COCINA Y GASTRONOMÍA: La leche y sus derivados: Yogur - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Yogur - 3ª parte


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Yogur casero (continuación)

Fermento del yogur

e necesita una pequeña cantidad de fermento para convertir la leche en yogur. Se puede comprar un fermento búlgaro en polvo, en tiendas de salud, pero lo más rápido y económico es recurrir a otro yogur natural que esté a temperatura ambiente, añadiendo una cucharadita a cada vaso de la yogurtera.

Una vez que usted haya hecho la primera tanda de yogures, puede guardar dos cucharas soperas del yogur fresco, para utilizarlo como fermento de la siguiente tanda que realice. Tómelo del centro y consérvelo en un recipiente cerrado en la nevera hasta una semana (suele conservarse más tiempo que el comprado porque no sufre los retrasos comerciales entre la fábrica y su casa).

Se puede conservar un fermento para más de una vez antes de comprar otro, pero no hay ninguna regla infalible acerca del número de veces que se puede utilizar, todo depende de la fuerza de la bacteria implicada en el proceso.

Elección de la leche

Se puede utilizar la mayoría de las leches, cada una da unos resultados ligeramente diferentes, pero no utilice nunca la leche condensada porque no funcionará. Diluya la leche evaporada, con una parte de agua hirviendo por cada dos de leche. Si utiliza una yogurtera, es crucial la temperatura que tenga la leche. Si está demasiado caliente matará el fermento (la bacteria), y si está demasiado fría, no se desarrollará. Lo mejor es tener un termómetro de azúcar y controlar la temperatura. Como alternativa, introduzca un dedo limpio en la leche, si pude mantenerlo así durante 10 segundos sin quemarse es que la temperatura es correcta.

Receta básica para el yogur natural

Para hacer 600 ml

Ingredientes:

- 600 ml. de leche UHT.
- 2 cucharadas soperas de yogur natural, a temperatura ambiente.
- 2 cucharadas soperas de leche en polvo.

1. Ponga la leche en un cazo y caliéntela a fuego lento hasta que alcance los 45º C.

2. Mezcle el yogur con la leche en polvo, añadiéndolo luego gradualmente a la leche. Viértalo en los vasos de la yogurtera, tapándolos, y poniéndolo en funcionamiento. Déjelo sin mover unas 6-8 horas, hasta que el yogur esté espeso y cremoso.

3. Pase el yogur a un recipiente limpio, remuévalo bien hasta que esté suave, y añádale el sabor que quiera, tápelo y póngalo en la nevera. Consúmalo dentro de la semana siguiente. Sirva helado.

Cómo añadirle sabor a un yogur natural

Tanto el yogur natural como el hecho en casa, se le puede añadir sabores. Pueden ser sabores afrutados o a determinadas hierbas, especias y hortalizas.

Pruebe con algunos de éstos:

Sabores suaves

Ponga un diente de ajo entero, una cebolleta, una hoja de laurel, un ramito de hierbas frescas, canela o vainilla en el yogur, déjelo durante una hora, sacándolas luego.

Sabores salados

Alíñelo con sal, pimienta y otras especias. O pruébelo con mostaza, puré de tomate, cebollinos y otras hierbas frescas, picadas. Evite los condimentos con extractos de almidón.

Yogur con sabores salados

Sabores dulces

Añada azúcar, miel, jarabes o mermeladas. Añada la piel del limón o su ralladura, o unas cuantas gotas de sabor de vainilla.

Yogur con frutas o nueces

Añádalas enteras, en cachitos o machacadas, tanto frescas como frutos secos.

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