COCINA Y GASTRONOMÍA: Micología: Interés culinario de las setas y hongos - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

MICOLOGÍA

Interés culinario de las setas y hongos - 1ª parte


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Setas y hongos comestibles

as setas comestibles son conocidas desde tiempo inmemorial. En China se cultivan desde el año 600 a. C., mientras que en Europa se empezó hacia 1650. Hoy son cultivadas muchas especies que crecen en estiércol, paja, desechos de arroz y otros sustratos baratos. Algunas han sido usadas como afrodisíacas (ejemplo de las trufas).

Por supuesto, existen setas venenosas que pueden llegar a ser mortales. En algunos lugares (como Cataluña) hay toda una asentada tradición de salir a recolectar setas en otoño. Existen sociedades micológicas que se ocupan de que este pasatiempo se realice de forma instructiva para los aficionados y sin dañar al entorno.

No sólo las típicas setas se consideran un manjar. Algunos hongos comestibles son peculiares, como el cuitlacoche (agallas inmaduras del carbón del maíz) en México, o algunos esclerocios gigantes buscados por los aborígenes australianos. Varias especies de Penicillium dan sabor a ciertos quesos (Roquefort, Cabrales, etc.), mientras que diversas especies de Aspergillus o mucoráceos son empleados en Asia para obtener alimentos fermentados a partir de soja, arroz, etc. Su sabor podrá ser más o menos extraño, pero lo cierto es que la digestibilidad de estos productos fermentados aumenta.

Algunas especies de hongos juegan un papel fundamental en la elaboración de afamados quesos, como el Roquefort, Cabrales, etc.
Algunas especies de hongos juegan un papel fundamental en la elaboración de afamados quesos, como el Roquefort, Cabrales, etc.

Las levaduras, además de para fermentar, pueden fabricar enormes cantidades de proteínas (por desgracia, su consumo humano es complicado, ya que tienen un exceso de ácidos nucleicos tóxicos y carecen de algunos aminoácidos esenciales).

Otros hongos producen ergosterol, cortisona, enzimas varias, ácidos, giberelinas, etc. Incluso el moho gris, un hongo destructor de cosechas, es empleado en ciertos viñedos para lograr la podredumbre noble. La cantidad y diversidad de bebidas alcohólicas que los humanos han fabricado gracias a los hongos son admirables.

Valor nutricional y gastronómico

Tanto por su contenido en agua como por su valor nutricional, las setas son un alimento perfecto para no tener que renunciar al placer de la buena comida y conseguir que las dietas hipocalóricas sean menos aburridas y más sabrosas.

Algunas de sus características, como el índice de fibra, indican que se trata de un alimento con beneficiosos efectos fisiológicos: estimula la masticación y contribuye a regular el tránsito intestinal. Al ser de origen vegetal, cuenta con todos los beneficios que proporcionan estos alimentos para el organismo.

Nutricionalmente, las setas constituyen una excelente alternativa a otros alimentos, dado su contenido en minerales, vitaminas y aminoácidos esenciales para el organismo
Nutricionalmente, las setas constituyen una excelente alternativa a otros alimentos, dado su contenido en minerales, vitaminas y aminoácidos esenciales para el organismo

Además de su alto nivel en agua, las setas contienen vitaminas como riboflavina y ácido fólico; minerales como sodio, potasio, hierro, zinc y cobre; un nivel de proteínas superior a la mayoría de los vegetales, y aminoácidos esenciales para una dieta equilibrada. Además, su bajo valor energético (entre 20 y 34 calorías por cada 100 gr.) las convierte en la guarnición perfecta para platos ligeros, saludables y sobre todo apetecibles. Estas características han hecho que las setas sean consideradas en ocasiones como "el filete de carne vegetal".

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