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Introducción

esde que fue introducido en Europa, después de que los españoles lo descubrieran en México, a comienzos del siglo XVI, el chocolate ha sido siempre considerado como uno de los productos alimenticios más espléndidos, dulces y sabrosos.

El chocolate y el cacao se elaboran a base de las semillas de la planta del cacao, que crecen en países africanos y americanos. Las semillas son fermentadas, tostadas y trituradas para lograr un líquido espeso que contiene un 50% de una grasa denominada manteca de cacao. Este es el líquido que forma la base del cacao y del chocolate. El cacao se elabora extrayendo la mitad de la manteca, quedando un sólido bloque que es, entonces, pulverizado. El chocolate, por otra parte, posee manteca, adicional, junto con diversas cantidades de azúcar.

Para conservar el chocolate y el cacao, han de guardarse en un lugar fresco y seco. El cacao puede conservarse hasta un año, mientras que el chocolate sólo se puede guardar unos seis meses. Las "pelusilla" -o grasa en la superficie- no afecta al sabor.

Cobertura

El chocolate denominado cobertura es el más puro. Sus ingredientes son: cacao, azúcar y manteca de cacao. Se emplea, principalmente, para trabajos artísticos y decoración, también para dar sabores a cremas, etc.

Si se utiliza para hacer casitas, castillos, figuras, etc., esta cobertura se funde al baño María y tiene que estar fluida, pero en estado frío, a unos 28º C, porque si se utiliza templada en estos trabajos, tardaría mucho en solidificarse, y al secarse, se quedaría sin brillo. Hay otros chocolates que por su composición, llamados sucedáneos, sí secan calientes.

Cacao en polvo

El cacao en polvo no está azucarado y, como contiene menos manteca de cacao que el chocolate, su riqueza alimenticia y su precio son menores. Se trata de una sustancia almidonada y, como otros almidones, al igual que la harina, necesita ser cocido, razón por la cual el cacao en polvo se utiliza principalmente en el horneado.

Chocolate de cocina

En algunas confiterías y tiendas expenden chocolate de cocina. Hay, asimismo, un chocolate francés, que se vende en la sección del horno de algunos supermercados, también concebido para la cocina. El chocolate de cocina debe contener al menos un 14% de cacao sólido. El chocolate del horno es un chocolate norteamericano, no dulce, que sólo se vende en algunas tiendas especializadas.

Las gotas de chocolate se emplean para adornar o para añadirlas a las mezclas de pastel y galleta. Estos chocolates suelen ser más blandos que los de postre, porque poseen grasa adicional, que facilita su fusión; el chocolate de cocina no se ralla con facilidad.

Chocolate para beber

Se trata de cacao precocinado con la adición de azúcar y de condimentos. Se mezcla fácilmente con líquidos, calientes o fríos, pero no está concebido para su empleo en la cocina.

Chocolate con leche

Cuando se añade la leche al chocolate se obtiene un chocolate de postre, ligero y blando. Sólo se usa en la cocina para rallar o para fundir y extenderlo después sobre galletas o rebanadas de pan. No lo emplee en lugar del chocolate sencillo, porque puede desintegrarse.

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