COCINA Y GASTRONOMÍA: Tecnología alimentaria: Procesado y conservación de los alimentos - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Procesado y conservación de los alimentos - 2ª parte


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Congelación

a congelación es el método de conservación de los alimentos que se basa en la exposición al frío, a temperaturas inferiores al punto de congelación. En la región situada por encima del punto de congelación se habla de refrigeración.

En la prehistoria, el hombre conservaba la carne en bloques de hielo. No obstante, la historia de la industria congeladora es más reciente que la de la conservera, cuyo origen puede remontarse a finales del siglo XVIII, con la invención de la esterilización por calor (1790). La congelación se utilizó comercialmente por vez primera en 1842, pero la conservación de alimentos congelados a gran escala no nace hasta finales del siglo XIX con la aparición de los refrigeradores mecánicos.

Bloques de verduras congeladas
Bloques de verduras congeladas

La congelación impide la multiplicación de los microorganismos (bacterias y hongos microscópicos). Por el contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los alimentos, sí se mantienen activas en condiciones de congelación, aunque su actividad es mucho más lenta. Por eso las legumbres frescas suelen blanquearse o hervirse antes de congelarlas, con el fin de inactivar estas sustancias e impedir que el sabor se degrade.

También se ha propuesto blanquear el pescado para destruir las bacterias resistentes al frío que viven en las escamas. Los métodos de congelación de los productos cárnicos dependen del tipo de carne y del corte. El cerdo, por ejemplo, se congela justo después del sacrificio, mientras que el buey se cuelga durante varios días dentro de una cámara fría para hacerlo más tierno.

Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y organolépticas que los frescos. No obstante, la congelación supone algunas alteraciones físicas, pues la dilatación que experimenta el agua al transformarse en cristales de hielo rompe las estructuras celulares. Si la congelación es rápida, los cristales de hielo formados son menores y alteran menos los productos.

En determinados casos la calidad del resultado depende ante todo de la rapidez con que se prepara y almacena en la cámara fría que de la rapidez de congelación. Ciertos alimentos sólidos, como el pescado, pueden perder líquido al descongelarlos si se habían congelado lentamente. Algunos productos líquidos, como la yema de huevo, pueden coagularse.

Los productos congelados destinados al consumo suelen envasarse en cajas o bolsas de peso inferior a 1 kg. En las cadenas de producción se dirigen mecánicamente en una cinta transportadora a través de una máquina que produce temperaturas muy bajas (-40 ºC). En otras cadenas, como las utilizadas para congelar zumo de naranja concentrado, las cajas se pulverizan con una salmuera de cloruro de calcio u otro líquido refrigerante o bien se sumergen a temperaturas próximas a -29 ºC directamente en un baño. En los congeladores de placas, los envases de los productos alimenticios están en contacto con placas metálicas huecas por cuyo interior circula un líquido refrigerante.

Proceso de envasado de hamburguesas para su congelación
Proceso de envasado de hamburguesas para su congelación

Entre la producción y la venta, y después en la conservación en el hogar, es vital que nunca se interrumpa la ‘cadena de frío’. En efecto, la congelación no destruye todas las bacterias, y las que sobreviven se reactivan en cuanto se descongelan y empiezan a desarrollarse muy rápidamente. Por tanto, la más ligera elevación de la temperatura durante la elaboración o el transporte pone en peligro toda la técnica.

La congelación se aplica a los alimentos más variados, incluidos los productos de panadería, las sopas y los platos precocinados. Debido al coste elevado de la técnica, los alimentos congelados son más caros que las conservas, pero sus cualidades organolépticas son muy superiores.

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