COCINA Y GASTRONOMÍA: Micología: La recolección de setas - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

MICOLOGÍA

La recolección de setas - 1ª parte


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Cuándo, dónde y cómo se recogen

as setas son un alimento rico, sabroso y saludable, por no mencionar el disfrute de la naturaleza en todo su esplendor cuando ejercemos esa actividad. Pero no hay que olvidar que es fundamental informarse bien previamente para evitar riesgos, y ser muy respetuoso con el entorno natural en el que nos encontremos.

El hábitat de la mayoría de las Setas se halla en los bosques, en las montañas, etc., donde es abundante el brezo, y en las floridas praderas. Con la llegada del otoño muchas personas se desplazan a estos lugares,es una costumbre ancestral para unos y un nuevo e interesante hobby para otros. La versatilidad de las setas en la cocina y sus propiedades tan saludables forman parte de sus alicientes que animan, por una parte, a recogerlas y, por otra, a degustarlas.

Recogiendo setas
Recogiendo setas

Octubre y noviembre es la época más propicia para buscar este rico manjar. Los meses anteriores nos dan pistas sobre la cantidad que podemos encontrar. Si se ha dado un septiembre seco, las especies más comunes como los níscalos o los boletus no llegan a salir, en cambio, cuando las lluvias han estado presentes de forma constante, podremos estar seguros de que habrá muchas y de muy buena calidad.

No hay que arrancarlas de cualquier forma, se tienen que extraer totalmente, porque no interesa destrozar el miferio (la raíz que tienen por debajo). Si se deja bajo tierra, sólo conseguiremos que en ese mismo sitio no vuelvan a crecer. Para poder sacar el pie entero, se clava mínimamente una navaja, evitando hacer un agujero en el suelo. Si nos encontramos cerca de una zona industrial o contaminada, es recomendable no recolectarlas.

Las setas más comunes

El níscalo es una de las setas más abundantes y que más se consumen. Se caracteriza por tener un sombrero de forma convexa, de color rojo anaranjado más o menos vivo, con zonas concéntricas más marcadas, separadas en los ejemplares adultos y cubiertas de manchas de color verde.

Las láminas pueden nacer iguales o no, pero son siempre frágiles y del mismo matiz que el sombrero. El pie se suele presentar de forma corta, gruesa y cilíndrica. Al cortarlo, muestra un centro hueco rodeado de una capa blanca.

Níscalo (Lactarius deliciosus)
Níscalo (Lactarius deliciosus)

Posee látex, por lo que su carne, al romperse, segrega un líquido colorante que al tocarlo mancha los dedos y que se elimina por el aparato urinario después de haberlo consumido.

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