EL CANÓNIGO, UNA HORTALIZA OLVIDADA QUE RECUPERA SU MERECIDO LUGAR EN LA HUERTA Y LA MESA

Conocido en Europa pero un extraño para gran parte del mundo restante, el canónigo no merecía quedar en el olvido porque son muchos los beneficios que nos aporta. Es de esos tesoros vegetales que un día, hace siglos, alguien lo incluyó en su dieta y le dio su sentido gastronómico, sobre todo como un importante ingrediente de las ensaladas. Ahora comenzamos a recuperarlo, yo soy uno de los entregados a esa tarea, y por eso le dedico el artículo de hoy.

El canónigo, de nombre científico Valerianella locusta, es un pariente de la popular Valeriana, esa recurrida planta medicinal con propiedades sedantes y ansiolíticas; y de hecho el canónigo también posee unos compuestos denominados valepotriatos, que son unos sedantes naturales, relajantes del sistema nervioso central. El nombre común «Canónigo» procede de «hierba de los canónigos», así la bautizaron por ser un cultivo habitual de los monjes en los jardines de rectorías y monasterios.

Se tienen pocos antecedentes históricos del canónigo, apareciendo referencias por primera vez en un escrito eclesiástico alemán de 1588, cultivado en ese país como una lechuga de invierno; también con bastante probabilidad en Francia, Holanda e Italia. Más tarde, a partir del siglo XVIII, aparecieron variedades de lechuga resistentes al frío y por motivos de rendimiento esta pequeña plantita fue quedando relegada. No obstante, debió conocerse y consumirse desde mucho tiempo atrás, pues era común hallarla silvestre entre los campos de cereales. Posiblemente ya la empleaban los egipcios, pues existen unos relieves descubiertos que representan la morfología de esta planta.

Fuera de Europa el canónigo era totalmente desconocido, y todavía en la actualidad como hortaliza sigue siendo un cultivo eminentemente europeo. En estado silvestre era consumido mayormente por personas humildes, campesinos y de muy bajo poder adquisitivo, de ahí que la monarquía y en general la nobleza desconociera su existencia, o al menos no le diera la importancia que sin duda tenía y que pudieron ser constatados mucho más tarde, cuando la ciencia pudo analizar sus componentes con criterio científico. Paradójicamente, fue un jardinero real quien le dio difusión pública, allá por el año 1597.
Así, se sabe hoy que los canónigos poseen importantes fitonutrientes, pero sobretodo las tres vitaminas antioxidantes por excelencia: A, C y E, junto con minerales esenciales para el organismo como hierro, fósforo, manganeso, yodo y potasio, que los convierten en alimentos diuréticos y antianémicos, sin olvidar el contenido en calcio y fibra. Su composición nutritiva es superior a la de cualquier lechuga. Con 100 gramos de esta hortaliza se tienen cubiertas las necesidades diarías de todas esas vitaminas y minerales.

Aunque el canónigo es una hierba delicada, le gusta el tiempo fresco e incluso soporta las heladas, por eso su cultivo se remite a las zonas de clima templado. Una vez recolectada tienen un periodo de consumo limitado, menos de una semana conservándola en el frigorífico. Estos condicionantes han influido notablemente en que el canónigo quedase relegado hasta casi el olvido a partir del siglo XIX, cuando otras verduras para ensaladas más resistentes y fáciles de cultivar en invierno consiguieron tomar el mercado y sustituirlo.
Pero, las tecnologías agrarias y de envasado, la mejora en los transportes y vías de comunicación, así como las tendencias sociales hacia una creciente alimentación más equilibrada, han venido a colaborar en favor de esta pequeña delicia gastronómica, permitiendo una cosecha y distribución más ágil, y una llegada al consumidor final en buenas condiciones de consumo. Aún así, la exportación a otros continentes es una asignatura pendiente, pues como digo su periodo útil de consumo es muy corto.
No obstante, si el clima es propicio, su cultivo no entraña dificultades, y más aún, puede cultivarse en macetas ya que su volumen no llega a superar los 30 cm. Es un cultivo anual, como el de una lechuga, es decir, germina, florece y da fruto en el transcurso de un año, o incluso menos.

En el aspecto gastronómico el canónigo es una hortaliza que, en crudo, da a los platos un toque inconfundible, exquisitamente fino y delicado. Tiene una textura crujiente y sabrosa, de un gusto que recuerda a la nuez y ligeramente ácido.
Si se preparan en ensaladas, los condimentos ácidos (como el vinagre) deben ser añadidos poco antes de su consumo, para evitar que las hojas se tornen lacias. Igualmente, si se van a cocinar, deben añadirse al final de la cocción, y siempre por un periodo de tiempo no superior a un minuto, suficiente para que ablanden. También se pueden servir en crudo en platos ya cocinados, como acompañamiento o decoración, por ejemplo sobre una pizza recién horneada.
El canónigo se lleva bien con numerosos compañeros de plato; con otras verduras variadas crudas o cocinadas; con cucurbitáceas en puré o asadas, como la calabaza, el calabacín o el pepino; con espárragos, tomate, zanahoria, rábano, maíz, apio, champiñón, aguacate, y especialmente la patata; incluso como condimento de algunos guisos y sopas. En definitiva, el canónigo acompaña bien casi a cualquier receta que se nos ocurra elaborar.

Para su conservación, hecha la advertencia de lo perecedera que es, y de que no debe permanecer en el frigorífico más de una semana, hay que envasarlos ya lavados y escurridos, sea en bolsas de plástico herméticas o en un recipiente tapado al que previamente le hayamos colocado en el fondo unas hojas de papel absorbente. La humedad y condensación les perjudica, hasta el extremo de que si no están muy frescos o recién cosechados, pueden perderse incluso en tres días.

En conclusión, el canónigo es un vegetal felizmente recuperado para los que habitamos el continente europeo, delicioso y con grandes beneficios para el organismo, que bien merece tener un lugar exclusivo en la huerta o incluso en una simple maceta.