Que las verduras, en general, son productos reconocidos como beneficiosos para la salud, además de muy apreciadas cuando se trata de programar dietas o un régimen alimenticio, es algo sabido. Sin embargo, un estudio de la Misión Biolóxica de Galicia, que está adscrita al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado unas investigaciones sobre determinados compuestos fitoquímicos de unas crucíferas del género Brassica, conocidas popularmente como repollos, berzas, brécol y, especialmente, los grelos (y su planta madre, las nabizas), donde se destaca su importancia en la prevención de ciertos tipos de cáncer.
Un manojo de grelos (foto Wikimedia Commons)
Los grelos poseen una serie de compuestos entre los que destacan antioxidantes naturales como las vitaminas A,C,E,K, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos, minerales esenciales, y especialmente glucosinolatos. Concretamente, los glucosinolatos, que son los que me interesa citar aquí, son compuestos fitoquímicos (nitrógeno-azufrados) que se degradan fácilmente por la luz, enzimas, calor, etc. Curiosamente éstos por sí mismos en estado intacto no son los que producen los efectos beneficiosos para la salud, sino su degradación. Es decir, para aprovechar sus propiedades tienen que sufrir un proceso enzimático; la enzima que realiza esta operación se llama mirosinasa, y es la responsable de degradar y producir tiocianatos, isotiocianatos, oxazolidinas y nitrilos, los cuales sí son compuestos con propiedades bioactivas, y los que imprimen además el sabor característico de estos alimentos, como es la acidez de los grelos.
De entre todos esos productos degradados, los que se relacionan con las propiedades anticancerígenas son los isotiocianatos, y por tanto los que conviene para su consumo en términos de prevención de la salud. Así, cuando los grelos están en su fase de procesado (corte y lavado) es cuando la enzima mirosinasa se encuentra en sus condiciones óptimas, realizando el proceso de degradación de los productos que realmente serán asimilados por el organismo humano como beneficiosos. Por eso, algunos tratamientos pueden llevar a esta enzima a perder su efectividad de degradación, o incluso ser anulada. Por ejemplo, una cocción a elevadas temperaturas inactivaría la enzima y los glucosinolatos no podrían ser transformados.
Por tanto, el incremento de isotiocianatos podría mejorarse evitando una cocción a elevadas temperaturas. Pero, además, una reducción indeseada de los mismos se puede producir al filtrar el agua de la cocción, por eso, la utilización de los grelos para su preparación en caldo o sopa, constituiría una excelente forma de aprovechar todos los glucosinolatos (y concretamente su producto isotiocianatos) que, inevitablemente, se perderían al ser escurridos.
El método de cocinado también es importante: una cocción al vapor, por ejemplo, o a la plancha o microondas (en el caso de otras brasicas) conservan en mayor cantidad los glucosinolatos que contienen (según el caso y el tipo de verdura puede superar el 80%), mientras que una cocción tradicional provoca una reducción muy significativa de los mismos. El método de almacenamiento y temperatura también supone un parámetro a tener en cuenta cuando se pretende conservar estos alimentos vegetales; lo ideal sería utilizar temperaturas inferiores a 4º C y humedades cercanas al 100%, lo cual mantendría la integridad de las membranas celulares y la inactividad de la mirosinasa mientras el producto se encuentre en su periodo de conservación.
Para mayor valor y defensa de los grelos, tan añorados desde siempre por los gallegos, hay que destacar el alto contenido en calcio de esta verdura, lo cual los hace muy recomendables como alternativa para aquellas personas que tienen intolerancia a la lactosa, y que padezcan osteoporosis. Además, su alto contenido en vitamina C la convierte en un excelente antioxidante.
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Muy interesante. No conocía esta virtud del grelo.
Saludos
buenas tardes:
mi nombre es marielena soy estudiante de UNMSM Lima--Peru y me interesa mucho la informacion , les agradeceria si me pueden mandar a mi correo una copia del trabajo de investigacion empleado ya que yo tambien estudio en cancer con las plantas nativas del peru.
les estare muy agradecida.
marielena
muchas gracias por contestar mi correo, les estoy muy agradecida
marielena
Marianela, el estudio sobre las propiedades anticancerígenas de las brasicas fue realizado por la Misión Biológica de Galicia, un centro que está adscrito al Centro Superior de Investigaciones Científicas de España.
Puedes consultar la web de esa institución aquí: http://www.mbg.csic.es/
y también las publicaciones que tiene sobre diferentes estudios, entre ellos el de los glucosinolatos, aquí:
También existen otros estudios similares a cargo de diferentes instituciones. Puedo citar uno en el Reino Unido, que puedes consultar aquí:
Un saludo.
Soy un gran deborador de grelos, creo que domino las cuestiones prácticas del grelo desde hace más de cuarenta años(cultivar, conservar y cocinar) pero desconozco la teoría, ahora estoy documentandome. Tengo ácido úrico (gota), ¿alguien me puede informar sobre la conveniencia o no del GRELO para este mal?
Se me olvidaba,he llevado a México semillas del nabo gallego en una caja de cerillas.
Saludos
José, es al contrario, los grelos favorecen la eliminación del ácido úrico. Son las proteínas (sobre todo las carnes rojas) y también los mariscos, los que provocan un nivel elevado de ácido úrico. También se asocia el consumo de bebidas alcohólicas con el nivel de ácido úrico.
Gracias por la respuesta, la duda era que como las espinacas y la escarola estaban contraindicadas por si hubiese similitud.
Muchas gracias de nuevo.
Saludos
Estoy interesado en conocer en que lugar de argentina, se puede adquirir GRELOS. En especial en la Patagonia.
Jose, no puedo orientarte en qué comercios de tu zona se comercializan las semillas de grelo. No obstante, puedes adquirirlas por ebay, y si tienes cerca una casa de Galicia consulta con los socios, que seguro alguno te puede facilitar semilla o algún punto donde adquirirlas.
Si las consigues, escríbelo aquí, para información de otros usuarios.
Mucha suerte
Hola!
Me interesaría saber la mejor forma de congelar, para conservar todas sus propiedades....
Gracias anticipadas
Un saludo