chocolate se haya afirmado, retire con cuidado las hojas de rosa. Ya están listas para componer los adornos.

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