Recetas para compartir: lomo de cerdo en salsa de pexegos a mi aire

Este año tengo una superproducción de pexegos (pequeños melocotones gallegos), así que me propuse darles utilidad culinaria. Como se sabe, las frutas dulces combinan de maravilla con las carnes de cerdo, especialmente las manzanas, ciruelas pasas, orejones de albaricoque, uvas pasas, dátiles… Nunca había preparado cerdo con melocotón (duraznos en América), pero la experiencia resultó muy exitosa, la salsa deliciosa y la carne muy jugosa; en este caso utilicé una cinta de lomo.

Como suele suceder con mis recetas, nunca me atengo a unas medidas e ingredientes concretos, sino que me fío de mi mano y los voy añadiendo empíricamente, es decir, «a mi aire».

Los ingredientes que utilicé (para unas 4 personas)

• 1 lomo de cerdo de aproximadamente 1,5 Kg.
• 1 Kg de pexegos (o melocotones)
• 200 g. de panceta o bacon en lonchas
• 2 dientes de ajo
• Pimienta molida
• 1 hoja de laurel
• Sal

Elaboración

Cuando compré el lomo ya pedí al carnicero que me abriese la pieza para rellenar. Él le dio unos cortes como en forma de libro, para permitir después enrollarla con los ingredientes de relleno en su interior.

Pelo todos los pexegos y los corto en rodajas finas. El ajo lo pico también muy finamente.

Sobre una superficie lisa estiro el lomo y sazono con sal, pimienta y el ajo. Seguidamente voy cubriendo la superficie con las lonchas de panceta. Termino añadiendo la mitad de los pexegos en rodajas.

Con mucho cuidado comienzo a enrollar la pieza de lomo, tratando de que el relleno no se desparrame por los bordes. Cuando está totalmente enrollada ato con un hilo de lino.

En una sartén con aceite de oliva muy caliente voy dorando el lomo relleno. Cuando ya está tostado por todos los lados, añado dos vasos de agua, la otra mitad de los pexegos en rodajas, la hoja de laurel y sal al gusto. Dejo cocer tapado y a fuego lento.

Para comprobar si el lomo está hecho utilizo un pincho. Si observo que aún necesita tiempo y la salsa espesa en exceso, añado un poquito más de agua.

Normalmente, los pexegos maduros quedan hechos puré, pero si quedan trozos puedo pasar la salsa por un pasapuré o una batidora.

Presentación

Se puede presentar con unas tiras de pimiento morrón, rodajas de huevo cocido, aceitunas negras, espárragos…, acompañado de unas patatas fritas en cuadraditos y regado todo con un poquito de la salsa. También podemos poner la salsa sobrante en una salsera para quien desee servirse a su gusto. Yo sólo tenía a mano unos espárragos, pero aún así creo que ha quedado sugerente.

¡Buen provecho!