La tapioca, también conocida popularmente por la planta que la produce (la Mandioca o Yuca; no confundir con las yucas del género yucca, que son otro tipo de vegetales), es el almidón obtenido de las raíces de dicha planta, de porte arbustivo, muy apreciada en las áreas tropicales y subtropicales de Sudamérica y África.
La tapioca es ampliamente cultivada por sus raíces tuberosas, que son la parte aprovechable y la que contiene las propiedades que deseamos destacar aquí.
Los usos y precauciones
Hay que decir, que todas las variedades de mandioca tienen toxicidad, las amargas son las más venenosas, las cuales suelen crecer y desarrollarse espontáneamente en zonas selváticas. No obstante, los humanos aprendieron desde antiguo a tratar las raíces de las mandiocas dulces y amargas para beneficiarse de sus propiedades, mediante el rallado, tamizado y secado, con objeto de que se liberen los glucósidos que son los más peligrosos para el organismo.
Actualmente, los productos de mandioca reducidos a polvo ya envasados que se comercializan para consumo humano, por ejemplo en forma de harinas o féculas (las conocidas como tapioca), son procesadas industrialmente para extraer los tóxicos, haciéndolas asimilables y sin ningún riesgo para la salud. Por su parte, el consumo de las raíces en fresco requiere de más precauciones, las cuales conocen muy bien sus consumidores habituales, pues hay más de 800 millones de personas en todo el mundo que tienen la raíz de mandioca, o su harina la tapioca, como base de la alimentación.
Así, la raíz fresca de mandioca dulce sólo puede consumirse después de ser cocinada, ya que el ácido cianhídrico (cianuro) que posee es tóxico para el organismo humano. En el caso de las raíces amargas, en algunas regiones es rallada, mezclada con agua y estirada como si fuera una fina capa de masa de pan; después de unas horas el ácido se ha volatilizado y la masa ya es comestible sin ningún peligro. En otras regiones, especialmente de África, pelan las raíces y las dejan fermentar en agua durante varios días; tras la fermentación los tóxicos prácticamente han desaparecido y ya no constituyen ningún peligro para el consumo humano.
Con la tapioca ya procesada y liberada de los tóxicos, se elaboran variados alimentos y platos típicos en muchos países del área iberoamericana ya citada, así como de África, ejemplo del encebollado ecuatoriano, la farofa brasileña, los chipá paraguayos y argentinos, las torrejas de tapioca mexicanas, las alcapurrias de Puerto Rico, el majado de tapioca y el masato peruano; los enyucados o carimañolas colombianas y panameñas; el casabe de variados países como Venezuela, Cuba o República Dominicana, etc.
Las propiedades nutricionales y terapéuticas de la raíz de mandioca y de su harina, la tapioca
La raíz de mandioca contiene almidones de alto valor nutricional. Es muy rica en hidratos de carbono complejos, por lo que aporta gran energía al organismo, muy útil cuando se sufre un fuerte desgaste físico y mental. Muy adecuado para deportistas y también para su consumo en las etapas humanas de mayor desarrollo, como es la adolescencia.
La tapioca carece totalmente de gluten, por lo que resulta muy indicado para personas celíacas o con intolerancia a este componente. Es además muy digerible, lo que ayuda a reducir el apetito y causar sensación de saciedad.
Nutricionalmente, además del alto valor en hidratos de carbono, la tapioca contiene vitaminas y minerales, tales como vitamina C, vitamina K, vitaminas del complejo B, calcio, fósforo, potasio, magnesio, sodio, hierro y zinc. Posee un alto contenido de fibra.
Excelente remedio para las afecciones estomacales y digestivas
Sin embargo, el punto fuerte en las propiedades de este vegetal son los trastornos digestivos y estomacales. Como ya se dijo, es muy digerible y de fácil asimilación por el organismo, mucho más que las harinas de trigo o maíz. Muy efectivo en caso de gastritis o gastritis nerviosa, contra la úlcera gastroduodenal, la acidez o la colitis. Debido a su poder astringente, resulta muy adecuado contra la diarrea.
Pero además, la tapioca tiene potentes propiedades emolientes, es decir, que ablanda y relaja los tejidos, durezas, tumores o inflamaciones, debido a las sustancias mucilaginosas que contiene. Por ello es muy adecuado para pacientes con dolencias o lesiones de naturaleza digestiva, estomacal o intestinal, ayudando también a mitigar los dolores abdominales relacionados con el aparato digestivo.
Cabe señalar también, que en estudios recientes de la American Journal of Clinical Nutrition, se ha comprobado que la vitamina K (de alto contenido en la tapioca) es adecuada en la terapia y prevención del cáncer de pulmón, colon y estómago.
Un remedio de tapioca para las afecciones digestivas
Como se dijo, la tapioca tiene una importante capacidad emoliente de los tejidos. Los afectados de dolencias digestivas y estomacales, pueden beneficiarse de esa propiedad consumiéndola en crema o puré, que es la forma de obtener la mayor eficacia. La crema así ingerida, crea sobre la mucosa gástrica del estómago y el intestino una película de mucílagos protectora, previniendo así los efectos de las reacciones ácidas y reduciendo las inflamaciones.
Para elaborar una crema de tapioca (se adquiere en forma de una harina o fécula muy fina) hay que hervirla en un líquido hasta que se haya formado una crema transparente (sobre un máximo de diez minutos). El líquido puede ser simplemente agua, o un caldo de verduras, gallina, etc. La dosis aproximada es de unas cuatro cucharadas soperas de tapioca por cada litro de líquido; pero podemos ajustar la medida hasta obtener una crema consistente.
Tomando regularmente esta crema, además de efectos preventivos contra las dolencias ya descritas, iremos acondicionando nuestro sistema digestivo para que sea más tolerante y soporte mejor la agresividad de otros alimentos.