COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Limpieza y desinfección - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Limpieza y desinfección - 1ª parte


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a hemos visto que el manipulador de alimentos debe cumplir una serie de normas para mantener un grado máximo de higiene, por lo tanto es lógico que los utensilios, equipos e instalaciones deban estar en condiciones higiénicas para evitar posibles contaminaciones de los alimentos.

Según la normativa española "los locales por donde circulen los productos alimenticios estarán limpios y en buen estado" y en su capítulo V "todos los artículos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los productos alimenticios, estarán limpios".

Conceptos

Limpieza: Es la retirada de la suciedad y residuos de alimentos, con ello retiramos parte de los gérmenes, esto implica el uso de detergentes.

Desinfección: Es la destrucción de los microorganismos, y a veces sus formas de resistencia (esporos). Para ello se suelen emplear los desinfectantes.

Vistos estos conceptos se hace necesaria la aplicación de las dos actividades, esto es lo que conocemos como Higienización, que es la eliminación de la suciedad y la reducción de la población microbiana, a niveles no perjudiciales para la salud. Este proceso debe ser realizado correctamente para conseguir el efecto deseado que es trabajar de forma higiénica y segura.

Según la normativa española sobre las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, "para la limpieza de instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros. ': Esto también es de aplicación a las máquinas expendedoras de comidas preparadas.

Para la elaboración y aplicación de dicho programa hay que tener en cuenta una serie de factores:

Frecuencia

¿Cada cuanto tiempo debemos higienizar? Para determinarla debemos tener en cuenta:
  • Tipos de alimentos que se elaboran, almacenen o desechen.
  • Estado de limpieza en el que se encuentren.
  • Tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.) y tiempo que lleva en contacto con las superficies.
  • Personal y equipo disponible.
Para establecer la frecuencia debemos conocer la historia microbiológica de superficies y medio ambiente, y debe estar basado en el análisis de peligros, la frecuencia de limpieza debe ser seguida estrictamente para conseguir el adecuado estado higiénico - sanitario.

De esta forma podemos establecer la siguiente pauta de frecuencias:

Después de cada uso:
  • Recipientes.
  • Espátulas.
  • Ralladores.
  • Cortadoras de fiambre.
  • Cuchillos y útiles de corte.
  • Batidoras.
  • Picadoras.
  • Mesas tajos de trabajo.
Después de cada jornada de trabajo:
  • Encimeras.
  • Extractores y hornos.
  • Paredes, suelos.
  • Vestuarios.
  • Electrodomésticos y sus elementos desmontables.
  • Útiles de cocina.
  • Parrillas, placas, freidoras, quemadores
  • Cubos de basuras.
  • WC de personal y de público.
  • Utensilios del servicio de mesas, como vajilla, cubertería y cristalería.

Las cámaras, despensas, frigoríficos, maquinas, malla antiinsectos y demás equipos deben limpiarse y desinfectarse de forma periódica, y su frecuencia debe ser establecida por el responsable del establecimiento, quedando dicha periodicidad reflejada por escrito dentro del programa de higienización.

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