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a vida de un molusco fuera del agua depende principalmente del tiempo que es capaz de conservar su líquido intervalvar o, lo que es casi lo mismo, de mantener cerradas sus valvas.

Como el mejillón encordado se mantiene la mayor parte del tiempo con las valvas abiertas mueve poco sus músculos aductores y, por tanto, éstos se van debilitando.

Una práctica utilizada por algunos cultivadores consiste en mantener las piñas de mejillón -durante varios días- sobre una playa, sometidas al flujo de las mareas, para obligar al mejillón a abrir y cerrar fuertemente sus valvas, con lo que se ejercitan sus músculos y se hace más fuerte para mantener las valvas cerradas durante el tiempo que media -fuera del agua- hasta llegar al consumidor. Esta operación se designa por endurecimiento; se endurece el mejillón. El endurecimiento también se puede llevar acabo en una depuradora o establecimiento similar, así como el "refrescado" que consiste en introducir el mejillón en agua de mar cierto tiempo, si por el transporte u otra causa se ha tenido que mantener mucho tiempo fuera del agua al objeto de reavivarlo para la venta.

Fijaciones de mejillón en cuerda (Devimar S.A.)

Hasta el momento de la venta los mejillones deben permanecer apiñados, pues si se separan por completo -con rotura de biso-, mueren rápidamente.

El mejillón, como todo filtrador, puede contener materia nociva al ser humano, por ejemplo ciertos bacilos causantes del tifus; su eliminación es sencilla por medio de la depuración (véase: estaciones depuradoras). Sin embargo, el mejillón también es capaz de concentrar unas toxinas altamente peligrosas al ser humano (no depurables) que dan lugar a fenómenos de parálisis.

Cuando se dan ciertas alteraciones de temperatura en las distintas capas del agua y ciertas concentraciones de nutrientes se produce un fuerte "bloom" (florecimiento) de microalgas (fitoplancton) que se aglomeran en la superficie del mar formando manchas, normalmente de tonalidad rojiza, que se designan como mareas rojas. Estas algas son normalmente diatomeas, totalmente inofensivas.

Encordado de mejillón por malla

Pero si a las circunstancias indicadas se añade un verano seco y caluroso, con estabilidad vertical del agua, pueden proliferar ciertos dinoflagelados (eslabón final de la cadena trófica del plancton), como las gonyaulax, que, filtradas por el mejillón, dan lugar a la mitilotoxina (toxina del mejillón), que no se elimina en las depuradoras, pero en cambio desaparece en el ambiente natural a las pocas semanas.

Cuerda de mejillón

Por ventura estas condiciones son extremadamente raras, por lo que el peligro de dicha toxina es muy remoto. No obstante, por el Instituto Español de Oceanografía (Subsecretaría de Pesca Marítima) se han establecido unas estaciones de observación en todas las zonas de producción de mejillón.

A lo largo de todo el año se analiza el agua de dichas estaciones observando, entre otros factores, la presencia de las distintas especies de microalgas. En verano se intensifican tales análisis, que llegan a realizarse a diario.

Cuando se detecta un desequilibrio fitoplanctónico con presencia acusada de dinoflagelados se inician inmediatamente los análisis de carne de mejillón para detectar los primeros síntomas de toxina; en caso de apreciarse ésta, y mucho antes de que su concentración pueda ser nociva para el hombre, se prohíbe la extracción y comercialización del mejillón.

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