El olivo, de nombre científico Olea europea, es uno de los árboles frutales oleaginosos más cultivados desde la antigüedad; hunde sus raíces en la historia hace unos 3.000 a 4.000 años a.C. Su longevidad puede superar los 1.000 años, esto explica que existan ejemplares cultivados con hasta 400 años de edad que aún mantienen una producción aceptable.
El olivo es originario de la zona de Irán y Siria, región desde la que se fue extendiendo hacia Occidente a través del Mediterráneo. Se data en la época romana las primeras plantaciones dedicadas exclusivamente al olivar. En la actualidad es cultivado en muchas áreas del mundo, pero es la cuenca mediterránea la que ocupa la mayor extensión, con un 98% de la superficie total del globo, un 1,2% en el continente americano y un 0,8% entre Asia y Oceanía. En la actualidad, la expansión del olivo ha continuado más allá de las regiones citadas, cultivándose en lugares tan distantes como Australia, China, Japón o la región Sudafricana.
España es líder mundial en superficie plantada y producción de aceite de oliva (seguido de cerca por Italia), representando un 60% de la Unión Europea y un 45% de todo el mundo. Por autonomías, Andalucía, con el 60%, constituye la mayor superficie olivarera del país, la cual produce el 80% del aceite de oliva; el resto es producido en Cataluña, Castilla-La Mancha y Extremadura. A nivel económico, el oleícola es uno de los principales sectores del sistema agroalimentario español, en el que se incluyen también otros parámetros de naturaleza medioambiental, social y de salud pública.
Aunque los frutos del olivo (las olivas o aceitunas) también tienen un mercado importante a nivel de mesa, para consumo directo en diversas formas de preparación, es su zumo (el aceite) el que resulta extremadamente apreciado por variadas razones, una de ellas sus propiedades nutricionales en cuanto al tipo de grasas que contiene: ácidos grasos mono y poliinsaturados muy beneficiosos para la salud.
Existen variadas formas de extraer las grasas de los frutos y semillas: mediante presión, solventes, calor…, pero las de aceituna son las únicas que se obtienen por presión en frío, sin ningún tipo de producto químico, aditivos ni tratamiento térmico. Es así como se obtiene el aceite de oliva virgen extra, cuya mecánica de extracción artesanal para pequeñas producciones ha sufrido pocos cambios con respecto a los métodos antiguos, aunque industrialmente ya se utilizan centrifugadoras que van extrayendo las grasas en dos fases, separando los aceites y los sólidos, o incluso en tres fases separando también el agua. Estos procesos industriales se realizan también en frío y el aceite extraído conserva la misma calidad que en el proceso tradicional, aunque resulta más eficaz en cuanto al rendimiento obtenido.
Los métodos de cultivo del olivar, en el que profundizaremos más adelante, van desde el tradicional hasta el superintensivo, y en el que juega un importante papel el número de ejemplares por hectárea, que entre otras cosas afecta también a la longevidad de los olivos. La calidad del aceite obtenido no depende del tipo de cultivo, sino de otros factores, como la variedad de las olivas o los procesos postcosecha que se realicen.
El Olimpo, el monte más alto de Grecia, era la morada de los dioses olímpicos, presidida por Zeus, el «padre de los dioses y los hombres». Ese palacio parecía habitado por una pandilla de locos, donde se desataban guerras y traiciones por el poder, afloraban amores, incestos y pasiones; una suerte de locura impregnaba a dioses, titanes y ninfas, donde sus historias eran a cada cual más fantásticas.
En este ambiente desquiciado de dioses que poseían un poder inimaginable, la diosa Atenea, hija de Zeus, disputaba la ciudad de Atenas al hijo de Crono, Poseidón, dios del mar (Neptuno en la mitología romana). Los dioses del Olimpo intervinieron en esa disputa, prometiendo que la ciudad sería de aquél que lograse ofrecer el don más útil para los hombres. En esa competición, Poseidón dio un golpe con su tridente e hizo surgir un hermoso caballo capaz de transportar poderosas cargas y servir de montura a los hombres. Pero Atenea, cuya sabiduría emulaba la de su padre, acarició la tierra e hizo brotar un olivo. El dios del mar enfureció y volvió a retar a Atenea, pero Zeus se interpuso y acordó la celebración de un juicio. El tribunal formado por los dioses decretaron que ese árbol daría alimento y curaría las enfermedades de los hombres, por lo que fue considerado el más útil dándole la razón a Atenea. El olivo pasó así a ser símbolo de la paz, frente al caballo, un animal consagrado a Marte, dios de las batallas, que simbolizaba el poder y la fuerza. Y de esta forma la ciudad recibió el nombre de Atenas, en honor a Atenea. Esta historia aparece narrada en un friso lateral del Partenón, que aún hoy puede observarse; también aparece en obras de arte, cráteras y vasijas áticas.
Esa fértil símbología de paz también fue cultivada por los latinos, que es descrita por Ovidio: «presta ayuda en la guerra el ramo de la pacífica oliva», al hallarse especialmente presente en las peticiones de paz entre los beligerantes, como también lo expresa Virgilio: «Ya se habían presentado embajadores de la ciudad latina cubiertos con ramitas de olivo a pedir una tregua», a lo cual comenta Servio: «cubiertos con ramitas de olivo, no coronados», pues la corona de olivo tenía un significado diferente al igual que en Grecia, relacionado con la victoria y el éxito; así, los generales romanos, al igual que hicieran los griegos, empleaban la corona como ofrenda tras las victorias militares, pero las simples ramas de olivo no tenían ese sentido sino el de petición o imploración de la paz. El historiador romano Tito Livio nos describe la versión histórica: «Cuando los desertores del bando romano Hipócrates y Epícides en la guerra contra Aníbal los identificaron por sus banderas y su indumentaria militar, desplegaron ramas de olivo y otros signos propios de los suplicantes, rogándoles que se hicieran cargo de ellos, los protegiesen y no los pusieran en manos de los siracusanos, que los entregarían después al pueblo romano para ser ejecutados».
Además de como símbolo de paz, de la tradición mitológica nació la creencia del olivo como árbol mágico, de prosperidad, esperanza y resurrección. Gozaba de tal importancia, que en Grecia se castigaba con el exilio a quien osase dañar o arrancar los olivos que se situaban cerca de la Acrópolis. Incluso aun siendo propietarios de un olivar, los antiguos griegos tenían prohibido cortar más de dos olivos de su plantación. El regalo de la diosa Atenea fue tomado por los hombres convirtiéndose en historia de la humanidad. Indirectamente, en la Iliada y la Odisea ya se cita el cultivo del olivo, que se extendió, y el saber obtenido empíricamente fue transmitido de forma oral de generación en generación hasta la aparición de la imprenta.
El olivo también servía para crear arte y fabricar herramientas, e inevitablemente esos usos trascendieron igualmente a la mitología. Así, según Teócrito, de olivo era la famosa maza de Heracles. Según Pausanias, también eran de olivo las estatuas que los epidauros ofrecían en sus rogativas para detener una pertinaz sequía. Ulises también habría labrado su cama en el tronco de un enorme olivo.
En la cultura romana el olivo también aparece con frecuencia conectado con las divinidades (recordemos que la mitología latina es prácticamente una copia de la griega pero con otros nombres), en este sentido cabe recordar que según la tradición latina, Diana y Apolo nacen al pie de un olivo en la isla de Delos. Por esta vinculación, Plinio ya prevenía en sus textos que no era lícito mancillar el olivo ni el laurel en usos profanos, para no enojar a las divinidades de las que se consideran atributos.
Virgilio también nos hace llegar los rituales sagrados en los que interviene el aceite. Así, narra que Eneas, por mandato de la profetisa Sibila, realiza una serie de sacrificios para que los dioses le permitan bajar al Hades a encontrarse con su padre. Afirma Virgilio: «prepara en honor del rey estigio nocturnas aras y pone sobre las llamas las entrañas enteras de los toros y derrama pingüe aceite sobre las vísceras ardientes». Esta simbología con el aceite también pasó a la cultura cristiana, hallándose presente en el bautismo, la unción de enfermos, la ordenación sacerdotal o la consagración episcopal, entre otros ritos.
Los autores cristianos también se hicieron eco de las tradiciones culturales, por una parte como celebración de triunfo, con la entrada de Jesús en Jerusalén el domingo previo a su pasión, así lo recuerda el himno litúrgico: «los niños hebreos salieron al encuentro del Señor portando ramos de olivo, cantando y diciendo: hosanna al Hijo de David». Por otra parte, como símbolo de la paz, como en San Ambrosio: «de suerte que en la vid se representa el sentido religioso, en el olivo la paz, en la rosa el pudor de la santa virginidad»; o en San Isidoro: «Es, pues, el olivo un árbol símbolo de la paz, cuyo fruto recibe diferentes nombres».
En la Biblia Hebraica aparece muy a menudo el término «ungido» o «unción», que es hacer un ritual con aceite. A veces al Sumo Sacerdote y al rey se les llamaba «el ungido». En Israel no se coronaba al rey pero sí se le ungía, que era un rito equivalente; David fue ungido rey por el profeta Samuel:
Samuel tomó el cuerno del aceite y lo ungió en medio de sus hermanos. A partir de aquel día vino sobre David el espíritu de Jehová. Se levantó luego Samuel y regresó a Ramá.
Son muchas las referencias al olivo y el aceite en la Biblia, existen unas cuatrocientas menciones sobre ambos. El olivo, junto con la vid y el trigo, era el tercer producto de la Tierra Prometida; dice en el Deuteronomio: «Bendecirá tu trigo, tu mosto y tu aceite»; en el Levítico: «Tomando después el óleo de la unción, ungió Moisés la Morada y todas las cosas que en ella había, y las consagró. Hizo con el aceite siete aspersiones sobre el altar y ungió el altar con todos los utensilios, la pila con su peana, y los consagró”. Esas numerosas citas en las sagradas escrituras harían muy extenso y prolijo este artículo.
La larga historia del olivo va unida a la propia evolución de la especie humana, a la par que otros cultivos como el trigo o la vid, que han sido base de la alimentación de muchos pueblos mediterráneos. El desconocimiento de cuándo pudo aparecer el olivo en escena como un vegetal aprovechable por los humanos, da idea de lo remota de su historia. En algún momento de ella debió surgir este árbol, posiblemente con una forma como el acebuche, un olivo silvestre (Olea Europaea var. sylvestris) de porte arbustivo y un fruto más pequeño.
El origen del olivo silvestre se remonta más de quince siglos antes de la era cristiana. Numerosas citas de la Biblia y el Corán acreditan su existencia. En Génesis 8:12, se hace mención; «y habiendo esperado otros siete días, envió de nuevo la paloma . Y ella volvió a él por la tarde, trayendo en su pico un ramo de olivo con las hojas verdes”, por lo que Noé entendió que habían cesado las aguas sobre la tierra. Esa paloma se encarnó en un símbolo de paz y buena voluntad, que aun sigue vigente.
La ciencia, de la mano de la paleontología, también aporta varias pruebas y teorías: las hojas fosilizadas halladas en el sur del archipiélago cicládico, son testimonios de la existencia del olivo en el periodo paleolítico, unos 35.000 años a.C. En España, los restos más antiguos encontrados se ubican en El Garcel (Almería), y datan del neolítico, unos 5.000 a.C.
Más recientemente, los análisis paleo-botánicos confirman que el olivo silvestre estuvo presente en toda la cuenca mediterránea. En el límite norte, en El Garda, se encontraron vestigios de la Edad de Bronce. En el extremo sur, en Marruecos, los yacimientos de Grotte Rassa atestiguan que el acebuche ya existía en el norte de África 12.000 años a.C. También circulan teorías de varios autores afirmando que el progenitor del olivo surgió mucho antes, incluso en el Terciario, llegando al Mare Nostrum, expandiéndose de manera espontánea.
El olivo silvestre comenzó a domesticarse y ser explotado por el hombre a principios del neolítico, entre el 6.000 y los 5.000 años a.C., posiblemente en la zona sirio-iraní donde se originó la especie, aunque otras teorías inciden en que ese inicio se produjo más hacia el borde del Mediterráneo, en las costas del Líbano y Palestina. En esa área se asentaban colonias de fenicios, que como se sabe eran grandes navegantes y comerciantes; ellos pudieron ser los primeros en domesticar y adaptar el acebuche al cultivo.
En Israel fueron hallados los primeros elementos utilizados como rudimentarios sistemas de extracción del aceite de oliva, que fueron datados en el 5.000 a.C. Estos artilugios consistían en morteros de piedra, que servían para convertir las aceitunas en pasta utilizando la fuerza manual; la extracción se conseguía empleando unos recipientes muy simples construidos con ramas entrelazadas y piedras superpuestas a modo de prensas. En lo que coinciden todas las teorías, es que la expansión del cultivo en el Mediterráneo vino de la mano de las nuevas rutas y vías comerciales, junto con la extensión de la cultura de Oriente hacia Occidente.
Finalizando el segundo milenio a.C., el cultivo del olivo ya estaba ampliamente extendido hacia Asia Menor, Líbano, Siria, Palestina, Egipto y el archipiélago helénico. La existencia del olivo en Grecia queda reflejada por los diversos frescos en los muros del palacio de Cnosos, donde aparecen numerosas representaciones de olivos.
Una prueba de la importancia del olivo y el aceite en la antigua Grecia son las leyes que, por primera vez, ordenó el legislador Solón para la protección de los olivos, pero favoreciendo la exportación del aceite, convirtiéndolo así en un comercio pujante.
En los primeros juegos olímpicos celebrados en el 776 a.C. a los ganadores de las pruebas deportivas ya se les hacía entrega de una rama de olivo, y en las fiestas panateneas (de importancia similar a los juegos olímpicos) ese reconocimiento del triunfo llegaba incluso a entregarse como premio a los ganadores una gran cantidad de aceite, envasado en las llamadas ánforas panatenaicas.
Entre el 3.000 y el 1.450 a.C., floreció la civilización cretense; probablemente ese desarrollo se debió a este cultivo, pues el aceite de oliva se exportaba desde Creta a Egipto, donde se le destinaba a varios usos, desde la alimenticia y la cosmética hasta la preparación de productos destinados a los embalsamamientos, en que los egipcios eran unos expertos. Durante la dinastía egipcia XVIII, el cultivo del olivo discurría a lo largo del delta del Nilo, cerca de Alejandría.
A la Península Ibérica, como a otros destinos del Mediterráneo, el olivo llegó a través de los comerciantes fenicios, alrededor del año 1050 a.C., estimándose que el cultivo comenzó sobre el 900 a.C. a lo largo del territorio que abarcaba desde la desembocadura del Tajo hasta la del río Segura. Fue con la dominación romana, especialmente la llamada «paz de Augusto», cuando se produjo el verdadero florecimiento agrícola en la producción del aceite de oliva.
El éxito del aceite de la Bética lo convirtió en un producto de lujo, siendo consumido por la aristocracia romana con especial deleite, como dejó escrito en su momento el escritor Marcial. De ese éxito del aceite hispano queda una evidencia monumental, una montaña artificial de 25.000 m2 y 35 metros de altura, el monte Testacio, fruto de la acumulación de 53 millones de ánforas (sobre el 80% procedentes de la Bética), que llegaban al puerto de Roma cargadas de aceite de oliva.
El olivo llegó incluso al noroeste de la Hispania romana, a lo que los romanos llamaban Gallaecia (actual Galicia), hallando en el sur y sureste de esa región un clima propicio para su cultivo. Para los romanos el aceite de oliva era vital, no sólo para su uso culinario, sino también como base de variados ungüentos y como combustible; para ellos era una prioridad establecer los mejores lugares para el cultivo y producción de aceite, con el objeto de abastecer su vasto imperio. Galicia era uno de esos territorios y durante varios siglos se mantuvo una importante población de olivos, la elaboración de aceite se convirtió así en algo tradicional.
En la ciudad de Vigo llegó a considerarse al olivo como un árbol sagrado; en el siglo XIV d.C, los monjes de la Orden del Templo de Jerusalén (conocidos popularmente como caballeros templarios), tomaron posesión del antiguo templo de Santa María y plantaron un olivo en su atrio. Aunque los templarios desaparecieron de Vigo, el olivo permaneció hasta 1816 en que fue derribado para construir un templo nuevo conocido hoy como «la Colegiata». Aquel viejo olivo no murió del todo, se recogió un esqueje que pudo sobrevivir hasta la actualidad, es el que se puede ver plantado en el paseo de Alfonso XII. A Vigo se le conocía y se le sigue conociendo con el sobrenombre de «ciudad olívica», o «ciudad del olivo». El propio escudo de Vigo refleja un olivo como símbolo de la ciudad.
Aunque existe poca bibliografía sobre la existencia del olivo en Galicia, quedan pruebas físicas y arqueológicas de antiguos molinos y otros artilugios para la producción de aceite repartidos por la geografía gallega. En el lugar de Teis (Vigo), a mediados del siglo XX se descubrió un yacimiento romano con una prensa olearia para elaborar aceite de oliva, junto a molinos de mano, ánforas y otros utensilios para su procesado. Curiosamente, la zona donde fue hallado el yacimiento se le conoce como «A Oliveira» (en castellano, «El Olivo»). Además, el caso del topónimo anterior no es casual, pues existen alrededor de 70 topónimos en Galicia relacionados con los olivos, como Olivícola, Olivares, Olivar, El Olivo, Oliveira, Olveira, Belotas (otro nombre dado también a las aceitunas).
Existen varias teorías de porqué se fue truncando aquel esplendor de los olivares gallegos. Una de ellas alude al interés de los Reyes Católicos por favorecer la repoblación y economía de Al-Andalus recién reconquistada, en detrimento de Galicia que ya era zona cristiana. Otra teoría implica a las revueltas Hirmandiñas, que harían derivar el interés de los monarcas y la nobleza por su pérdida de presión sobre el campesinado gallego.
Lo que sí ha sido suficientemente documentado, fue lo legislado más tarde por el Conde-Duque de Olivares, que impuso a los olivos gallegos un impuesto de cuatro reales por cada árbol, y no por la producción que pudieran dar. Tras ello se escondía el interés del conde por favorecer sus plantaciones de olivos en la población de Olivares, en la comarca del Aljarafe (Sevilla). Esto vino a dar el tiro de gracia al olivar gallego, viéndose muchos campesinos forzados a arrancar sus árboles al no poder hacer frente a la tasa. Algunos ejemplares lograron sobrevivir al pasar desapercibidos gracias a su ubicación, como los situados en las zonas boscosas de la Ribeira Sacra, donde en la actualidad aún se van descubriendo esos olivos ya centenarios mezclados entre castaños, madroños y otras especies.
Galicia fue perdiendo sus milenarios cultivos del olivo, pero aún siguen cultivándose en el sur de la comunidad: Ourense y Pontevedra, también en las zonas de Verín, Valdeorras y zonas apartadas de las riberas de los ríos Sil y Bibei, donde se conservan variedades autóctonas que aún se hallan en proceso de catalogación. Además, existe en la actualidad un interés por el repoblamiento y plantación de variedades ya muy conocidas en el resto de España, y de las que ya se conocen sobradamente sus cualidades tanto agronómicas como organolépticas.
Volviendo al siglo I, el valle del Guadalquivir y la mitad sur de la Península Ibérica pronto se cubrieron también con el cultivo del olivo. El aprecio que iba ganando el aceite, hizo que se extendiera desde la cordillera central hasta el río Ebro, siendo el clima y los suelos los únicos condicionantes para el límite territorial de su cultivo. Ese florecimiento vendría a decaer en Hispania junto al propio Imperio Romano, decayendo igualmente el consumo y en consecuencia el abandono de su mantenimiento.
Pero, fue la presencia árabe en España la que condujo a la recuperación del olivo y el aceite, convirtiéndose de nuevo en un cultivo y producto imprescindible en la vida económica y social de los habitantes peninsulares, muy especialmente los más situados al sur. Así, en Al-Andalus, en el siglo XII, de grandes extensiones olivareras en las zonas de Córdoba, Jaén y Sevilla destacaban unas riquísimas producciones; los olivos del Aljarafe tenían fama de producir el mejor aceite del país. El aceite de oliva era un alimento básico en la España musulmana, donde ya se utilizaban y comercializaban diferentes tipos. Era imprescindible en la rutina culinaria diaria, especialmente en las frituras, y sus aplicaciones no diferían mucho de las formas en que lo consumimos en la actualidad.
Ya con la España cristiana, la Edad Media trajo un declive y paulatina pérdida del aceite de oliva como alimento. Ello fue debido a una cuestión puramente geográfica más que cultural, pues los primeros reductos cristianos se hallaban situados al norte, donde el clima más frío y húmedo (exceptuando el sur de Galicia) no facilitaba la obtención y uso del aceite de oliva de manera ordinaria, por lo que aquellos cristianos y sus descendientes de los godos utilizaban grasas animales para cocinar.
Fue el concilio de Trento el que dividió el año en tiempos de abstinencia y de ayuno (grasos) y de manteca (magros). De esta forma, el escaso acceso al aceite de oliva en las regiones cristianas y el control eclesiástico sobre la vida de sus ciudadanos, creó una diferencia entre consumidores de aceite de oliva y de otras grasas que llegó a durar incluso hasta entrado el siglo XX, y en este caso no por motivos religiosos, sino por hábitos culturales ya asentados, pues en el sur mantuvieron la tradición de siglos en el consumo de aceite de oliva (como el gazpacho con aceite y vinagre, que era parte de la dieta cotidiana), mientras que en el norte e islas Canarias este consumo era casi inexistente. Una excepción la encontramos en Galicia, donde los problemas impositivos ya comentados anteriormente frenaron el cultivo y producción de aceite. Los judíos de la península también fueron grandes consumidores de aceite de oliva, pues para ellos el olivo siempre simbolizó tradicionalmente la paz y la felicidad.
En la España actual, el olivar tal como lo conocemos es relativamente moderno. Su extensión y aspecto derivan de la decadencia y desaparición de la Mesta (la sociedad que agrupaba a los trashumantes), por lo que la pérdida de las fuentes de grasa animal (como la manteca de cordero) fue necesario ir sustituyéndola por una mayor cantidad de aceite de oliva. Las desamortizaciones españolas, como la de Mendizábal en el siglo XIX, vino a sumar en favor de la ampliación de los terrenos de cultivo (no sólo del olivo) y, en consecuencia, a un mayor consumo del aceite de oliva y sus derivados, permitiendo una difusión que han llevado a este producto a traspasar las fronteras españolas y comercializarse en países de todo el mundo.
En España, la diversidad es en muchos aspectos una particularidad de los cultivos del olivar, tanto por las características de las plantaciones y técnicas de producción como por el medio que ocupan. En el territorio conviven antiguas plantaciones de secano y estilo tradicional, compuestas por árboles de varios pies y poco mecanizables, junto a otras plantaciones más modernas e intensivas, diseñadas para obtener un máximo aprovechamiento productivo y una mecanización eficiente.
Las condiciones edáficas y orográficas son también muy variables en la España peninsular, yendo desde suelos de poco espesor y fuertes pendientes, a suelos profundos ubicados en vegas muy fértiles, con características físico-químicas muy distintas, desde ácidos a muy básicos.
El clima, varia notablemente en cuanto a temperatura, cantidad de lluvia disponible y riesgo de heladas. Esto ha dado lugar a diferentes formas de producción, que han buscado adaptarse a las condiciones biofísicas de cada región.
Existen numerosos tipos de olivar, aunque todos ellos podríamos resumirlos en solo tres: olivar tradicional, intensivo y superintensivo.
El olivar tradicional se halla ampliamente extendido en España (algo más del 75% del olivar es tradicional) y otros países de la cuenca mediterránea, como Italia o Grecia. Se ubica generalmente en sierras con suelos pobres, profundos y pendientes moderadas o fuertes, y casi siempre con tendencia a una severa erosión. Muchos de estos olivares son de secano que se van transformando en regadío. Los árboles suelen ser viejos o maduros (desde decenas de años hasta incluso centenarios), con dos o tres pies para incrementar la producción, con amplios marcos de plantación, dominando los 10×10 y 12×12 metros, cuya densidad oscila entre los 70 a 120 ejemplares por hectárea. En consecuencia, estos árboles precisan mucho tiempo para alcanzar su grado óptimo de producción. Esto presenta en conjunto un olivar muy parcelado, donde se pueden observar numerosas manchas de vegetación natural, junto a otras agrupaciones de arbolado y matorral, arroyos, taludes, setos, etc. El cultivo tradicional en estos olivares se realiza con escasas labores, hasta hace pocos años incluso utilizando animales de tiro, y en la actualidad con una mínima mecanización.
Los olivares tradicionales no siempre pueden mecanizar las labores, como dar los tratamientos o recolectar los frutos. Los terrenos con más de un 20% de pendiente dificultan mucho estas operaciones, al no poder introducir la maquinaria o verse limitada de movimientos por los accidentes topográficos. El olivar español no mecanizable se estima en un 24% de toda la superficie plantada.
Por su parte, los cultivos tradicionales que permiten la mecanización (alrededor de un 76%), son en muchos casos susceptibles de reconvertir en cultivos intensivos o semi-intensivos, cuando la separación de los árboles originales permitan un marco de plantación mayor, incrementando el número de olivos por hectárea. En este caso, los trabajos consisten en fuertes laboreos, arado de calles y hasta cuatro tratamientos fitosanitarios al año, con eliminación de toda la vegetación herbácea, dando como resultado una homogeneidad con escasa variación ambiental.
Los olivares intensivos (un 22% de todo el olivar) suelen ubicarse en zonas que en otro momento pudieron albergar otro tipo de cultivos, como los cereales, aunque también pueden proceder de cultivos tradicionales susceptibles de mecanizar. Su topografía presenta habitualmente suelos profundos y colinas suaves. Estas extensiones suele corresponderse con grandes plantaciones, con árboles de un solo pie y marcos de entre 6×3 y 6×6 metros, con una densidad por hectárea de entre 200 a 600 ejemplares. En estas plantaciones los olivos pueden superar los 40 años de vida. Las labores son frecuentes, con riegos por goteo, fertirrigación, uso de herbicidas y varios tratamientos fitosanitarios al año. La mecanización permite utilizar la recolección y otras actividades. La superficie ocupada limita la presencia de áreas de vegetación natural. Al tratarse de grandes extensiones, el manejo del cultivo implica afectar a una gran parte de la superficie total. En las plantaciones más antiguas los marcos de plantación pueden alcanzar hasta los 8×8 metros, con densidades de árboles que pueden llegar a algo más de 200 árboles por hectárea; en este caso suele tratarse de ejemplares de varios pies.
En los últimos tiempos, en la búsqueda de una mayor rentabilidad y reducción de costes, se han ido adoptando progresivamente sistemas de cultivo superintensivos (aproximadamente un 2% de todo el olivar), a pesar de que en estos casos la vida útil de los olivos se reduce notablemente a unos 12 a 15 años. Se distribuyen en hileras en forma de seto, con 1000 a 2000 olivos por hectárea (marcos de plantación de 4,5×2 a 3.5×1.5 m). Una vez transcurrido el tiempo considerado rentable, los olivos deben ser reemplazados por ejemplares nuevos. Algunas de sus ventajas son la ocupación más rápida del espacio y su entrada en producción, mayor aprovechamiento de la radiación solar y un periodo más corto para la recuperación de la inversión, aunque ésta suele ser más costosa por el tipo de conducción y soporte que se requiere, junto con el alto número de plantas por hectárea.
Las variedades utilizadas en este tipo de cultivo se destinan básicamente sólo para la elaboración de aceite, y su elección se basa en las características precoces, de poco vigor, porte compacto o cerrado y que presente facilidad para el desprendimiento de los frutos, con objeto de que la tarea de cosecha sea más eficiente. En este sentido, esta modalidad permite la mecanización completa, desde el derribo de los frutos, la recogida y el transporte, además de otras actividades de mantenimiento.
Las características de una variedad de aceituna condicionan la cantidad, calidad del fruto y del aceite, vecería, porte de la planta, momento de la floración y maduración, precocidad de entrada en producción así como su aptitud para ser cosechada mecánicamente. La resistencia a las condiciones edáficas y del clima, así como a los ataques de plagas y enfermedades, son también parámetros de interés en el momento de seleccionar una variedad.
Obviamente, el destino de una variedad de aceituna es un aspecto a considerar. Existen dos grandes grupos según las características del fruto: para aceite y para conserva. Éstas últimas se definen por su forma, tamaño y elevada relación entre pulpa y hueso, junto con su calidad estética; se distinguen las variedades Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Cacereña, Aloreña, Verdial, Lechín o Picual, aunque algunas de ellas según la zona se cultivan indistintamente para mesa o producción de aceite.
Las variedades aceiteras se las define por la característica de los frutos, tamaño y porcentaje de aceite obtenido. Algunas de ellas destacadas son: Picual, Cornicabra, Arbequina, Verdial, Empeltre, Picuda, entre otras.
Veamos una descripción de algunas variedades de aceituna más cultivadas:
También conocida como «Aragonesa», es una variedad originaria del Bajo Aragón, muy antigua. Se cultiva en el Valle del Ebro y algunas comarcas de Tarragona y Castellón. El árbol es vigoroso, erguido y de copa muy densa, de elevada y constante productividad, aunque su entrada en producción es lenta. La capacidad de enraizamiento es baja. No se adapta bien a zonas próximas al litoral. La sequía y las heladas le afecta.
Los frutos son de maduración uniforme y temprana, con baja resistencia al desprendimiento, por lo que es muy apropiada para su recolección con vibrador de troncos. Es adecuada para aceituna negra de mesa por su exquisito sabor, así como productora de un excelente aceite, de gran calidad, dulce y aromático.
Variedad andaluza que se cultiva principalmente en Málaga, Córdoba y Sevilla, aunque también está presente en comarcas del sur de Alicante. Entra pronto en producción, la cual es constante y elevada. Resiste bien la sequía y las condiciones de los suelos, aunque se considera susceptible al repilo y la tuberculosis. Los frutos son de buen tamaño, de maduración media y uniforme, y aunque son resistentes al desprendimiento se adaptan bien a la recolección con vibrador de troncos.
La hojiblanca tiene la doble aptitud de aceituna de mesa en negro, y para aceite, que es de buena calidad, afrutado, dulce y aromático, aunque su rendimiento es más bajo que otras variedades.
Originaria de Mora (Toledo), mayoritaria en Castilla-La Mancha. También se cultiva en comarcas del interior de Valencia. Se trata de una variedad muy rústica, que se adapta a suelos secos y pobres, con gran resistencia a las heladas. La entrada en producción es relativamente lenta, y aunque es productiva se halla marcada por la vecería. La maduración es media a tardía. Los frutos se adaptan bien a la recolección con vibrador de troncos. Es sensible a repilo y muy sensible a verticilosis y tuberculosis, es más tolerante a la mosca.
Esta variedad tiene doble aptitud, es muy apreciada como aceituna partida para mesa, pero posee excelentes características organolépticas como aceite, por su gran estabilidad, elevado rendimiento graso, y sus sabor a frutas, aromático, fresco y ligeramente amargo.
La arbequina es originaria de Arberca (Lleida) y se halla ampliamente difundida por el sur de Cataluña y Aragón, habiendo trascendido esos límites en las últimas décadas al resto de España e incluso el extranjero. Es una variedad rústica que se adapta bien a suelos pobres. Resiste bien el frío, aunque la sequía le afecta especialmente. Entra rápidamente en producción de manera constante y elevada; apenas presenta vecería. Tiene elevada capacidad de enraizamiento.
El fruto es pequeño y arracimado, de maduración tardía y escalonada, aunque se suele recolectar pronto para mejorar la calidad del aceite. Su recolección suele hacerse manualmente porque no se adapta bien a la caída con vibrador de troncos. Es una variedad apreciada para plantaciones superintensivas debido a su poco vigor. Es resistente a repilo pero susceptible a verticilosis; es tolerante a la mosca.
Los aceites de esta variedad son de excelente calidad. Es dulzón, de sabor afrutado con toques de almendra y manzana. Tiene un buen rendimiento graso aunque su estabilidad es baja.
Originaria de Martos (Jaén), esta variedad representa la mitad del olivar español; cultivándose principalmente en Jaén, Córdoba y Granada, y desde hace varias décadas en buena parte del resto de España. Es productiva y entra en producción muy precozmente de forma constante. Resiste bien el frío pero acusa las sequías y los suelos excesivamente calizos.
El fruto es de tamaño y maduración medios, se adapta bien a la recolección con vibrador de troncos. Tolerante a tuberculosis, pero sensible a repilo, verticilosis y susceptible a mosca y caparreta. El aceite es de calidad media, con sabor y olor afrutados, gusto amargo pero con una gran estabilidad debido a su alto contenido en ácido oleico. Su contenido en grasa es elevado.
Variedad originaria de Baena (Córdoba), su cultivo es bastante extenso, se halla principalmente en Córdoba, Jaén, Granada y Málaga. El nombre alude a la forma de la aceituna, curvada y con un pezón pronunciado. Produce aceitunas de doble aptitud, como aceituna de mesa y producción de aceite de excelente calidad. Esta variedad es muy sensible al repilo.
Este nombre define un conjunto de variedades alargadas de cultivo típico en Andalucía y Extremadura. Su apelativo alude al color de los frutos, que se conservan verdes incluso estando maduras. Se destina tanto a la producción de aceite como a aceituna de mesa. El aceite que se obtiene es dulce y afrutado, sin amargor, y muy rico en ácido linoleico. Las principales variedades son las de Huévar, Badajoz y Vélez-Málaga.
Variedad rústica que se adapta a distintas condiciones de clima y suelos, aunque es susceptible a la asfixia radical. Es productiva y entra precozmente en producción. La recolección se suele realizar en verde para reducir su vecería natural. Su destino es generalmente para aderezos en verde, dada su calidad como aceituna de mesa, por lo que se recoge manualmente para evitar daños. Es sensible al repilo, prays, mosca y cochinilla, y un poco menos a escudete. Debido a que es una variedad que se propaga rápidamente, se ha utilizado en injertos sobre otras variedades de menor interés.
Variedad de árbol vigoroso, aunque de producción media y vecera. De raíces resistentes a la humedad y la sequía, también resiste el frío, el cual necesita para florecer, por ello suele tener producciones escasas en los años que siguen a inviernos templados. Florece muy precozmente y su maduración es tardía. Debido a su tamaño, más que por su calidad, es apreciada para aderezo en verde como aceituna de mesa.
Se le considera muy sensible a la cochinilla, negrilla y escudete. Tiene un difícil enraizamiento, por ello suele propagarse por injerto sobre otras variedades.
Los frutos maduros de los olivos se pueden recolectar de forma manual o mecánica. El sistema manual tradicional y más antiguo es el «ordeño», donde se recogen las aceitunas una a una, evitando así que se dañen o toquen el suelo, eso permite que sean clasificadas como «aceitunas de vuelo» (las que pasan directamente del árbol a los recipientes), y «aceitunas de suelo» (las que se dejan caer y se recolectan en el suelo). El ordeño implica una mano de obra costosa y laboriosa, por lo que este proceso ha sido mejorado utilizando rastrillos o una especie de peines, que permiten arrastrar los frutos de las ramas y depositarlas en cestas. Los peines también pueden ser neumáticos, utilizando compresores para reducir el esfuerzo manual.
El vareo es un método también muy antiguo, consistente en agitar las ramas con unas varas largas de madera, para que las aceitunas caigan sobre unas redecillas que se extienden previamente en el suelo rodeando los árboles. Este método tiene como desventaja que las aceitunas son susceptibles de dañarse, así como los brotes tiernos de las ramas; el aceite obtenido también se ve afectado en su calidad.
Otro método que necesita poca mano de obra es el de «caída natural», donde las aceitunas van cayendo a su propio ritmo sobre la red. Esto obliga a ir haciendo recogidas periódicas para que no se vea afectada la calidad del aceite. La recogida con este método puede alargarse en el tiempo, pudiendo llegar hasta los 5 meses.
Los métodos de vibración son los más modernos e industrializados, y también tienen sus ventajas e inconvenientes. Los vibradores pueden estar adosados a pinzas telescópicas, que permiten agitar las ramas para que suelten los frutos, pero también pueden ser acoplados a un tractor y zarandear el tronco del olivo desde la base, siempre y cuando el árbol sea de un solo pie, por lo que este método no resulta practicable en cultivos tradicionales con árboles de más de un pie, o con topografías que no admiten la entrada de maquinaria. No obstante, el mecanizado no consigue desprender la totalidad de los frutos, por lo que suele rematarse mediante alguna técnica manual. La recolección mediante aparatos vibradores es cómodo y rápido, pero no está exenta de producir daños al fruto e incluso al tronco.
Tras la recolección, la materia prima transportada es recepcionada en la almazara, a la cual se le realiza una inspección visual para determinar madurez, calidad, variedad y estado fitosanitario, con objeto de separarlas según criterios predefinidos y encauzarlas hacia las tolvas correspondientes. El lavado y limpieza es la siguiente operación, necesaria porque las aceitunas se reciben unidas a impurezas, hojas, tallos, tierra, piedras y otras materias que deben ser apartadas.
Con las aceitunas lavadas y limpias se procede al pesaje, que se realiza mediante básculas de pesada continua hasta alcanzar el peso predeterminado, registrándose su valor y tomando una muestra de cada partida para determinar más tarde calidad y riqueza grasa. Tras el pesaje se procede a la descarga automática hacia las tolvas, lugar donde estarán almacenadas durante un tiempo relativamente corto antes de la molturación, ya que más de 48 horas de almacenamiento produce deterioro de la calidad del aceite.
La molienda tiene como fin romper los tejidos de los frutos donde se aloja la materia oleosa. Las aceitunas son transportadas mediante unos alimentadores sin fin hacia las líneas de producción, donde se molturan de la manera más uniforme posible hasta que su tamaño permita que pase a través de una criba. Ocasionalmente, si por causa de heladas u otras circunstancias las aceitunas tienen una humedad muy baja, se le suele añadir agua en el molino.
Después de la molienda es necesario separar los diferentes componentes de la pasta obtenida, realizando un termobatido para incrementar la proporción de mosto. Las termobatidoras son unos recipientes dotados de palas que trabajan la pasta a la vez que la calientan para facilitar la posterior separación del aceite. La temperatura máxima de la masa debe ser controlada para prevenir una pérdida de la calidad del aceite, la cual puede oscilar entre los 25 y 35º C. Las termobatidoras deben mover y batir, pero sin provocar emulsiones que podrían perjudicar las citadas fases de separación.
La separación del aceite se realiza mediante un sistema de centrifugación de fases, que permite hacer la operación de forma continua sin detener la maquinaria durante todo el proceso. En la centrifugación se separan los sólidos, el agua y el aceite por la diferencia de densidad de las mismas, es decir el orujo (sólidos y agua), que son más pesados, se separa del aceite que tiene una densidad menor. El aceite extraído aún conserva impurezas, que son tamizadas y eliminadas en una fase posterior mediante vibradores y otra máquinas de limpieza y clarificación.
Después de la extracción del aceite, éste es llevado a la sala de decantación, donde se termina de clarificar. Es un proceso natural, que se realiza gracias a la diferencia de densidad entre el aceite y los sólidos que se hallan en suspensión, de forma que el aceite se mantiene en la parte superior del depósito, mientras que el resto de componentes en suspensión se van decantando y depositando en el fondo.
El aceite ya decantado se clasifica y se conduce hacia la bodega final de almacenamiento. Allí debe mantenerse a una temperatura y humedad idóneas, en depósitos cerrados para evitar los efectos oxidativos de la luz. Durante ese almacenamiento también se produce decantación natural de humedad y pequeñas impurezas sólidas, que deben eliminarse accediendo periódicamente a través de las válvulas de purga.
Tras el proceso descrito el producto almacenado es aceite de oliva virgen, el cual conserva intactas todas sus propiedades nutritivas y organolépticas (en la práctica, todos los aceites obtenidos en una almazara tienen la consideración de aceites de oliva virgen). Estos aceites se obtienen exclusivamente por procedimientos físicos, en condiciones de temperatura que no le causen alteraciones, y sin tratamientos distintos del lavado, decantación, centrifugación y filtración. Se trata de un producto que conserva los aromas, sabor y demás propiedades naturales de la aceituna.
El aceite de oliva virgen así obtenido, según su calidad y grado de acidez libre (ácido oleico), puede clasificarse en los siguientes tipos:
Es el aceite de mayor calidad. Presenta un sabor y aroma excepcional, con unas características sensoriales que reproducen los sabores y olores naturales de la aceituna. Se obtienen de aceitunas recolectadas en su momento de madurez óptimo y procesadas adecuadamente por procedimientos mecánicos. Su acidez no debe superar los 0,8 grados.
Es un aceite de oliva virgen cuya acidez no supera los 2 grados. Aunque su calidad es algo menor que el virgen extra, debido a algunos defectos en el estado de las aceitunas o por fallos en el proceso de fabricación, su calidad general sigue siendo muy alta y excelente para el consumo.
Los aceites vírgenes de alta acidez o que tienen alteradas sus cualidades organolépticas por diferentes motivos (calidad del fruto, proceso empleado en la extracción, etc.), no suelen ser aptos para el consumo directo, por ello deben ser sometidos a un proceso de refinado, consistente en la neutralización, desgomado, decoloración y desodorización. Tras ese procedimiento, los aceites obtenidos han perdido el color, olor, aroma y propiedades naturales que poseían originalmente. La acidez de estos aceites no serán superiores a los 0,3 grados.
Se obtiene de la mezcla de aceites de oliva vírgenes (distintos del lampante) y aceites de oliva refinados. Esta mezcla permite recuperar una parte de las cualidades nutricionales y de sabor, color y aroma de los aceites vírgenes. Su acidez no debe ser superior a 1,5 grados. Suelen ser los aceites más consumidos.
Pueden ser de orujo crudos, refinados o simplemente de orujo de oliva. Los crudos son aceites obtenidos por medio de disolventes del orujo de las olivas, o también por medios físicos. Los refinados se obtienen por refinación del aceite de orujo crudo, su acidez no deberá ser superior a los 0,3 grados; suelen ser utilizados para frituras a nivel industrial. Los de orujo de oliva se obtienen mediante aceites de orujo refinados y aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, su acidez máxima no debe superar 1 grado.
Se trata de un aceite que no puede consumirse tal como se produce, para que sea comestible es necesario someterlo a procesos de refinado y rectificación de los defectos que presenta (malos olores o sabores). Normalmente se obtiene de aceitunas que han sido recogidas del suelo, por lo que sus características organolépticas están alteradas. Es un aceite con una acidez superior a los 2 grados. En el mercado puede encontrarse en ocasiones con el nombre de aceite de oliva, a secas, o acompañado de los términos «intenso» o «suave».
Nota.- el término «lampante» viene de «lámpara». Cuando no existía luz eléctrica, se utilizaban candiles o lucernas de aceite, y para ello se recurría a los aceites de peor calidad, por eso en la actualidad a los peores aceites que se producen en las almazaras se les sigue llamando lampantes.
Químicamente, los componentes del aceite de oliva se suelen dividir en dos fracciones: saponificables y no saponificables. La saponificación es, dicho de forma sencilla, la capacidad de las grasas para formar jabones. Se trata de un parámetro importante en la medición de la calidad y composición de los ácidos grasos que se hallan presentes en las grasas y aceites. En el aceite de oliva los componentes saponificables constituyen entre el 97 y 99% del total, y está integrada mayoritariamente por triglicéridos, así como una pequeña proporción de ácidos grasos libres que son los responsables de aportar el grado de acidez al aceite.
La otra pequeña parte no saponificable del aceite de oliva está compuesta por una serie de sustancias diversas, no glicéridas pero muy minoritaria, entre 1 y 3% del total. No obstante, a pesar de su pequeño peso en la totalidad del aceite, constituyen un punto importante en cuanto a su aspecto nutricional, así como en lo que respecta a la calidad organoléptica y la estabilidad del aceite. De hecho, estos componentes secundarios se utilizan a menudo como criterio para establecer la calidad y autenticidad del aceite de oliva. En las catas de los aceites se pueden clasificar sus calidades en base a esos parámetros.
Como se dijo, los triglicéridos son los constituyentes principales del aceite de oliva, pero también de todos los aceites y grasas conocidas. Se trata de sustancias muy energéticas, formadas por una molécula de glicerol esterificada con ácidos grasos, y esos tipos de ácidos son los que vienen a definir sus propiedades biológicas. Los ácidos grasos se pueden clasificar de acuerdo al grado de saturación de sus enlaces atómicos, y así podemos hablar de los siguientes:
Son grasas que a nivel químico no presentan ningún enlace doble en su cadena. Suelen proceder fundamentalmente de grasas animales, aunque también se conocen algunos aceites vegetales que los contienen de manera significativa, como son los aceites de coco y de palma. Se conoce desde hace décadas el papel aterogénico de este tipo de grasas, es decir de su capacidad obstructiva de las arterias por las placas de colesterol.
Son grasas que a nivel químico presentan un único doble enlace en su cadena. Se hallan mayoritariamente en los productos vegetales. El ácido graso monoinsaturado más abundante y cuyos efectos son más evidentes sobre la salud es el ácido oleico, que se halla de forma mayoritaria en el aceite de oliva, así como en otros aceites de semillas y frutos secos. También es de sobra conocido el efecto cardiosaludable de los ácidos grasos monoinsaturados, al actuar beneficiosamente sobre el volumen lipídico, antioxidante y antitrombénica.
Son grasas que a nivel químico presentan más de un doble enlace en su cadena. En este grupo destacan el ácido linoleico (familia omega-6) y el ácido linolénico (familia omega-3). Estos ácidos son esenciales para el cuerpo humano, pero al no poder sintetizarlos es necesario ingerirlos. Los efectos beneficiosos para la salud se relacionan con la disminución del colesterol total en sangre.
Como ya se dijo, el aceite de oliva está en su mayoría compuesto por triglicéridos y ácidos grasos libres. El ácido oleico es el mayoritario, constituyendo entre el 55 y el 83% del total de contenido en estas grasas; un consumo medio de 40/50 gramos al día de aceite de oliva proporciona alrededor del 15% del valor calórico de una dieta estándar. Las grasas saturadas son minoritarias, suponen entre un 13 y un 21%, el más representativo es el ácido palmítico, y en mucha menor proporción se halla el ácido esteárico, cuyos valores no suelen sobrepasar el 3%.
La variedad de aceituna cultivada influye notablemente en el contenido de ácidos grasos. También influyen otros factores, como el grado de madurez de la aceituna recolectada, las condiciones agroclimáticas o la latitud. Aunque el proceso de refinado no suele alterar notablemente el contenido de ácidos grasos, sí puede influir en la concentración de saturados o pérdida de los poliinsaturados. En general, el contenido de las grasas saturadas en los aceites vegetales es escaso.
En la parte insaponificable del aceite de oliva se hallan unos componentes secundarios con cualidades nutritivas, como son los carotenos (provitamina A) y los tocoferoles (vitamina E). A ello hay que sumar los efectos beneficiosos para la salud de los fitoesteroles (que reducen la absorción del colesterol por el organismo), los antioxidantes (que previenen o retrasan el envejecimiento de las células), las antiinflamatorias, entre otras.
Uno de los pilares básicos de la renombrada «Dieta Mediterránea» está representado por el aceite de oliva, y constituye una garantía de adecuado aporte de nutrientes importantes en la alimentación habitual. Los estudios realizados demuestran una alta calidad nutricional, tanto cualitativa como cuantitativamente, sobre el perfil de ácidos grasos del aceite de oliva. El consumo moderado de este aceite cubre las recomendaciones de ingesta de grasas monoinsaturadas del organismo, así como el aporte suficiente de ácido linoleico para prevenir estados carenciales.
No son esos los únicos aspectos destacables en la composición del aceite de oliva: en los componentes minoritarios o secundarios de este aceite se hallan sustancias de un importante valor organoléptico y nutricional. Se trata de sustancias muy heterogéneas, que se hallan presentes en baja concentración, pero que incluyen compuestos como los carotenos, tocoferoles, fitoesteroles, polifenoles y otros muchos que aportan al aceite de oliva su sabor, color y aroma característicos, además de desarrollar importantes actividades biológicas, pues muchos de ellos actúan como vitaminas (destacable la vitamina E) y antioxidantes naturales, que pueden tener efectos hipolipemiantes, antiinflamatorios o antiaterogénicos. Estas sustancias no sólo tienen beneficios en términos de salud, sino que ayudan también a conservar el aceite de los procesos de autooxidación y enranciamiento, manteniendo sus cualidades sensoriales en estado óptimo.
FUENTES DE CONSULTA
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