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as ollas a presión ahorran tiempo y combustible: la elaboración de la mermelada se convierte en algo rápido y sencillo, los flanes al vapor se hacen con toda rapidez y muchos de los cortes de carne económicos resultan tiernos y sabrosos, en cuestión de minutos.

Debido al corto tiempo de cocción y a la poca cantidad de líquido requerida, junto con la ausencia de aire y de luz, los alimentos cocinados en la olla a presión guardan más elementos nutritivos que los cocinados en  las ollas convencionales.

Cómo funcionan...

Las ollas a presión tienen un cierre que impide la salida del vapor. Cuando el contenido de la olla está caliente, la presión aumenta y el líquido puede alcanzar una temperatura alta, como es la de 121º C, en comparación con las temperaturas alcanzadas en las ollas tradicionales, que nunca sobrepasan el punto de ebullición (100º C). De este modo, se acelera, en gran medida, el tiempo de cocción.

La presión se consigue mediante pesas: a mayor presión aplicada, más alta será la temperatura de cocción y más corto el tiempo. La presión alta (1,20 kg./c2) es la que se usa normalmente, pero algunos alimentos es mejor hacerlos a temperaturas más bajas, de modo que también se usa la presión media (0,55 kg./c2) y la presión baja (0,25 kg./c2). Los alimentos que se suelen cocinar con presión alta son carnes, verduras, pescados y sopas; con presión media son las mermeladas, jaleas y verduras en conserva; y con presión baja son los pudines al vapor y frutas en conserva.

Los accesorios normalmente incluidos con las ollas a presión son: una rejilla, para depositar los alimentos y cocerlos al vapor, en vez de sumergirlos en el líquido; y un separador, para cocer más de un alimento al mismo tiempo. Pueden ser perforados (para cocinar alimentos sólidos), compactos.

Tipos

La más clásica de las ollas a presión es la que tiene un cierre lateral, la cual presenta mucha cabida y es muy útil cuando se cuecen tarros, o para hacer varios alimentos, unos sobre otros, con separadores.

Los modelos más avanzados son automáticos, que cuentan con un reloj que se fija una vez que la olla ha alcanzado la presión. Cuando suena, es preciso apagar el fuego y la olla empezará a perder presión automáticamente a la velocidad adecuada.

Algunos modelos tienen una palanca que permite soltar la presión manualmente.

Para usar la olla a presión...

La olla a presión se pone directamente sobre uno de los hornillos de la cocina, a fuego fuerte, y se espera a que alcance la presión: es decir, a que el líquido en el interior empiece a hervir y el vapor salga por la válvula. Las más antiguas poseen una válvula con un peso que gira cuando sale el vapor. Las más modernas tienen regulación automática de presión, temperatura y cronómetro incorporado.

Nunca se debe llenar en exceso una olla a presión, ya que, de hacerlo, el vapor no tendría espacio para circular. Al cocinar sólidos, la olla no debe sobrepasar los dos tercios de su capacidad; en el caso de líquidos, como sopas, el nivel nunca debe sobrepasar la mitad de su capacidad. Se puede usar cualquier líquido siempre que éste suelte vapor antes de quemarse. El aceite y las grasas en general no lo hacen.

Los tiempos de cocción vienen determinados por la clase de alimento, no por la cantidad que se vaya a cocinar. La excepción a esta regla la componen las piezas de carne cuyo tiempo de cocción ha de calcularse en relación con su peso. Siga las instrucciones del fabricante.

Para abrir la olla a presión...

Una vez finalizada la cocción es preciso dejar que la olla pierda la presión, antes de abrirla. En el caso de las automáticas siga las instrucciones del fabricante. En el caso de las de cierre lateral, lo más normal es poner la olla bajo el chorro de agua fría durante 1-3 minutos. Se puede hacer esto cuando se trata de alimentos a los que no les afecta un cambio brusco de presión. Si se trata de alimentos a los que puede afectar una bajada brusca en la temperatura, como en el caso de cremas, natillas y conservas, haga que la olla pierda la presión lentamente apagando el fuego y dejando que se enfríe durante 15-30 minutos.

Seguridad: todas las ollas a presión llevan incorporado un mecanismo de seguridad para prevenir accidentes, aunque suelen ser utensilios bastante seguros siempre que se sigan las instrucciones.

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