COCINA Y GASTRONOMÍA: Micología: Introducción a la biología de los hongos - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

MICOLOGÍA

Introducción a la biología de los hongos - 4ª parte


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Fisiología (continuación)

as enzimas de los hongos pueden actuar sobre una gran variedad de sustancias. Un grupo de enzimas, llamado el complejo zimasa, permite a las levaduras llevar a cabo la fermentación alcohólica.

Otras enzimas, como la protopectinasa, la pectasa y la pectinasa, hidrolizan los compuestos pectídicos que hay en las capas medias de las paredes celulares de las plantas. La amilasa, celobiasa, citasa, dextrinasa, invertasa, lactasa, maltasa, proteasa y la tanasa son también enzimas producidas por los hongos.

El glucógeno, sustancia relacionada con el almidón y con la dextrina, es la reserva de hidratos de carbono más común en los hongos. Además, algunos hongos forman polisacáridos y alcoholes polihidroxílicos, como el manitol y la glicerina. Otros producen proteínas y grasas en abundancia.

El moho plasmodial del fango
El moho plasmodial del fango es una estructura mucosa que se desliza lentamente sobre lechos de hojas o sobre troncos en descomposición. Se consideran organismos ameboides heterótrofos; es decir, carecen de la capacidad de realizar la fotosíntesis y precisan buscar en su entorno el alimento, que atrapan y consumen como lo hacen las amebas. Estos organismos primitivos se alimentan de bacterias, esporas de hongos, células de levaduras, y de materia vegetal y animal en descomposición

Muchos hongos sintetizan ácido oxálico y otros ácidos orgánicos, como cítrico, fórmico, pirúvico, succínico, málico y acético; la producción de ácido láctico sólo la realiza una familia de hongos. Otros productos del metabolismo fúngico son compuestos de azufre, sustancias que contienen cloro y numerosos pigmentos. Unos cuantos hongos tienen la facultad de formar compuestos volátiles de arsénico cuando crecen sobre sustratos que lo contienen.

Ecología

Las esporas y los fragmentos de hifas de los hongos pueden viajar por la atmósfera y recorrer grandes distancias. Los quitridiomicetes y los mohos acuáticos abundan en los hábitats acuáticos. Ciertos ascomicetes y deuteromicetes son también frecuentes, tanto en agua dulce como salada.

En los últimos años se han descubierto numerosos hongos en ríos y arroyos contaminados. Éstos participan en la purificación natural de las aguas residuales. Algunas de estas especies son de especial interés, puesto que causan enfermedades en los seres humanos.

Los líquenes
Los líquenes son una combinación de dos tipos de organismos vivos completamente diferentes, un alga y un hongo. Esta asociación se denomina una relación simbiótica. En el caso de los líquenes, ninguno de los dos organismos puede vivir independiente del otro. Crecen muy lentamente y pueden sobrevivir en condiciones ambientales muy adversas. Los líquenes tienen un papel ecológico relevante por contribuir a la erosión de las rocas.

El suelo es el medio ambiente típico de los hongos saprofitos, los cuales viven sobre restos orgánicos. También contiene hongos parásitos que pueden infectar a plantas y animales. Los mohos acuáticos y los mildíus son habitantes comunes del suelo, como lo son algunos ascomicetes y muchos deuteromicetes. Numerosos hongos descomponen la celulosa y las proteínas; de esta manera, toman parte activa en la formación del humus.

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