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Cocina y gastronomía
MICOLOGÍA
Interés culinario de las setas y hongos - 2ª parte
Cocinando con setas
Al comprarlas...
la hora de comprar es muy importante comprobar que las setas estén frescas, pues son un producto delicado. Deben estar limpias, sin restos de moho o tierra húmeda, y preferentemente agradables al olfato. Se irá más a lo seguro si se compran las variedades pertenecientes a nuestra área geográfica o las que son más abundantes y por tanto más fáciles de encontrar al tener una mayor distribución.
Elegir las especies...
Los níscalos más sabrosos son los de tamaño pequeño o mediano que son los más jóvenes. Lo mismo sucede con las oronjas. Pero hay que tener en cuenta que cada especie desarrolla un tamaño. Algunas especies alcanzan un gran tamaño como los boletus edulis, su sombrero puede llegar a los 25 cm, mientras las senderuelas tienen un sombrero entre 2 y 6 cm. Según la preparación buscaremos una seta y un tamaño. Para saltear es preferible ejemplares jóvenes, mientras que para escabechar es mejor que tengan cierto tamaño. Todo depende del tipo de plato que vayamos a preparar.Cómo lavarlas...
Las setas siempre hay que lavarlas. Pero depende mucho de cómo vengan y la cantidad de tierra que traigan. Lo que no hay que hacer es sumergirlas en agua y tenerlas mucho tiempo, porque ese agua la van a absorber. En algunos casos, bastará con pasarles un trapo húmedo, pelar el pie. En otros, si el tronco está impregnado de tierra habrá que cortarlo y lavarlas, pero muy rápido y cambiando varias veces el agua. Lo que no se puede hacer es dejar arena, resulta muy desagradable masticar tierra.Sabores y texturas
Cuando nos decidamos por una variedad de seta, hay que pensar en la finalidad que le vamos a dar. Hay que saber utilizar la diversidad de sabores y texturas que nos ofrecen las distintas especies.
Las oronjas, como la Amanita caesarea,
son adecuadas para elaborar platos en crudo o
aliñadas
Un plato de caza, requiere una seta con potencia, de cierto tamaño y muy aromática: rebozuelos, seta de los caballeros, capuchina (Tricholoma portentosum). Las trompetas de los muertos ganan mucho con una liviana salsa holandesa. Cuando se utilizan en guisos de arroz, no importa la variedad, lo importante es decidir cuando se introducen. Estarán menos tiempo, cuanto más pequeñas sean y viceversa
El cocinado...
¿A fuego lento o a fuego suave? Depende de la receta, pero siempre manteniendo ciertas reglas. Se saltea a fuego vivo y se confita a fuego suave. Si forman parte de un guiso, en algunas ocasiones se saltearán previamente y se introducirán cuando el guiso esté casi ya hecho. También se pueden añadir las setas crudas (será casi siempre el último ingrediente), dejando que se haga todo poco a poco hasta que esté en su punto.
Setas a la griega
Setas guisadas
Conservación
¿Es buena idea dejarlas secar? Es una forma de conservarlas y poder disfrutarlas en otras épocas del año, cuando no es momento de setas y no se pueden adquirir frescas. Una vez secas, se guardan en un tarro y cuando se quieran consumir, se ponen una hora en agua para que se vuelvan a hidratar.
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