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os ingleses denominan "ostra" (oyster) a todas las especies de ostreidos; igual lo hacen los demás países (Francia: huitre; Alemania: auster; Portugal: ostra; Italia: ostrica; Grecia: ostrea, etc.). España, en cambio, hace la distinción entre ostra (Ostrea) y ostión (Gryphea y Crassostrea), aunque tiene algún fallo: la ostra virgínica, que es un ostión, y la ostra portuguesa, que es el clásico ostión suratlántico, tan apreciado en Cádiz.

Los españoles, en general, prefieren la ostra plana, por lo que fuera de Andalucía los comerciantes, cuando ofrecían ostión lo hacían bajo el nombre de «ostra», añadiéndole algún apellido para no cometer fraude. En otros países especialmente en Francia, el ostión es muy estimado, por lo que la indicada confusión de designación no ofrece mayor dificultad.

Ostra plana. Se aprecia el labio de crecimiento por su color más claro (Acuicultura del Atlántico S.A.)

La ostra sólo se encuentra en .cantidad apreciable en contados lugares, como las rías gallegas (España), Holanda, Francia, Irlanda y algunas zonas del Pacífico. El ostión, en cambio, debido a su mayor resistencia, es el ostreido más extendido por el mundo y se cultiva en Francia, Corea, México y, sobre todo, en Japón y en los Estados Unidos. Se trata de un ostreido no tan fino como la ostra, pero mucho más barato y también apreciable para el degustador.

Ostra (Ostrea sp.)

La ostra es un ostreido. La especie que se encuentra en aguas españolas es la ostra plana (Ostrea edulis), con dos conchas: la superior sensiblemente plana y la inferior, con la que se fija al sustrato, abombada. El contorno de las conchas es aproximadamente circular, su superficie externa rugosa, con líneas de crecimiento pronunciadas. El borde de las conchas (labios) es algo frágil, pudiéndose partir fácilmente. Su músculo aductor es muy potente y, dado el perfecto encaje de ambas valvas, sólo puede abrirse la ostra rompiendo su charnela y cortando el músculo.

Es un animal hermafrodita alternante, es decir, que unas veces es hembra y otras macho. La actividad sexual se inicia cuando tiene un año de edad, siendo durante sus primeros dos o tres años de vida solamente de sexo masculino; después va surgiendo en la población una proporción del 50 por 100 entre hembras y machos.

El desove más pronunciado suele darse en el mes de junio, produciéndose otro de menor importancia en septiembre, obedeciendo principalmente a alteraciones térmicas y de salinidad del agua, que incitan a los machos a expulsar sus gametos (unos 10 millones por individuo). Éstos, arrastrados por las corrientes, si no son devorados por planctófagos, pueden ser filtrados por una hembra, produciéndose entonces la fecundación de sus huevos (alrededor de un millón). Los huevos fecundados son retenidos por las hembras durante algo más de una semana para su incubación. A continuación son expulsados al agua como larvas (trocófara), iniciando su estadio de vida pelágica, que dura unos 15 días. Durante este tiempo las larvas quedan incorporadas al plancton, alimentándose del fitoplancton de menores dimensiones (nanoplancton) y sufriendo sus mismas vicisitudes, como las de ser devoradas incluso por su propia especie.

Fases sucesivas del cementado de ostras sobre cuerda (Acuicultura del Atlántico S.A.)

Las larvas tienen cierta posibilidad de movimiento gracias a una corona de cilios. Antes de terminar su vida planctónica se forma una glándula que segrega una especie de pegamento o cemento con el que se unirá la larva aun sustrato, cuando caiga al fondo. Dicha glándula puede observarse al microscopio y los ostricultores indican gráficamente su aparición, diciendo que le ha "salido el ojo». Una vez fijada la larva se inicia la vida sedentaria de la ostra; no obstante, al llegar a adulta puede desprenderse del sustrato al que está adherida y mantenerse libre sobre el fondo, sin peligro de ser arrastrada por las corrientes gracias a su peso.

La ostra vive a poca profundidad (no más de 20 m.) en terrenos de poco o de ningún fango. Soporta temperaturas de 5 a 22º C. y salinidad de 25 a 40 por 1.000.

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