En seguridad alimentaria, el término «manipulación de alimentos» alude a las personas que intervienen en alguna de las fases de elaboración de un alimento, o que por naturaleza de su trabajo deban entrar en contacto con un producto alimenticio de manera directa o indirecta, desde la producción del mismo, pasando por toda la cadena alimentaria hasta el servicio y consumo, es decir, incluyendo cualquiera de las fases de preparación, transformación, elaboración, fabricación, envasado, almacenamiento, suministro y distribución, y finalmente el servicio, venta o transporte.
El personal que manipula los alimentos constituye uno de los principales riesgos de contaminación de los mismos, pues las personas actúan como puente entre los microorganismos y los propios alimentos. Una incorrecta manipulación, por ejemplo no observando las medidas de higiene, puede dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los productos que manipula, pudiendo en determinados casos sobrevivir, e incluso multiplicarse en número suficiente para causar enfermedades a los consumidores.
En consecuencia, el manipulador de alimentos no sólo debe ser consciente de que él es la piedra angular que garantiza la inocuidad de los alimentos, sino que debe tener además la formación adecuada en higiene y seguridad alimentaria, que le capacite para conocer cómo funcionan los mecanismos de contaminación de los patógenos, y como aplicar las medidas preventivas de manera responsable para garantizar la salud de los consumidores.
En España, debemos remontarnos al año 1959 para hallar la primera normativa sobre manipulación de alimentos. La casi nula experiencia en ese momento sobre seguridad alimentaria hacía pensar, erróneamente, que los manipuladores de alimentos podían ser cualquier persona sana, carente de enfermedades. Por ello, con sólo un chequeo médico, la persona implicada quedaba cubierta y habilitada para trabajar en establecimientos donde se manejasen alimentos.
En esos primeros años, no se le daba a la formación en manipulación de alimentos la importancia debida, aunque no tardó mucho tiempo en comprobarse que la contaminación y alteración de alimentos era debida, no tanto a la transmisión de posibles enfermedades del manipulador, sino más bien a malas prácticas durante la manipulación.
En las últimas décadas del siglo XX, la Organización Mundial de la Salud concluyó que era fundamental la formación en buenas prácticas en la manipulación de alimentos, para garantizar la salud de los consumidores. En España, de esas directivas surgió el Real Decreto 2505/1983, que significó un gran avance en cuanto a las normativas sobre la higiene de los trabajadores del sector alimentario, quedando postergados aquellos antiguos protocolos que exigían exámenes médicos para poder trabajar en este sector, al quedar suficientemente demostrado que un trabajador sano también podía contaminar alimentos mediante contaminación cruzada. El citado Real Decreto facultaba a las autoridades de inspección sanitaria para formar, concienciar y expedir los carnets de manipuladores de alimentos.
Las normativas europeas sobre seguridad alimentaria vinieron a establecer marcos comunes en estas materias. En consecuencia, el antiguo Real Decreto de 1983 fue derogado, promulgándose en su lugar el Real Decreto 2207/1995, el cual ya incorporó la Directiva europea 93/43/CEE. Esta directiva trajo consigo un nuevo enfoque sobre quién y cómo asumir las responsabilidades de formación de los trabajadores que manipulan alimentos, desligando a la Administración de esas obligaciones y dejando la responsabilidad en manos de las empresas.
Esa responsabilidad empresarial en la formación de los trabajadores manipuladores de alimentos, quedó reafirmado en el Real Decreto 202/2000, que obligaba a las empresas a formar a sus trabajadores, bien con medios propios o recurriendo a academias especializadas en cursos de formación, debiendo quedar demostrado que los alumnos estaban capacitados mediante un título de manipulador de alimentos o un carnet al efecto.
En la actualidad, las normativas españolas sobre manipulación de alimentos se han promulgado como adaptación de las directivas europeas correspondientes, como es el caso de la Directiva sobre el libre acceso a las actividades de servicios en el mercado interior. El vigente Real Decreto 109/2010 (que derogó el Real Decreto 202/2000), es fruto de esa adaptación, el cual dio paso al actual reglamento europeo y estatal en vigor UE852/2004 sobre manipulación de alimentos.
El citado reglamento suprime la autorización administrativa previa de las entidades formadoras de los manipuladores de alimentos, e igualmente los programas, contenidos y metodología que impartían esas entidades. No obstante, según esta normativa, las empresas son ahora responsables de garantizar la formación de los manipuladores de alimentos, las cuales «deberán acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas”, es decir, cuando se produzcan inspecciones oficiales, las empresas alimentarias tienen la obligación de acreditar que sus trabajadores han sido formados adecuadamente.
Otras normativas posteriores vinieron a complementar los citados decretos y directivas, como el Real Decreto 109/2010, que adapta leyes anteriores; el reglamento de la Unión Europea 1169/2011, conocido como «Ley de Información Alimentaria» o de Alérgenos, que obliga a los operadores de alimentación a informar sobre los alérgenos presentes en los productos; o también el reglamento UE 2017/2158, que establece medidas para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
En España, el Real Decreto 109/2010, en concordancia con las directivas europeas, realizó determinados cambios en la legislación alimentaria que implicó la derogación de aquellas disposiciones que eran responsabilidad de las comunidades autónomas. Así, la formación y obtención del carnet de manipulador de alimentos dejó de estar supeditada a esas normativas, desapareciendo la exclusividad del Estado para impartir los cursos y expedir la documentación acreditativa, dejando de ser responsabilidad de las consejerías de sanidad de cada comunidad. Y quedó expresado así en el decreto: «Suprimiéndose… la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes (en general, las comunidades autónomas) de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades…».
En la actualidad, no existe ninguna restricción normativa que impida a las empresas y academias o centros de estudios formar y expedir certificados acreditativos, incluido de manera online. Las empresas, si tienen capacidad o medios, pueden impartir esos cursos por sí mismos y expedir a los trabajadores la correspondiente acreditación. Las mismas facultades tienen los centros de estudios que estén dadas de alta como centros de formación, para impartir, realizar los exámenes y expedir la certificación que acredite haberlos superado.
Sí. Como se explicó antes, la formación en esta materia dejó de ser responsabilidad del Estado, y ya no existe ningún impedimento normativo para que el alumno realice el curso online de manipulación de alimentos, sea por medio de la propia empresa o particularmente a través de los centros de estudios.
Sí. El examen de manipulador de alimentos puede ser realizado online con toda seguridad sin necesidad de hacerlo presencial. Actualmente, las tecnologías de la información y comunicación están ampliamente desarrolladas, y de la misma forma que ya es posible realizar cualquier trámite administrativo ante las administraciones públicas, es igualmente factible para estas tareas de formación y expedición de documentos acreditativos.
El documento expedido de forma online tiene el mismo valor que el obtenido de forma presencial.
Es totalmente legal en cualquier parte del territorio nacional, ante las autoridades que lo requieran y ante las empresas que deseen acoger trabajadores habilitados para manipular alimentos de forma directa o indirecta.
Los antiguos carnets de manipuladores de alimentos ya no son expedidos por las autoridades sanitarias, por ello es recomendable obtener el certificado de manipulador, que se adapta a la legislación actual. Aunque no existe en la normativa un plazo específico para la renovación del certificado, se recomienda hacerlo cada cuatro años, para asegurar que se está al día en las actualizaciones que vayan surgiendo sobre seguridad alimentaria.
Existen numerosas situaciones en que a un trabajador o solicitante de empleo se le puede exigir estar en posesión del certificado de manipulador de alimentos. En principio, ya nos podemos imaginar que al sector hostelero y en general de alimentación, la ley les obliga a que sus trabajadores se hallen en posesión de los conocimientos adecuados para manipular alimentos de forma segura, y eso debe ser demostrable mediante la correspondiente acreditación. Pero, existen otros sectores donde esta acreditación puede ser igualmente necesaria, por ejemplo en el transporte de alimentos, donde también existen riesgos que deben prevenirse. De forma más específica podemos citar los siguientes:
En general, un demandante de empleo debería hallarse siempre en poder del certificado de manipulador de alimentos, pues puede verse en la necesidad de justificarlo en cualquier momento que le surja una oferta de trabajo para el sector de la alimentación y asimilados. Además, en la actualidad obtener el certificado online es un proceso rápido y muy económico.
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