ANATOMÍA HUMANA - NUTRICIÓN Y DIETÉTICA: Las proteínas - 2ª parte
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Anatomía humana

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Las proteínas - 2ª parte


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Descripción de las proteínas

Los aminoácidos

os aminoácidos son como los "ladrillos" que conforman todo el edificio molecular de las proteínas. Son ácidos orgánicos de características sólidas, incoloras, cristalinas y, en general, solubles en agua.

El total de aminoácidos que componen las proteínas son veinte, los cuales se componen de oxígeno, nitrógeno, hidrógeno, carbono y, en algunas ocasiones, azufre; algunos de ellos son la alanina, cisteína, fenilalanina, glicocola, isoleucina, leucina, lisina, metionina, tirosina, treonina, triptófano y la valina.


En nutrición, se aconseja complementar las dietas vegetales con proteínas de origen animal (leche y derivados, huevos, etc.), que contienen todos los aminoácidos esenciales para el organismo

Aminoácidos esenciales

Sólo las plantas pueden fabricar sus propios aminoácidos a partir de nitrógeno, dióxido de carbono y otros compuestos, gracias a que ejercen la fotosíntesis, el resto de organismos pueden sintetizar sólo algunos. Por tanto, de los 20 aminoácidos que se combinan para formar las proteínas, los humanos podemos sintetizar sólo unos pocos, lo que se denominan no esenciales (alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina).

Hay otros, los denominados aminoácidos esenciales o indispensables que, sin embargo, no pueden ser sintetizados por el hombre por lo que tienen que ser aportados por los alimentos, por la dieta, condicionando su esencialidad. Son ocho: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. La arginina puede ser esencial para los niños muy pequeños ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para sintetizar este aminoácido.

Hay también dos aminoácidos no esenciales que se forman a partir de otros esenciales: cisteína (y cistina) a partir de metionina y tirosina a partir de fenilalanina. Si la dieta no aporta suficiente cantidad de fenilalanina o si el organismo no puede transformar la fenilalanina en tirosina por algún motivo -como sucede en la enfermedad hereditaria denominada fenilcetonuria-, entonces la tirosina se convierte en esencial.

La estructura de las proteínas se divide en varios tipos, pero en lo que respecta a su composición en aminoácidos se distinguen las proteínas globulares y las proteínas fibrosas.

Proteínas globulares (globulinas)

Las proteínas globulares tienen forma esférica. Realizan funciones metabólicas dentro del organismo, y lo hacen dinámicamente, es decir, se desplazan transportando por ejemplo oxígeno a las células, como es el caso de la hemoglobina, una proteína respiratoria a la cual se debe el color rojo intenso de los hematíes o eritrocitos (glóbulos rojos).

La hemoglobina es una proteína globular a la cual se debe el intenso color rojo de los hematíes o glóbulos rojos
La hemoglobina es una proteína globular a la cual se debe el intenso color rojo de los hematíes o glóbulos rojos

Otras proteínas globulares son la albúmina (muy abundante, además de en las células, en la leche -lactoalbúmina-, los huevos -ovoalbúmina- y el suero sanguíneo -seroalbúmina-), caseína (la fracción proteica más importante de la leche), enzimas (unos catalizadores biológicos que favorecen las transformaciones bioquímicas), las hormonas proteicas (que regulan determinadas actividades metabólicas), y los anticuerpos o inmunoglobulinas (unas sustancias defensivas del organismo).

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