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os crustáceos que nos interesan pertenecen al orden de los decápodos, siendo su característica más llamativa su caparazón (esqueleto externo), formado por una sustancia dura (quitina) que al cocerse adquiere color rojo. Son animales marinos, aunque existe alguna especie de agua dulce. Están formados por el cefalotórax (cabeza) y el abdomen. Este último se encuentra replegado bajo el cefalotórax en la centolla, cangrejo, etc. (branquiuros), pero destaca claramente y forma la parte principal de la vianda en la langosta, langostino, etc. (macruros).

Los crustáceos, para poder crecer, tienen que desprenderse de su esqueleto (exoesqueleto), lo que se designa por "muda". En efecto, en un momento dado, cuando las partes blandas del animal ya no caben en su envoltura protectora se salen de ella para volver a crear sobre si mismo otra nueva de mayores dimensiones. Tras la muda el crustáceo queda sin protección alguna frente a sus enemigos que, en caso de localizarlo, lo devorarán sin miramientos. Por esta causa busca lugares recogidos para ocultarse mientras endurece su nuevo esqueleto y por esta misma causa, además de otras, resulta difícil su cultivo.

Los crustáceos macruros, que son los que actualmente se cultivan, tienen ocho pares de patas de distinto tamaño y configuración; los tres primeros actúan como pinzas para asir y desmenuzar sus presas y los restantes sirven para locomoción. En el abdomen también tienen unos apéndices que difieren según el sexo: los machos utilizan los dos primeros pares para el apareamiento y las hembras usan los suyos para sujetar los huevos que están incubando.

De estos crustáceos los mayores viven sobre el fondo (langosta, bogavante, etc.) y los menores (gamba, camarón, etc.) pueden nadar entre dos aguas, aunque algunos, como por ejemplo el langostino, se mantienen enterrados en arena durante todo el día y sólo salen de noche para alimentarse. Conviene advertir, al que quiera acudir a la bibliografía técnica, sobre la gran confusión que hay en los nombres vulgares de los crustáceos. Así para los ingleses no existen nada más que lobsters, mientras que nosotros distinguimos claramente entre langostas, bogavantes o lubrigantes y cigalas. Esta confusión llega a su punto álgido al tratar de las gambas, langostinos y similares, como puede comprobarse en el siguiente cuadro en el que, junto a las designaciones latinas, hemos anotado bajo las letras DM los correspondientes nombres en inglés y español según el «Diccionario Multilingüe», de la Organización de Cooperación y Desarrollo Económicos, y bajo las letras NO los mismos, según la «Nomenclatura Oficial Española de los Animales Marinos de Interés Pesquero», elaborada por el Instituto Español de Oceanografía. Ambos textos comparados son de evidente peso científico y reflejan por tanto la confusión existente, por lo que será necesario siempre al estudioso acudir a los nombres latinos para evitar errores.

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