UN DELICIOSO MANJAR: EL GUISANTE «TIRABEQUE»

Recientemente hablé de la judía verde (poroto, chaucha, frijol…), y hoy, aprovecho para compartir mis tirabeques, otra legumbre que en este caso se consume entera con su vaina, y que pretendo cocinar en un sencillo plato con patatas (papas) al estilo panadera.

El tirabeque o bisalto (de nombre científico Pisum sativum, var. saccharatum) es una variedad de guisante (en América arveja, chícharo, miracielo o guisante chino), que se recolecta muy tierno, cuando el grano apenas es percepetible a través de su vaina, y se cocina y consume así, entero. De ahí que también se le conozca con el sobrenombre de «cometodo».

Históricamente, el guisante y sus subespecies o variedades, como el tirabeque, ya se cultivaban en China hace 10.000 años, siendo de las primeras plantas en ser domesticadas en Oriente Medio, junto con la cebada, el trigo y la lenteja. Tras su paso a Europa, comenzó a consumirse el grano en fresco alrededor del siglo XVI, pues antes sólo se utilizaba el grano desecado para forraje. Se estima que fue a partir del reinado de Luis XIV, el rey Sol (siglo XVII), cuando se popularizó el consumo en verde, tanto del grano como de la vaina, pues parece ser que a este rey le encantaban los frutos tiernos de esta planta, de tal modo que enseguida toda la aristocracia francesa y europea emuló al monarca en sus gustos, convirtiéndose en ávidos consumidores. En consecuencia, se produjo una difusión masiva de esta planta por toda Europa, creándose numerosas variedades con características muy distintas; tanto es así, que sólo dos siglos después el monje agustino y naturalista Gregor Mendel, reconocido como el padre de la genética, se apoyó en esa gran variedad del guisante para estudiar la herencia genética, y que culminó estableciendo sus famosas «leyes de la herencia». El trabajo de Mendel apenas fue apreciado en su tiempo, pero en 1900 otros científicos le redescubrieron, e incluso extendieron sus estudios genéticos sobre el guisante a la zoología.

Hoy en día ya nadie duda sobre el funcionamiento de las leyes hereditarias, y el conocimiento de la genética es tan profundo que somos a menudo testigos de maravillosos prodigios en esta ciencia, que abarca variados campos, como la medicina o la genética forense.

Y todo comenzó con el estudio de unos simples guisantes.