ANATOMÍA HUMANA - NUTRICIÓN Y DIETÉTICA: Las vitaminas - 2ª parte
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Anatomía humana

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Las vitaminas - 2ª parte

Fuente: "Manual de nutrición" (Ángeles Carbajal)


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Clasificación de las vitaminas

Vitaminas liposolubles

as vitaminas liposolubles (principalmente la A, D, E y K) son probablemente las más importantes en el organismo. Actúan en los sistemas enzimáticos descomponiendo y facilitando la asimilación de los alimentos. En sus reacciones favorece el metabolismo de las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono.

Las vitaminas liposolubles son descompuestas mediante la bilis del hígado, y tras ser emulsionadas pasan a las venas y vasos linfáticos, y posteriormente distribuidas a las arterias. Una característica importante de las vitaminas liposolubles, al contrario de lo que sucede con las hidrosolubles, es que el exceso se almacena en los tejidos adiposos del cuerpo (las grasas), los riñones y el hígado, eso significa que no es preciso ingerirlas todos los días en la dieta.

Vitamina A

Vitamina liposoluble, esencial para prevenir la ceguera nocturna, para la visión, para un adecuado crecimiento y funcionamiento del sistema inmunitario y para mantener la piel y las mucosas sanas, pues participa en la síntesis proteica y en la diferenciación celular. Su falta en la dieta provoca una enfermedad denominada xeroftalmia , principal causa de ceguera en los niños y todavía frecuente en muchas partes del mundo, en la que los ojos desarrollan úlceras y la córnea se vuelve opaca, produciendo ceguera. Su falta también disminuye la resistencia a las infecciones y produce alteraciones digestivas, nerviosas, musculares y en la piel.

En los alimentos la vitamina A se presenta en dos formas:

  • Como retinol (vitamina A ya preformada) en los de origen animal (hígado, leche entera y mantequilla, principalmente)
  • Como carotenos que pueden ser convertidos en retinol en el organismo. Los carotenos se encuentran en los vegetales, especialmente en las verduras y hortalizas (zanahorias, grelos, espinacas, tomates, etc.) y en algunas frutas.
Por ello, la actividad vitamínica A se expresa en forma de equivalentes de retinol (ER) (se mide en microgramos) incluyendo el retinol y la contribución de los carotenos.

Los carotenos son pigmentos de color rojo, amarillo, naranja, etc. de los que se han aislado varios cientos en los alimentos de origen vegetal (más de 500). Sin embargo, sólo unos pocos pueden convertirse en retinol o vitamina A. De todos ellos, el más activo es el beta-caroteno. Otros carotenoides provitamínicos A son alfa-caroteno, ganma-caroteno y beta-criptoxantina.

Los carotenos, además de su papel como provitamina A, también actúan como antioxidantes y anticancerígenos en el organismo, jugando un importante papel preventivo en algunas enfermedades degenerativas.

Otros carotenoides sin actividad provitamínica A son, entre otros, el licopeno, un pigmento de color rojo muy abundante en los tomates, sandía y cerezas, cuyo consumo se ha relacionado epidemiológicamente con una menor incidencia de enfermedad cardiovascular, de cáncer de próstata y de cáncer gastrointestinal.

Otro carotenoide, la luteína, que se encuentra en acelgas, espinacas, apio verde y brécol, es un antioxidante mucho más potente que el beta-caroteno y parece actuar como factor de protección en la degeneración macular, una enfermedad ocular muy frecuente en las personas mayores.

En la dieta media de los españoles, la mayor parte del retinol procede de carnes (60%) y de lácteos (21%). Los carotenos están suministrados por verduras y hortalizas (73%) y frutas (22%).

El retinol, como vitamina liposoluble, consumida en grandes cantidades (más de 10 veces las ingestas recomendadas) puede resultar tóxico. Los carotenos son menos tóxicos pues en el organismo no se convierten totalmente en retinol. Cuando se consumen excesivamente pueden acumularse debajo de la piel y colorear las mucosas, pero sin peligro.

Vitamina D

La vitamina D (calciferol), también llamada vitamina solar, es esencial en la formación de los huesos y en la regulación o retención (adecuada absorción) del calcio y fósforo en el organismo; digamos que protege a las formaciones óseas (ejemplo de los dientes) cuando el calcio y el fósforo escasean en el cuerpo. Puede decirse que actúa como una hormona regulando éstos en el metabolismo y favoreciendo la calcificación.

En los humanos, la mayor parte de la vitamina D se obtiene exponiendo el cuerpo a la luz solar
En los humanos, la mayor parte de la vitamina D se obtiene exponiendo el cuerpo a la luz solar

En los humanos, la mayor parte de la vitamina D se obtiene exponiendo el cuerpo a la luz solar (a los rayos ultravioleta) a partir de provitaminas; los esteroles de muchos alimentos, al desplazarse hacia la piel, permiten que el propio cuerpo pueda fabricar la vitamina D tras recibir la radiación del sol. Otra parte de esta vitamina puede ser obtenida a través de la yema de huevo o la cebolla, y el hígado y aceites de determinados pescados, como el atún, bacalao, salmón, arenque, sardina, etc., y también mediante aquellos alimentos que han sido enriquecidos con esta vitamina, como es el caso de algunas leches y otros muchos subproductos lácteos o derivados del aceite, tales como la mantequilla o la margarina.

La insuficiencia de vitamina D produce raquitismo en los niños, una enfermedad caracterizada por una deformación de las piernas, el cráneo y la caja torácica, identificable a primera vista por unas piernas arqueadas, indicativo de que existe una mala absorción del calcio y fósforo. Es una enfermedad extraña en determinadas latitudes, como la tropical, por ser regiones donde no escasea la luz solar. Precisamente, en aquellas poblaciones poco soleadas durante el año, esta enfermedad era muy común, y ahora más paliada gracias a la utilización de leches enriquecidas con vitamina D.

Son notorias las consecuencias de un déficit en la absorción de la vitamina D, no obstante un exceso de esta vitamina también es contraproducente, causando intoxicación y determinados estados letárgicos o enajenamientos anímicos y nerviosos, así como daños en el riñón y pérdida de apetito.

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