COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Limpieza y desinfección - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Limpieza y desinfección - 2ª parte


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Métodos a utilizar

¿Cómo podemos higienizar?

os métodos que podemos utilizar para la limpieza y desinfección pueden ser físicos o químicos, y dentro de éstos se pueden aplicar de forma manual o automática.

Veamos pormenorizadamente todos ellos:

Físicos

Son productos y materiales, tales como agua caliente, vapor, cepillos, fregonas, estropajos, esponjas, bayetas, etc.

Químicos

Son sustancias con principios químicos que nos facilitan el desarrollo de la higienización, entre ellos están los detergentes y los desinfectantes.

Manuales

Se basan en la limpieza y desinfección realizada con las manos, para ello podemos seguir esta secuencia:
  • Eliminar los residuos sólidos de equipos v superficies.
  • Se debe evitar barrer los suelos mientras se están preparando alimentos ya que se levanta polvo dando lugar a una posible contaminación, para ello debemos extremar el cuidado evitando derramar cosas o productos, tirándolos a los cubos de basura.
  • Nunca se debe utilizar serrín, sal ni cartones.
  • Lavar con agua, detergente y desinfectante ayudándonos con los útiles de limpieza, debemos incluso frotar las superficies para conseguir el efecto deseado, y la fuerza de aplicación será la necesaria para conseguir una adecuada higienización.
  • Debemos tener en cuenta las características de las superficies a limpiar como material del que está elaborado, ángulo, bordes o zonas de difícil acceso.
  • Aclarar con abundante agua potable, preferentemente caliente, para arrastrar totalmente los restos de la fase anterior.
  • Secado, lo mejor es dejarlo secar al aire, aunque podemos utilizar papel de un solo uso o paños, los cuales se deberán lavarán diariamente a una temperatura de 90° C o se hervirán al finalizar la jornada laboral.
  • Cerrar y retirar las bolsas de basura a los contenedores exteriores, es importante realizar la separación de los distintos residuos para su posible reciclado, lavar y desinfectar los cubos de basura por dentro y fuera, y colocar bolsas nuevas.
  • Limpiar y desinfectar los suelos, llegando a todos los rincones, mediante el uso de agua caliente, detergentes y desinfectantes.

Automáticos

Son los realizados por maquinaría, lavavajillas o túneles de lavado. La normativa española establece que "los contenedores para /a distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección"

Para la limpieza automática podemos seguir la siguiente secuencia:

  • Eliminar los restos de comida que tengan los objetos a lavar, con el mismo detenimiento que si los fuésemos lavar a mano, con aclarado incluido.
  • Colocar las piezas agrupadas en función de su naturaleza, suciedad o dificultad de lavado.
  • Programar el aparato de acuerdo con las características de los objetos a lavar.
  • Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60° a 65° C y para el aclarado de 85° C, para permitir la evaporación del agua y así facilitar el secado. También debemos utilizar el detergente y desinfectante adecuado.
En el uso de máquinas de lavado debemos tener en cuenta:
  • No sobrecargar el aparato, para permitir que el agua y los productos utilizados penetren por todas las partes.
  • Las piezas de los aparatos de lavado deben ser de fácil desmontaje y montaje para facilitar su higienización periódica.
  • Los aparatos de limpieza deben mantenerse en perfectas condiciones, para ello seguiremos el plan de mantenimiento recomendado por el fabricante.

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