La cocina arábiga y cristiana de la Edad Media (3)

Siguiendo la senda de nuestro artículo anterior, continuamos en éste el acercamiento a la historia de la cocina arábiga y cristiana de la Edad Media, apoyándonos en la fantástica obra de Néstor Luján y Juan Perucho, que a pesar del tiempo transcurrido sigue siendo un referente sin igual, más aun cuando se trata de historia, donde los hechos simplemente son o no son, y jamás cambiarán por más que avancemos en el tiempo futuro. Nosotros, simplemente nos limitamos a transcribirlos para conocimiento de nuestros usuarios, dado su gran valor divulgativo.

Hoy conoceremos cómo se comía en la Edad Media: Jorge Rubió y Balaguer nos da noticias muy curiosas en su libro Vida española en la época gótica. Dice Jorge Rubió que las mesas eran de quita y pon, cosa explicable puesto que los grandes banquetes, como ocurre hoy, se daban en salas no destinadas exclusivamente a esta finalidad. Entre el mobiliario es frecuente ver mencionadas mesas de comer «plegadiças», «con piedes mecediços» y bancos largos de pino, con cuatro y seis pies. Es posible que no siempre existieran tales mesas y que aquella gente sencilla comiera sin ellas, y aun sentada en el suelo, lo que, como dice Eiximenis, era frecuente en Castilla. Añade más adelante este gran erudito:

«Los manteles más frecuentemente citados en documentos e inventarios eran calificados de «franceses», tanto en el siglo XIV como en el XV. Alguna vez reciben el nombre afrancesado de «guardamangers». El ensuciarlos era reputado, ya entonces, por gran grosería, pero difícilmente evitable, puesto que no era corriente que cada comensal tuviera un plato para él solo».

Dice también Rubió que «los platos y escudillas, en las mesas sencillas y en el uso corriente, eran de tierra cocida y sobre todo de madera. Todavía en 1400 leemos en un inventario de Igualada que un capellán tenía en la cocina diecisiete escudillas de madera. Su empleo lo confirma una carta del rey Pedro el Ceremonioso de Aragón, del año 1344, en la que pide la vajilla de plata que tenía empeñada, porque se avergüenza de que los caballeros franceses, que van a saludarle y hacerle reverencia, le vean utilizar platos de madera, para cortar la carne (talladors, «tajaderos» o «tajadores» en castellano).

Durante la Edad Media no se utilizaba el tenedor y sólo se conocía como simple curiosidad. Existen ejemplares italianos magníficos, de cristal, de oro y de marfil. Se sabe que Jeanne d’Evreux, esposa de Carlos IV de Francia, poseía un tenedor de este tipo, y también poseía otro Clemencia de Hungría. La duquesa de Touraine -caso afortunado- poseía dos.

Generalmente se comía con los dedos, tanto en España como en el resto de Europa. Jacques Bourgeat, en su documentadísimo libro Les plaisirs de la table en France des Gaulois anos jours, nos dice que en la Civilité de Jean Sulpice, obra escrita en latín hacia 1480, se recomendaba servir la carne utilizando solamente tres dedos de la mano, y siempre trozos pequeños. Decía asimismo que era gran falta de educación meterse la mano en el pecho o «rascarselas partes deshonestas» del cuerpo. Se utilizaba el cuchillo y Rubió y Balaguer afirma que, en Cataluña, se empleaban ciertos estiletes llamados «brocas». Se llegó a tal refinamiento que para comer las diminutas moras se requería indispensablemente la «broca». Es algo que realmente nos enternece.

Citemos ahora al médico Juan de Aviñón que, en Sevilla, hacia el año 1418, escribió una obra médica con muchos contactos con la gastronomía. Dice Juan de Aviñón: «Defenición de comer es movimiento de los miembros de la boca que obran otra vianda para tornarla a semejança del cuerpo».

Juan de Aviñón habló también de los vinos de «Manganilla, Cumbres, Caçalla, Constantina, Ahaznalcaçar, Villareal y çafra».

Una excepción a los abusos de la mesa, que era regla general entre las personas pudientes, la encontramos en los monjes. Fray Justo Pérez de Urbel, en su libro Los monjes españoles en la Edad Media, nos transcribe un documento de 1266 referente a los monjes de Arlanza, en el que se prescribe que el abad debe dar a la comunidad «dos aniversarios en quaresma et dos en adviento de dos pescados frescos de la mar e todo cumplimiento en la cozina. Otros si… al cozinero pan et vino como a un monge, al alfagen pan et vino, para la olla del conviento dos panes de refitoria cada día».

Un caso especial de estrechez y necesidad perentoria, que llega incluso al sustento, nos ha sido revelado recientemente por Martín de Riquer. El caso es totalmente asombroso y parece increíble, pues se refiere a Juan I de Aragón, el Amador de la Gentileza, que vivió atenazado por la usura.

Por su interés, copiamos parte del memorial de agravios que le dirigieron los jurados de Valencia y en el que se nos descubre la precaria situación del rey:

«Havets a viure tant jreturós e pobre, que és gran vergonya, minva e desonor vostra e de tots vostres sotmeses, e fo que és dolor recitar, quant havets a partir de qualque ciutat, vila o loch, la despesa per al comí se ha a manlevar a mogubell [préstamo usuario]; etiam, que és molt pus vergonyós, molt dies són que vostra casa, Senyor, lo comprador no ha de qué pusque a vostra taula provehir, e, que és pus fart, que moltes vegades no y ha vianda sinó per el vostre plat, la qual cosa és vituperosa e de gran diffamació, carlos strangers ne parlen, hoc e los mercaders e altres qui van ftra la vostra senyoria se’n trahen scam, dients que lo Rey d’Aragó no ha c’a menjar».

Concluimos aquí el apartado de la Edad Media, para iniciar en nuestro siguiente número el Renacimiento y el Barroco, época ésta muy floreciente gastronómicamente hablando, gracias a los nuevos productos habidos del descubrimiento del Nuevo mundo, ejemplo de la tan recurrida patata o papa.