ANATOMÍA HUMANA - NUTRICIÓN Y DIETÉTICA: Los minerales inorgánicos - 3ª parte
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Anatomía humana

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Los minerales inorgánicos - 3ª parte

Fuente: "Manual de nutrición" (Ángeles Carbajal)


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Macroelementos (continuación)

Sodio

lo largo de la historia, la sal (cloruro sódico (NaCl), que contiene sodio) ha sido un bien muy apreciado. A menudo decimos "eres la sal de la vida" para mostrar nuestra admiración por alguien. Incluso la palabra "salario" procede de la palabra latina que significa sal. La sal ha sido el conservante tradicional y para la mayor parte de la gente es un agente palatable que mejora el sabor y la aceptación de los alimentos. Es un componente habitual de la dieta, cuyo consumo en exceso está relacionado, especialmente en las personas obesas, con la hipertensión arterial, uno de los principales factores de riesgo cardiovascular.

Edema: Infiltración y retención excesiva de líquidos en los espacios intercelulares de los tejidos, en especial el tejido celular subcutáneo. Clínicamente es aparente debido a que la presión con el dedo sobre la piel deja una huella deprimida, denominada fóvea. Su presencia puede obedecer a diversas causas: retención de líquidos, malnutrición, disfunciones renales, aumento de la permeabilidad de las paredes vasculares, obstrucción de los vasos linfáticos, etc.

Una actividad importante en el organismo es la retención y nivel del agua. Las necesidades en un adulto se estiman entre 500-1500 mg/día de Na. Todos los líquidos del cuerpo contienen sodio, incluso la sangre, y su papel es crítico para regular el balance hídrico. El sodio es el principal catión de los fluidos extracelulares del organismo. Es necesario para la transmisión nerviosa y para la contracción muscular.

El sodio se encuentra en algunos alimentos de forma natural -en cantidades relativamente bajas- o añadido en forma de sal para su conservación o también para aumentar su aceptación: aceitunas, bacon, panceta, jamón serrano, lomo embuchado, pescados salados o ahumados, precocinados, aperitivos salados (patatas fritas, cortezas, frutos secos, etc.). Por ejemplo, 100 gramos de patatas en crudo no tienen más de 10 mg de sodio; sin embargo, la misma cantidad de patatas fritas contiene más de 200 mg de Na. La carne de vacuno tiene unos 60 mg/100 g; cantidad que se incrementa extraordinariamente cuando se prepara en forma de hamburguesa = 990 mg/100 g. En conjunto los alimentos pueden aportar hasta el 70% de todo el sodio que comemos.

Pero además, el sodio procede también de la sal que se añade a los alimentos en el momento de cocinarlos o de la que se añade directamente en la mesa que, en conjunto, constituye aproximadamente un 25%. Porcentajes mucho menores proceden del agua que bebemos y de los medicamentos. Por todo lo anterior, la dieta generalmente aporta más sal de la que el cuerpo necesita y una ingesta alta se asocia con hipertensión arterial. Un exceso de sodio produce edema, consistente en una acumulación excesiva de líquidos entre las células.

En España la ingesta media de sodio, considerando exclusivamente el que contienen los alimentos de forma natural y el que se añade en el procesamiento de algunos de ellos, es de 2.28 g (6.25 g de sal), ligeramente superior al límite aconsejado (<2 g/día de sodio, aproximadamente 5 g de sal) (MSC, 1990). Procede de cereales (43%) y carnes (31%), principalmente. Sin embargo, el hábito de añadir sal a los alimentos en la preparación de las comidas y aún en la mesa hace que la cifra aumente considerablemente.

Las conversiones para transformar sodio (Na) en sal (NaCl) son muy sencillas. El NaCl tiene aproximadamente un 40% de Na.
  • g NaCl x 0.4 = g Na
  • g Na x 2.54 = g NaCl
  • 1 mili-Equivalente (mEq) Na = 23 mg Na = 58.5 mg NaCl (unos 0.06 g de sal)
  • 1 cucharada de café de sal (5 g de sal) = 2000 mg de sodio

Microelementos (trazas)

Los microelementos o trazas, son minerales o sustancias inorgánicas necesarias en el organismo en cantidades muy pequeñas, pero que no obstante resultan esenciales para conservar la salud. No se han determinado con exactitud las funciones de los microelementos en el organismo, pero sí se han descrito las disfunciones o enfermedades que pueden acarrear su carencia.

La inmensa mayoría de los alimentos contienen todos los microelementos necesarios y en cantidad suficiente.

Los microelementos más importantes son los siguientes:

Cromo

El cromo se asocia al metabolismo de la glucosa. Su carencia incide en la aparición de la diabetes en los adultos.

Se encuentra en las legumbres, cereales, carnes, vísceras, grasas y aceites vegetales.

Cobre

El cobre se asocia con la formación de los glóbulos rojos. Su carencia colabora en la aparición de la anemia por imposibilidad de que el hierro participe en la formación de la hemoglobina. Afecta también al desarrollo de huesos y tejidos nerviosos.

Se encuentra en el agua potable, carnes rojas, sangre y vísceras (hígado, cerebro...).

Flúor

El flúor se asocia con el mantenimiento de la estructura ósea y la resistencia a la caries dental (se deposita en éstos). Su carencia conduce a la osteoporosis(1)y la citada caries. En los animales es considerado un elemento esencial para el crecimiento. Una clase de compuestos del flúor, los llamados fluoruros, son considerados muy importantes para evitar la pérdida de minerales en los huesos.

El flúor se encuentra en el agua potable, el té y el marisco.

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