«Que la comida sea tu alimento
y el alimento tu medicina»
Hipócrates
En nuestro anterior número iniciábamos una serie de artículos sobre cultura gastronómica, y hacíamos un acercamiento a la historia de la cocina hispanorromana y visigoda. En esta ocasión, siguiendo el orden cronológico, haremos un viaje retrospectivo a la Edad Media, para conocer la cocina cristiana de la época y la que nos llegó a través de los árabes.
La Hispania aportó a Roma sabores nuevos y, de forma análoga, los árabes trajeron a España productos desconocidos, como los condimentos procedentes de la India y Persia, así como nuevas formas de guisar los alimentos.
Dice don Dionisio Pérez, un relevante gastrónomo español conocido como Post Thebussem:
«La verdad probada es que los cruzados, cuando regresaron, trajeron a Sicilia e Italia los primeros naranjos y limoneros, pero, en España, hacía ya casi dos siglos que se cultivaban. Y otro hecho probado es el de que hasta el siglo XVI no se extendió en Provenza el cultivo del naranjo. El naranjo dulce vino más tarde de China, traído por los portugueses. Los árabes trajeron también el azafrán, que encontró en el suelo español zonas admirables para su cultivo; trajeron la nuez moscada, que Avicena llama «jiansiban» o «jansivan», que significaba en árabe «nuez de banda»; trajeron la pimienta negra, que los romanos no utilizaron y que sus botánicos citan sólo de referencias. Y, sobre todo, trajeron la caña de azúcar y el azúcar, antes que se conocieran y produjeran en las islas de Rodas, Chipre, Creta y Sicilia, bien avanzado ya el siglo IX».
Algunos libros de cocina árabes han conseguido llegar y ver la luz en nuestros días gracias a trabajos de investigación, como los de Rodinson y Levi Provençal. También escritores de renombre, como Claudio Sánchez Albornoz y otros, publicaron textos culinarios que se atribuyen a diversos personajes de la España musulmana, como Ibn Razin (natural de al-Andalus) y Abu Zakariyya ibn al-Awwam (agricultor sevillano del siglo XII-XIII).
Es de destacar la actividad poética que los árabes de al-Andalus dedicaban a la gastronomía. Recitaban y cantaban no sólo a diferentes productos agrícolas, como la alcachofa, sino también y muy especialmente al vino, que resultaba un tema tradicional en la literatura arábiga.
La original cocina árabe debió quedar influida y modificada por la de los mozárabes y, de igual forma, los cristianos del norte habrían notado intensamente la influencia de árabes y mudéjares.
En aquella época la comida copiosa debió ser la tónica habitual, a juzgar por el testimonio de las Partidas de Alfonso X el Sabio, cuando dice «…los perlados deben ser mesurados en el comer, e en el beber», y añade que «el comer demás es vedado a todo ome, e mayormente al Perlado, porque la castidad no se puede bien guardar con muchos comeres e grandes vicios y que non conviene que aquellos que han de predicar la pobreza, e la cuyta que sufrió nuestro Señor, que la fagan con las fazes bermejas, comiendo e beviendo mucho».
La variedad del repertorio gastronómico puede muy bien tomarse del Libro del buen amor (1330), del Arcipreste de Hita, en sus poemas sobre el ejército de don Carnal y doña Cuaresma, donde figuran buen número de alimentos vegetales, animales y derivados, tales como «faysanes» , «ceçinas», «sibias»,«angiellas»…
Es de notar, que todos esos alimentos sólo podían ser tomados de mano de «moro» o «cristiano», pero jamás de judío, que era en aquel tiempo gente apestada. Así, la reina Catalina, que gobernaba durante la minoría de edad de Juan II, dictó una Pragmática (citada por Amador de los Ríos) advirtiendo a los judíos en el siguiente sentido: «ningún judío nin judía… les embien [a los cristianos] presentes de fogaldres [pastas], nin de espeçias, nin de pan cozido, nin de vino, nin de aves muertas, nin de otras carnes muertas, nin que sean de comer de pescado muerto, nin de otras frutas, nin de otras cosas muertas que sean de comer», lo que da una idea bastante clara de cómo debieron sufrir los judíos esa especie de estigma que arrastraban por razón de su etnia.
Continuará
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