La cocina arábiga y cristiana de la Edad Media (2)

En el artículo anterior hicimos un acercamiento a la gastronomía medieval de árabes y cristianos en la Península Ibérica. Hoy continuaremos ese relato aproximándonos a la Baja Edad Media, un época en que la literatura gastronómica comenzó a tener una actividad relevante. Efectivamente, la Baja Edad Media destaca por la naciente literatura propiamente gastronómica. Esta época ruda y un tanto oscura, se define sin embargo literariamente como la de los ideales caballerescos y del “amor cortés”. La poesía de este tema fue abundante y elevada, y en cierta medida se exploró también el tema de los pucheros y los productos que en ellos se cocinaban.

Algunas obras son de especial minuciosidad y merecen ser nombradas.

Un catalán de la época llamado Rupert de Nola, y que posiblemente fue cocinero de Alfonso V el Magnánimo, escribió el libro de cocina más antiguo que se conoce en la actualidad, el “Llibre de doctrina per a ben servir de tallar i del art de coch”. La obra parece haber tenido varias ediciones, –a juzgar por algunos cronistas, como Torres Amat–; una de ellas, perdida, databa de 1477 y fue realizada en Toledo. Actualmente, la edición más antigua que se conserva es la de Carles Amorós, de 1520, que se guarda en la Biblioteca Central de Barcelona. Originalmente, esta obra se escribió en catalán pero fue traducida al castellano con el título “Libro de guisados, manjares y potajes” y editada por primera vez en 1525. Después aparecieron numerosas reediciones, hasta el extremo de superar al mismísimo Quijote de Cervantes.

Los guisos de la Baja Edad Media en la España peninsular siguen siendo abundantemente especiados, algo que era muy recurrido e incluso abusado en esa etapa histórica, al igual que lo fue en la época romana.

La gastronomía dietética también fue muy recurrida, y en este sentido podemos citar una receta original de Rupert de Nola, extraída del libro “Discurso del buen comer andaluz”, del doctor Gabriel Sánchez de la Cuesta:

PARA LOS ENFERMOS QUE HAN PERDIDO LA GANA DE COMER

«Toma cuantas guindas quisieres y pónlas en una caza al fuego, y echarás agua de sí, y déjalas cocer en esta agua hasta que se tornen muy tiernas y parezcan blancas; y después echa a mal aquella agua suya en que se cocieron; después toma un cedazo de cerdas muy ralo, que se pueda colar y fregadas tanto con las manos que pasen todas. Después toma para cada una libra destas guindas, así preparadas, media libra de azúcar y mézclalo en su caza al fuego manso; siempre trayéndolo con una caña hasta que sean cocidas; y después apártala y pon este letuario [eletuario es, según el doctor Sánchez de la Cuesta, la verdadera mermelada española ya en el siglo xv] en vaso vidriado bien tapado; puedes si quieres poner algún clavo y un poco de canela en él.»

Un libro no menos célebre de la cocina española medieval es el Arte cisoria o de cortar con el cuchillo, también de un contemporáneo de Rupert de Nola, el enigmático Marqués de Villena. Esta obra no fue publicada hasta 1766, en que la sacó a la luz la Biblioteca del Escorial; posteriormente fue reeditada en Barcelona en 1879.

Otras obras gastronómicas que cabe nombrar, son el Libro del arte de cozina de Diego Grande, publicado en Madrid en 1599 por Luis Sánchez; dos libros catalanes de entre el siglo XII y el XIV: el Llivre de Sant Soul de Pere Felip, y el Llivre del ventre, que pertenece al convento de Ripoll.