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Familia: Compuestas
Nombre científico: Cichorium endivia variedad latifolia
Otras especies y variedades: Zoom híbrida, Witloof, Sanderte, Flambor, Cichorium intybus (achicoria o endivia verdadera), Cichorium endivia crispum o crispa (escarola).
Origen/distribución: Europa occidental

Introducción

a endivia o endibia es en realidad una variedad de achicoria, con la cabeza rizada muy parecida a una lechuga, y cuyas hojas interiores previamente blanqueadas se pueden consumir cocidas o crudas en ensalada.

A la izquierda una endivia producida naturalmente; a la derecha un cogollo de endivia obtenido mediante técnicas de forzado

Mediante la técnica del forzado (véase más abajo) se pueden obtener sabrosos cogollos ricos en sustancias minerales y muy bajos en calorías.

Reproducción y cultivo

La endivia se reproduce por semilla. En el verano se realiza la siembra en hileras, en un suelo estercolado, suelto, ausente de piedras, bien trabajado y profundo (hasta 20 cm. de profundidad), para que posteriormente sea fácil arrancar las raíces que se utilizarán para el proceso de forzado indicado a continuación. Regar tras la siembra y escardar las malas hierbas durante todo el proceso de cultivo.

Forzado

En otoño, tras la recolección de las endivias, se arrancan la raíces y se le quitan las otras raicillas adventicias que puedan tener. Se colocan juntas en cajoneras (también valen tiestos grandes) con tierra bien suelta (cribarla previamente si es necesario). Se riegan sólo esta vez (después ya no será necesario) y se sitúan en un lugar oscuro, tapados con plástico opaco o, si se cultivan en tiestos, mediante otro tiesto de igual tamaño.

Un mes después, aproximadamente, habrán brotado unos cogollos muy tiernos, que podrán ser cortados conforme se vayan consumiendo. Las raíces de los cogollos cortados que permanecen en tierra producen un segundo cogollo, pero no es de tanta calidad como el primero.

Este proceso de forzado es fácilmente realizable por el hortelano aficionado, ya que el método que se lleva a cabo en forma profesional necesita mayor dedicación e instalaciones adecuadas. Éste consiste en forzar los cogollos en grandes zanjas construidas con materiales reforzados, de hasta medio metro de profundidad, con tierra muy bien cribada convenientemente abonada, y todo cubierto con paja y plásticos.

Recolección

En el otoño, unos días antes de proceder a la recolección de las endivias, se procede al blanqueo de las hojas interiores encerrando la cabeza de la planta con las hojas exteriores. También se pueden blanquear cubriendo la planta con un cono de papel. Las endivias se cortan a 2-3 cm. del cuello de la raíz, las hojas recolectadas se aprovechan para ensalada, y las raíces se arrancan para el posterior forzado de los cogollos (véase más arriba el proceso de forzado).

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