Recetas para compartir: «Ternera asada a mi aire»

Siguiendo con mi actividad gastronómica, hoy quiero participaros de otra nueva receta a «mi aire».

Este domingo tengo familia a comer y casi todos somos ávidos carnívoros, así que me he decidido por un asado de carne, pero no en parrilla sino en cazuela, pues queda mucho más jugosa y blandita.

Sin más preámbulos, vamos con los ingredientes para 4 personas:

Ingredientes principales:

— Una pieza de carne de ternera para asar (al menos 1/4 kg. por persona), puede ser de aguja con hueso o de falda.
— Media docena de patatas grandes.
— Una cebolla grande o dos pequeñas.
— Dos zanahorias.
— Dos dientes de ajo.
— Una lata de medio litro de cerveza.
— Una pizca de pimienta blanca.
— Unas hebras de azafrán.
— Una puntita de laurel.
— Aceite de oliva virgen.
— Sal.

– Bodega: sin dudarlo, un delicioso Condado tinto Señorío de Rubiós de Bodegas Coto Redondo

Para acompañar:

— Un puñado de champiñones enteros (yo recurrí a los envasados).
— Un puñado de guisantes (yo recurrí  a los congelados).
— Cuatro puñados de arroz bomba (no me vale el arroz vaporizado, yo utilizo la Cigala).
— Una hoja de laurel.
— Un pimiento morrón.

Para mi:

— Una cervecita bien fresquita.
— Una latita de anchoas.
— Más cervecitas a enfríar por si hicieran falta.
(estos ingredientes son fundamentales para mantener al cocinero siempre contento y que no se malogre el plato).

La elaboración del plato:

Lo primero es limpiar la carne de grasa o sebo y cortarla según convenga. Hay quien asa la pieza entera y después la corta en filetes (eso es lo que suelo hacer para las carnes de cerdo), pero en el caso de la ternera prefiero cortarla en piezas individuales y cocinar los trozos tal como van a servirse en el plato.

Necesitamos una olla ancha y una sartén. Reservo la olla para más tarde y pongo la sartén al fuego, añadiendo un buen chorro de aceite de oliva virgen. Pongo a freir la cebolla partida en dos (si son dos cebollas pequeñas las dejo enteras); los dos ajos no los pelo, sino que los aplasto dándoles un golpe con la mano y los añado a la sartén así sin pelar.

Los ajos pueden quedar algo tostados, pero no dejo que la cebolla se queme (tiene que quedar transparente, no quemada). Cuando estén, los retiro del aceite y los incorporo a la olla que tengo reservada.

Seguidamente, doy fuego vivo a la sartén y voy añadiendo las piezas de carne ya cortadas, sellándolas muy bien. Cuando la carne tenga un bonito color tostado, vacío todo en la olla (incluido el aceite de freír la carne).

Coloco la olla al fuego e incorporo el resto de ingredientes principales: las tres zanahorias, la pizca de pimienta blanca, la puntita de laurel, el azafrán, y por último el medio litro de cerveza. Seguidamente añado sal al gusto, tapo y espero a que comience a hervir.

Cuando haya levantado a hervir, retiro la olla al hornillo más pequeño que tengo, y pongo el fuego al mínimo de todo. Mantendré la carne cocinándose muy lentamente durante las horas que sean suficientes hasta que ablande. Si el fuego es lo suficientemente bajo, apenas evaporará el líquido y sin embargo se cocinará perfectamente. Normalmente dos horas y media deberían ser suficientes, pero depende del tipo de carne, por tanto hay que vigilarla de vez en cuando. En cualquier caso, no añado nunca agua, el medio litro de cerveza debería ser más que suficiente para la cocción completa.

En estos medios tiempos toca mi sorbito de cerveza fresquita, unas anchoas y un poco de pan de brona. Recobradas las fuerzas, continuamos con el plato:

Cuando la carne esté casi en su punto (aproximadamente media hora antes de retirarla del fuego), añado los guisantes y los champiñones. Esto no lo hago al principio porque estos productos necesitan menos tiempo para su cocinado. De esta forma quedan enteros, con toda su textura, y por tanto con una mejor presentación.

Al tiempo que añado los guisantes y los champiñones, pongo una olla pequeña al fuego con los cuatro puñados de arroz, abundante agua, sal, una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. El arroz tiene que quedar bien holgado en el agua, porque suelta almidón y podría quedar apelmazado; una buena solución es lavarlo con varias aguas antes de echarlo en la olla.

Simultáneamente, en la sartén o freidora eléctrica voy friendo las patatas (saladas muy ligeramente), y cortadas en cuadrados no demasiado pequeños.

Si veo que la carne ya está bastante blanda pero aun queda en la olla excesivo líquido, entonces la destapo y doy fuego vivo para que evapore. Apago cuando en el fondo de la olla quede un dedo de salsa.

El plato está listo, ya sólo queda llevarlo a la mesa en una fuente.

Para la presentación del plato, coloco un par de trozos de carne, media zanahoria, un puñadito de champiñones, otro de guisantes y otro de patatas. El arroz lo introduzco previamente en un chupito de los de licor a modo de molde para darle forma, y lo volteo en el plato como si le diera vuelta a un flan.

Finalmente añado un chorrito de la salsa y un pimiento morrón en tiras. El resto de la salsa la presento en la mesa en una salsera, para el que quiera servírsela. Como se puede observar, he presentado una racción abundante.

Ya sólo queda regar todo con un buen Condado tinto Señorío de Rubiós de Bodegas Coto Redondo

¡¡Buen provecho!!