COCINA Y GASTRONOMÍA: La leche y sus derivados: Yogur - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Yogur - 1ª parte


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Introducción

o hay nada mágico en la elaboración del yogur: es simplemente leche que se ha solidificado por la acción especial de una bacteria. Tiene una justificada reputación de ser muy nutritivo, y es muy versátil en la cocina. Es una ventaja el hecho de hacerlo en casa, y tanto la textura como el sabor se pueden variar al gusto. Simplemente con rallar media piel de limón es suficiente para aportarle un atractivo sabor a un vaso de yogur natural.

El yogur tiene el mismo valor nutritivo que la leche. Por lo que es una buena fuente de calcio y vitamina B, pero su contenido en grasas varía. Muchas marcas comerciales les añaden vitamina A y D. El yogur es fácil de digerir y su bacteria ayuda a mantener en buena forma el aparato digestivo.

Elaboración yogur de limón

El yogur natural (sin azúcar) con bajo contenido en grasas es muy popular entre la gente que realiza dietas, pero muchas marcas comerciales, con sabores, tienen un alto contenido en azúcar, con lo cual elevan su nivel calórico.

Guía de compra y conservación

Compre los yogures que se encuentran en las cámaras frigoríficas de los supermercados, salvo aquellos que han sido tratados con un procedimiento especial y que no necesitan refrigeración. Controle siempre la fecha de caducidad. Evite los envases que estén con la tapa como "hinchada".

Conserve los yogures en la nevera y consúmalos dentro de los dos o tres días siguientes de la compra. Evite el dejarlos a temperatura ambiente por un periodo largo de tiempo: adquieren rápidamente un inaceptable sabor ácido. Deseche los que tengan burbujas o huelan a "almidón". El yogur que se vende congelado se puede conservar hasta un mes, en el congelador. Los otros tipos no se pueden congelar, ya que se cortan durante el proceso de descongelación.

Elección y selección

El yogur se define de muchas maneras, y estas definiciones a veces son bastante confusas. Las siguientes son las descripciones usadas más a menudo:

"Vivo"

Todo el yogur está "vivo" ya que contiene bacterias vivas. Cuando se le denomina o etiqueta así, significa normalmente que se ha utilizado una sustancia (bacteria) especial, búlgara. Estos yogures son a menudo agrios y con una textura ligeramente grumosa.

De bajo contenido en grasa

Es un yogur que contiene hasta el 1,5% de la grasa de la leche. Se compra natural, endulzado o con sabores.

Con toda su grasa

Está, como su nombre sugiere, hecho con leche que integra toda su grasa. Obviamente tiene más calorías que el yogur de bajo contenido en grasa.

Natural

Puede estar hecho de la leche con bajo contenido graso (desnatado o semidesnatado), o con toda la grasa, pero habitualmente no lleva azúcar aunque también los podemos encontrar edulcorados. Algunos tipos son blancos y cremosos, otros con un sabor más punzante. El "natural" y el de estilo griego son las dos variedades más espesas.

Yogur envasado

De sabores, y con frutas y frutos secos

Son dulces. Los de sabores sólo llevan esencias, ejemplo de sabor a limón o fresa. También se elaboran con jarabes de frutas, o con frutas y frutos secos; para ello incorporan pequeños trozos de fruta (fresas, piña...) o frutos secos y cereales (nueces, avena...). Algunas marcas contienen preservativos, colorantes y sabores artificiales.

Yogur con fresas

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