Introducción
La quinoa (en América «quinua», del quechua kinuwa o kínua), presenta unas características nutricionales muy superiores a otros vegetales. Se trata de un alimento completo, al poseer todos los aminoácidos esenciales que se precisan para vivir. El organismo humano no puede sintetizar por sí mismo estos aminoácidos, por ello tiene que ingerirlos a través de la dieta. Existen unos 20 aminoácidos descritos, de los cuales entre ocho y diez se consideran esenciales. La quinoa posee leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina, todos ellos son aminoácidos esenciales que los animales, y por tanto los humanos, necesitan para conservar la salud y la vida. Además, la quinoa contiene oligoelementos y vitaminas, no contiene gluten; también tiene alto contenido en calcio: 100 gramos de quinoa equivalen a cuatro vasos de leche.
La quinoa admite variados tipos de preparación. Al igual que la patata, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos antes de los incas. Tradicionalmente, los granos de quinoa se tuestan y convierten en harina, horneándose diferentes tipos de pan. También se pueden cocinar, convertir en pasta, utilizarse como cereal, agregarse a las sopas, e incluso fermentarse como cerveza o chicha, la bebida tradicional de los Andes. (En recetasconquinoa.es podéis leer [este artículo] sobre el cultivo y preparación de la quinoa).
La quinoa no es un cereal propiamente dicho, sino que pertenece a la misma familia que la remolacha, las espinacas y las acelgas; de la que se aprovechan hojas y semillas. La ausencia de gluten en la quinoa la hacen apta como alimento para celíacos y bebés, en papillas. Los granos son blandos y de fácil digestión, con un valor nutritivo en términos generales muy superior al del arroz, el maíz, la avena, la cebada, el trigo e incluso algunas hortalizas.
Se dice que los alimentos son de alta calidad cuando poseen esos nutrientes ya descritos; la quinoa cumple plenamente con esa característica. Ante el desafío de aumentar la producción de alimentos de calidad para alimentar a la población mundial en el contexto del cambio climático, la quinoa ofrece una alternativa para aquellos países que sufren de inseguridad alimentaria. En este sentido, la Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU) declaró a 2013 como el «Año Internacional de la Quinua», en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han logrado conservarlo en su estado natural como alimento para las generaciones presentes y futuras.
Por su parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), ha catalogado la quinoa como uno de los cultivos necesarios para la humanidad, por considerarla una alternativa para la solución de los graves problemas de nutrición humana que se manifiestan en el mundo. Este pseudocereal, «puede desempeñar un importante papel en la erradicación del hambre, la desnutrición y la pobreza», dijo el Director General de la FAO durante el lanzamiento del Año Internacional de la Quinua en la sede de la ONU.
La quinua se puede hallar de forma nativa en todos los países de la región andina, desde Colombia hasta Argentina y el sur de Chile. Los principales productores de quinoa son Bolivia, Perú, Ecuador y Estados Unidos, pero el interés creciente por esta planta ha conseguido que su cultivo trascendiese las fronteras continentales y se cultive ahora en más de 70 países. Así, en Europa es cultivada en Inglaterra, Francia, Italia, Dinamarca, Holanda y Suecia. En los Estados Unidos se cultiva en Colorado y Nevada. En África se han demostrado altos rendimientos de cultivos en Kenia. También parece desarrollarse con éxito en el Himalaya y las llanuras del norte de la India.
Es particularmente interesante el cultivo de quinoa en Canadá, en los campos de Ontario, por las interrogantes históricas que presenta un hallazgo arqueológico reciente en la zona de Brantford. Los arqueólogos encontraron en ese lugar semillas de quinoa de 3.000 años de antigüedad, lo cual plantea cuestiones acerca del alcance del comercio de los pueblos indígenas en ese momento.
Antecedentes históricos de la quinoa
La quinoa fue descrita por primera vez en 1778 por el botánico y farmacéutico alemán Carl Ludwig Willdenow, que la clasificó y denominó como Chenopodium quinoa, emplazándola como especie nativa de Sudamérica. El centro de origen se hallaría en los Andes de Bolivia y Perú. El agrónomo Humberto Gandarillas confirmó en 1979 esos datos, e indicó que el área de dispersión geográfica de la quinoa era bastante amplia, tanto en la importancia de su aspecto económico y social como en la diversidad biológica. En esas áreas se encuentra la mayor diversidad de ecotivos, sea en estado silvestre como cultivado. La distribución geográfica abarcaría desde Mérida (Venezuela) y Nariño (Colombia) hasta Tucumán (Argentina) y el archipiélago de Chiloé (Chile). También sería cultivada por los mayas y los aztecas en los valles de México, y a la que llamaban “Huauzontle”.
Varios autores (Hesser, Nelson, Bollaerd, Latcham…) han indicado hallazgos arqueólogicos de quinoa en Perú y Argentina, correspondientes al comienzo de la era cristiana. También se hallaron semillas de quinoa en las tumbas indígenas de Calama, Tarapacá, Tiltel y Quillagua, apoyando la teoría del cultivo de esta planta desde tiempo remoto. Según el doctor Sven-Erik Jacobsen del Departamento de Plantas y Ciencias Ambientales de la Universidad de Copenhague, la quinoa es uno de los cultivos más antiguos de la región andina, estimando que ya se venía cultivando desde hace unos 7.000 años.
En la conservación y domesticación de este pseudocereal habrían participado grandes culturas como la Tiahuanacota y la Incaica. Los granos han sido utilizados en la dieta, tanto de los habitantes de valles interandinos, zonas más altas, áridas y frías, como del altiplano. En la cultura inca la quinoa sería valorada como un producto vital para la alimentación, incluso dándole la consideración de sagrada; le llamaban «chisiya mama» que en quechua significa «grano madre» o «cereal madre». Sería la principal fuente de proteinas en esa cultura y otras precolombinas, incluso a veces reemplazando la carne en la dieta. La quínoa también sería usada como planta medicinal, en luxaciones, hemorragias y otras dolencias. También formaría parte de las ceremonias religiosas, en rituales de adoración a «Quinua-mama», la diosa del grano que los Incas invocaban al comenzar cada estación de siembra.
Con la conquista, la quinoa (los conquistadores españoles lo llamaban «trigo de los Incas») comenzó a ser marginada y reemplazada por otros cereales, como el trigo o la cebada, aunque los pobladores andinos nunca dejaron de cultivarla. No obstante los conquistadores tenían conocimiento de la importancia de esta planta, como se deduce de las siguientes crónicas e informes enviadas al reino de España, así como los fragmentos de algunos libros sobre la época:
Pedro de Valdivia, sobre los cultivos en Concepción, Chile:
“La región es abundosa de todos los mantenimientos que siembran los indios, así como maíz, papas, quinua”.
Cieza de León, sobre las tierras altas entre Pasto y Quito:
“En todos estos pueblos se da poco maíz a causa de ser la tierra fría y la semilla de muy delicada; mas críanse abundancia de papa y quinua y otras raíces que los naturales siembran”.
Garcilaso de la Vega en su libro «Comentarios Reales»:
“El segundo lugar de las mieses que se crían sobre la haz de la tierra dan a lo que llaman ‘quinua’ y en español ‘mijo’ o arroz pequeño, porque en el grano y el color se le asemeja algo”.
Bernabé Cobo, en su libro «Historia del Nuevo Mundo»:
“Solo tres géneros de semillas dio el creador a los naturales de esta tierra que les sirve de pan, que son: el maíz, la quinua y el chiau…”, “…los tallos y las hojas de quinua cocidos y comidos con aceite, vinagre y azúcar, tienen la facultad de ablandar el vientre; su cocimiento o zumo con algunas gotas de vinagre, es contra las inflamaciones, y añadiendo azúcar, es buen gargarismo para las inflamaciones de garganta. La simiente de esta hierba cocida en agua con leche o grasa de la olla aumenta la leche de las paridas, y se ha hallado por experiencia, y así lo he visto yo usar, ser muy provechoso para cualquier caída tomar una escudilla de quinua, con que se evita el daño que con las caídas podía resultar. De la caña o tallo de la quinua quemado hacen los indios una ceniza que llaman “Llucta”, de la cual amasada hacen unos bollos o panecillos que comen por salva con la coca”.
Es sabido que los conquistadores rechazaron la quinoa, no así el cultivo de maíz y patata, probablemente debido a que la quinoa tenía connotaciones religiosas, las cuales podían interferir en el proyecto de cristianización de los nativos. Aún así, la quinoa se siguió cultivando minoriamente y conservando hasta la actualidad, en que se demuestra que mantiene una gran diversificación geográfica.
Hoy en día, los países occidentales gozando de mejor desarrollo y calidad de vida, fueron los que favorecieron la búsqueda de nuevos alimentos, no sólo cultivados ecológicamente, sino también que se hallasen ligados a cultivos ancestrales. Esto dio paso a que una planta como la quinoa, que se vinculaba a una agricultura minoritaria y de autosubsistencia humana y de animales, comenzase a verse como un producto con gran potencial para ser exportado.