Que las verduras, en general, son productos reconocidos como beneficiosos para la salud, además de muy apreciadas cuando se trata de programar dietas o un régimen alimenticio, es algo sabido. Sin embargo, un estudio de la Misión Biolóxica de Galicia, que está adscrita al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado unas investigaciones sobre determinados compuestos fitoquímicos de unas crucíferas del género Brassica, conocidas popularmente como repollos, berzas, brécol y, especialmente, los grelos (y su planta madre, las nabizas), donde se destaca su importancia en la prevención de ciertos tipos de cáncer.
Un manojo de grelos (foto Wikimedia Commons)
Los grelos poseen una serie de compuestos entre los que destacan antioxidantes naturales como las vitaminas A,C,E,K, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos, minerales esenciales, y especialmente glucosinolatos. Concretamente, los glucosinolatos, que son los que me interesa citar aquí, son compuestos fitoquímicos (nitrógeno-azufrados) que se degradan fácilmente por la luz, enzimas, calor, etc. Curiosamente éstos por sí mismos en estado intacto no son los que producen los efectos beneficiosos para la salud, sino su degradación. Es decir, para aprovechar sus propiedades tienen que sufrir un proceso enzimático; la enzima que realiza esta operación se llama mirosinasa, y es la responsable de degradar y producir tiocianatos, isotiocianatos, oxazolidinas y nitrilos, los cuales sí son compuestos con propiedades bioactivas, y los que imprimen además el sabor característico de estos alimentos, como es la acidez de los grelos.
De entre todos esos productos degradados, los que se relacionan con las propiedades anticancerígenas son los isotiocianatos, y por tanto los que conviene para su consumo en términos de prevención de la salud. Así, cuando los grelos están en su fase de procesado (corte y lavado) es cuando la enzima mirosinasa se encuentra en sus condiciones óptimas, realizando el proceso de degradación de los productos que realmente serán asimilados por el organismo humano como beneficiosos. Por eso, algunos tratamientos pueden llevar a esta enzima a perder su efectividad de degradación, o incluso ser anulada. Por ejemplo, una cocción a elevadas temperaturas inactivaría la enzima y los glucosinolatos no podrían ser transformados.
Por tanto, el incremento de isotiocianatos podría mejorarse evitando una cocción a elevadas temperaturas. Pero, además, una reducción indeseada de los mismos se puede producir al filtrar el agua de la cocción, por eso, la utilización de los grelos para su preparación en caldo o sopa, constituiría una excelente forma de aprovechar todos los glucosinolatos (y concretamente su producto isotiocianatos) que, inevitablemente, se perderían al ser escurridos.
El método de cocinado también es importante: una cocción al vapor, por ejemplo, o a la plancha o microondas (en el caso de otras brasicas) conservan en mayor cantidad los glucosinolatos que contienen (según el caso y el tipo de verdura puede superar el 80%), mientras que una cocción tradicional provoca una reducción muy significativa de los mismos. El método de almacenamiento y temperatura también supone un parámetro a tener en cuenta cuando se pretende conservar estos alimentos vegetales; lo ideal sería utilizar temperaturas inferiores a 4º C y humedades cercanas al 100%, lo cual mantendría la integridad de las membranas celulares y la inactividad de la mirosinasa mientras el producto se encuentre en su periodo de conservación.
Para mayor valor y defensa de los grelos, tan añorados desde siempre por los gallegos, hay que destacar el alto contenido en calcio de esta verdura, lo cual los hace muy recomendables como alternativa para aquellas personas que tienen intolerancia a la lactosa, y que padezcan osteoporosis. Además, su alto contenido en vitamina C la convierte en un excelente antioxidante.