Cocina hispanorromana y visigoda

Comenzamos aquí un acercamiento a la historia de la cultura gastronómica, y lo hacemos apoyados, sobre todo, en nuestro libro de referencia obligada: «El libro de la cocina española» de Néstor Luján y Juan Perucho que, a pesar de su relativa antigüedad, sigue teniendo un gran vigor, pues la historia, si está bien documentada, no puede quedar alterada en su veracidad por el paso del tiempo, salvo para enriquecerse en contenido.

Iniciamos el relato histórico en la cocina hispanorromana y visigoda, pues de lo que se cocinaba en España en la época anterior a la dominación romana apenas se sabe nada. Fue con las legiones de Escipión cuando entraron en la Península las formas y conceptos culinarios de Roma.

Los romanos aportaron dos elementos que resultan fundamentales en la cocina española de hoy: el aceite y el ajo. Las propiedades beneficiosas del aceite ya fueron descritas por el gaditano Lucio Junio Moderato Cen su obra Los doce libros de Agricultura, donde trata también sobre temas de cocina. Pero, lo fundamental de la cocina romana de aquel periodo está representado de modo sublime en el libro de Marco Gavio Apicio Celio De re coquinaria (Sobre la materia de la cocina), una de las pocas obras completas de la época que ha llegado hasta nuestros días, y donde se recogen recetas y trucos para cocinar variados platos, incluso con cierta complejidad en cuanto a composición y preparación.

Se reconoce a Apicio como un excelente gastrónomo de la época del emperador Tiberio. Fue un innovador: inventó, por ejemplo, un procedimiento para conservar las ostras (Ostrea ut diu durent), y creó también algunas interesantes recetas para carne y repostería (Sala cattobia apiciana, Patina apiciana, ofellas apicianas, .).

Apicio trató sobre variadas materias culinarias y productos empleados en la cocina, desde las carnes y verduras hasta los frutos del mar. Se dice que era un gran amante de los crustáceos, los cuales saboreaba con gran avidez.

El tratado de Apicio está compuesto por diez libros titulados en griego:

I Epimeles. Reglas culinarias, remedios, caseros, especias.
II Artoptus. Estofados, picados, etcétera.
III Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
IV Pandecter. Generalidades.
V Osprion. De las verduras.
VI Tropherter. De las aves.
VII Po1yteles. Excesos y exquisiteces.
VIII Tetrapus. De los cuadrúpedos.
IX Thalassa. Del mar.
X Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.

Es de creer que a los hispanorromanos les gustaban las comidas fuertes, pues así las preferían los conquistadores romanos de los que obtuvimos su cultura gastronómica. Éstos especiaban los guisos de forma exagerada y sin medida. Así, por ejemplo, la patina quotidiana,que era un plato ordinario para cualquier día de la semana, es descrita por Apiciano del siguiente modo: «hágase una pasta de sesos previamente cocidos y sazónese con pimienta, cominos, extracto de especias, caldo, vino cocido, leche y huevos. Se cuece al baño María o a fuego lento». Apiciano no explica cómo se servía esta pasta, pero se nota la firmeza y potencia del preparado.

Los banquetes pantagruélicos abundaron en las zonas de dominación romana, y es de entender que así se producían también en la Hispania. Existen algunas referencias documentadas sobre grandes banquetes, como la que cita Macrobio en su libro III de las Saturnales, en que es agasajado Quintus Caecilius Matellus Pius (un luchador en España contra Sertorio entre los años 79 al 72 a.C.), y donde se afirma que corría mucho el vino, pues era la única manera de poder degustar los casi treinta platos de que constaba el festín, y entre los cuales había ostras crudas y en cazuela, almejas, ortigas y erizos de mar, conchas de púrpura, tordos sobre fondo de espárragos, empanadas de gallina, cabeza de jabalí, liebres, patos, cerdo, panes, cremas, pasteles de sémola, etc.

Después de las invasiones la cocina romana subsistió. A pesar de la decadencia del Imperio, los pueblos bárbaros fueron acomodando sus costumbres y gustos a los estilos romanos, pues ciertamente les deslumbraba aquella civilización aunque se encontrara en declive. De esta manera, en todos los territorios ocupados que estaban romanizados, los invasores fueron asimilando parte de la cultura de los vencidos –también la gastronómica–. En buena medida, la cocina adoptada por éstos fue impregnada de primitivismo y rusticidad.

En la España visigoda existe una nebulosa en materia de cocina y poco se sabe de ese periodo. Sólo las Etimologíasde san Isidoro de Sevilla ofrecen algunas referencias en este sentido, dentro de un compendio del saber de toda la época, pero que ofrecen dudas sobre una veracidad genérica de los contenidos, pues se escribió en un momento de la historia en que lo científico era confundido fácilmente con lo fabuloso. A pesar de ello, el cristiano de la Alta Edad Media vivió, durante largo tiempo, de las enseñanzas de este libro escrito en el siglo VII, donde se habla de todo: cosas prácticas, leyes, medicina, oficios eclesiásticos, los ángeles, las matemáticas, la retórica y la dialéctica, y también la cocina.