COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Historia - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Historia - 2ª parte


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Decadencia y resurgimiento

ras la caída del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Se convirtió, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo.

Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champaña espumoso se produjo entonces por primera vez; los británicos desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Duero en Portugal.

La botella y el corcho cobraron protagonismo durante el siglo XVII
La botella y el corcho cobraron protagonismo durante el siglo XVII

En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español. Junto al éxito del fino andaluz se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta graduación.

La producción de vino había empezado también fuera de Europa. La viticultura chilena se remonta al siglo XVI, la surafricana al XVII, la estadounidense al XVIII y la australiana al XIX. Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera (conocida en un principio como Phylloxera vastatrix, y hoy como Dactylasphaera vitifoliae), que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue en América donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre raíces nativas de América, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitis vinifera (de 1880 en adelante). Curiosamente, gracias a su aislamiento natural, Chile no fue afectada por esa plaga, conservando hoy en día los únicos clones de las cepas originales.

En Europa, la segunda mitad del siglo XX constituyó una revolución en materia vitícola. En Italia, por ejemplo, entre la década de 1960 y comienzos de los 70 se manifestó el mayor desarrollo en este campo, convirtiéndose en el primer país consumidor y productor de vino del mundo, junto a Francia. El Piamonte y la Toscana, por decir dos zonas específicas, son de las regiones italianas tradicionalmente más representativas.

Vendimia en la región italiana de Piamonte
Vendimia en la región italiana de Piamonte

Respuesta al fraude y sobreproducción

Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la producción de vino se vieron afectadas por los conflictos políticos y las guerras, y sufrieron la lacra de la adulteración, el fraude y la sobreproducción. El sistema francés de appellation contrôlée, instituido en la década de 1930, fue una respuesta eficaz y muy imitada a este tipo de abusos y dificultades, aunque la sobreproducción continúa siendo importante en la Unión Europea en su conjunto.

La segunda mitad del siglo XX fue notable por los avances técnicos, así como por la creciente globalización de la producción del vino. En ningún otro momento de la historia se ha producido tanto vino de tan atractiva calidad.

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