COCINA Y GASTRONOMÍA: Los cereales y sus derivados: Harina - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS

Harina - 1ª parte


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Introducción

oy en día existen muchas clases de harina en el mercado, por lo que es primordial saber qué variedad se debe emplear en cada receta. La mayoría de las harinas caseras se hacen con cereales y, si no lo especifican, son a base de trigo.

Industrialmente, la harina de trigo se elabora pasando los granos limpios por unos rodillos de metal a gran velocidad, que los muelen y sacan la cascarilla externa (o salvado) y el germen nutritivo. Se incorpora el germen y el salvado en distintas proporciones o también se retira, según la clase de harina que se quiera elaborar. Igualmente, se fabrican harinas mediante métodos tradicionales, con ruedas de piedra de molino.

Conserve siempre la harina en lugar fresco, seco y oscuro. Las harinas blancas se conservan bien hasta 6 meses; las integrales, sólo 1-2 meses.

Corte de un grano de trigo


La cáscara (1) se compone de varias capas de celulosa (salvado) y contiene sales minerales y vitamina B. El endodermo (2) contiene la mayoría de proteínas y fécula. La harina blanca procede del endodermo. El embrión, o germen (3), es donde se concentran grasas, proteínas, hierro y vitaminas B y E.

Clases de harina de trigo

Algunas clases de harinaEl tipo de trigo utilizado determina la clase de harina:

Harina fuerte

Se hace con trigo "duro". Tiene un alto porcentaje en proteínas (10-15%), que reúnen excelentes propiedades para levantar la masa y absorber gran volumen de líquido. Al impregnarse de humedad, las proteínas forman una sustancia elástica y pegajosa llamada gluten.

Esta harina fuerte es la mejor para hacer pan casero y otras masas que precisan un alto contenido en gluten; también se recomienda en bollería ligera y esponjosa. Encontrará en el mercado harina fuerte blanca con germen o integral; la harina fuerte se conoce como "harina de bollería".

Harina suave

Se obtiene de un trigo "blando" y su contenido en gluten es más bajo. Por contener más fécula y absorber mejor la grasa, es la más adecuada para bizcochos, galletas y hojaldres ligeros y que se deshacen en la boca.

Para saber si una harina es suave, apriete suavemente un puñadito con la mano; al abrir ésta, la harina guardará la forma (una harina fuerte, con un alto contenido en gluten, quedará suelta).

Harinas blancas

Se obtienen moliendo el endodermo feculento del grano, que contiene la mayor parte de las proteínas. Hoy en día, la mayoría de las harinas blancas están químicamente blanqueadas y fortalecidas con vitaminas y sales minerales que sustituyen el salvado y el germen que han perdido.

Harina blanca corriente

Es la más útil y recurrida en la cocina de diario, la más apropiada para elaborar tartas, bizcochos y repostería en general; igualmente para pastas y masas rápidas, bases de croquetas, así como para espesar salsas, cremas, jugos, etc; es el elemento fundamental de los roux para ligar fondos y algunos tipos de salsas, así como de la famosa bechamel.

Amasado de harina blanca
La harina blanca es la más usada a diario en la cocina, para variados usos de repostería, salsas, etc.

Harina con leudante

Lleva mezclado un agente químico impulsor. Se utiliza en algunos pudines y bizcochos y se vende mezclada con harina blanca o integral. Se puede sustituir por igual cantidad de harina más una cucharadita de levadura química por cada 500 g. de harina.

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