Recetas para compartir: Cinta de lomo a mi aire

Para el Día de la Madre he decidido hacer un asado de carne «dulce». Me decanto por una cinta de lomo, que aunque siempre resulta algo seca, gracias al relleno y la forma de cocinarlo mejorará notablemente.

A las carnes de cerdo le van las frutas dulces de maravilla, especialmente la manzana y la ciruela, y esos son los ingredientes que utilizaré en este caso para rellenar, además de unas lonchitas finas de jamón (tal vez le iría mejor un poco de panceta en lugar de jamón, pero es lo que tenía a mano).

Así que vamos primero con la lista de ingredientes:

Para unas 4 personas:

• 1 cinta de lomo de cerdo (de al menos 1 Kg.)
• 6 manzanas Golden
• 20 ciruelas negras deshuesadas
• Lonchas de panceta (hoy sólo tenía jamón)
• 1 lata de cerveza
• Sal y pimienta (hoy no usé pimienta por los niños)
• Aceite de oliva

Preparación:

Pelo las manzanas y las corto en láminas muy finas. Deshueso las ciruelas.

Con un cuchillo bien afilado voy cortando la cinta de lomo, de forma que quede una sola pieza alargada, de escaso grosor (menos de un dedo), como si fueran dos hojas finas de un libro. Dependiendo del grosor de la pieza, es posible que sea necesario abrirla más de dos hojas, hasta que quede toda la lámina del mismo grosor. La idea es preparar la pieza como si fuera un brazo de gitano para luego rellenarla y enrollarla.

Sobre una tabla extiendo esa lámina de lomo, la sazono con sal y pimienta (en este caso omití la pimienta porque hay niños a comer). Seguidamente voy colocando las láminas de manzana y las ciruelas (un tercio de manzana y ciruelas las reservo para añadir después a la salsa). Añado las lonchas de jamón. Ya sólo queda enrollar cuidadosamente la pieza con su contenido, comenzando por un extremo.

Ato toda la pieza con hilo de lino, u otras fibras vegetales de las que se utilizan en cocina. Aprieto bien para que el contenido no asome por ningún hueco y se desparrame cuando la pieza comience a ablandarse.

Seguidamente doro la cinta en una sartén por todas sus caras con un buen chorro de aceite de oliva. Doro incluso los extremos sujetando la pieza en vertical con un tenedor durante un par de minutos.

Cuando esté bien sellado y dorado, paso el contenido de la sartén (incluido el aceite) a una cazuela alta. La idea es hacer un asado estilo estofado, sin horno, que queda siempre mucho más jugoso y preferible en este tipo de carnes que suelen ser secas.

Sólo nos falta añadir a la cazuela el resto de manzanas y ciruelas que teníamos reservadas, y regar todo con la lata de cerveza. OJO, no añadir agua, una cerveza de 330ml debería ser suficiente para todo el proceso de cocción, además la carne soltará algo de líquido. Tapamos y una vez comience a hervir ponemos el fuego al mínimo posible, dejando que se cocine durante al menos dos horas.

Si la cazuela quedase sin líquido, es que hemos puesto un fuego demasiado vivo, como digo debe utilizarse el hornillo más pequeño y al mínimo posible de gas. En último caso tener a mano más cerveza por si fuera necesario añadir un poco.

Sabremos que está listo pinchando con una varilla, debe penetrar en la carne sin dificultad.

Sólo nos queda cortar la pieza en rodajas como de un dedo de grosor y pasar toda la salsa por una batidora o un pasapuré. La salsa quedará dulce, que le va muy bien a todas las carnes de porcino; la podemos llevar a la mesa en una salsera para que se sirvan los comensales.

En la imagen no lo incluyo, pero se acompañó este plato con puré de patata y una ensalada de lechuga roja, cebolla tierna, remolacha en rodajas y aceitunas negras, aliñada con aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez.

¿Os gusta? ¡Buen provecho!